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WorksheetsCuestionario de Gastronomía y Restauración
Total questions: 70
Worksheet time: 2hrs 45mins
La sal Gomasho es:
Una sal de la provincia de Gomasho, China
Es la sal rosa. Son virutas de rocas de sal de color rosa
Es la preparación de sal marina con semillas de sésamo negro
Sal mejicana que aparte de salar tiene un sabor picante
¿Cómo se le llama en la restauración a este carro?
Carro de flambear
Gueridón
Carro caliente de sala
Cualquiera de las respuestas anteriores es correcta
¿Cómo se le llama en la restauración a este carro?
Carro de flambear
Gueridón
Carro caliente de sala
Cualquiera de las respuestas anteriores es correcta
Las mostazas más conocidas son de origen francés, como son la de Dijon y:
París
Lyon
Borgogna
Marsella
Estamos realizando la salsa para hacer una ensalada Caesar. Hemos añadido los siguientes ingredientes: - Yemas de huevo - Cucharadita de mostaza de Dijon - Aceite de oliva suave o aceite de girasol - Ajo - Cucharadas de zumo de limón - Pimienta negra al gusto - Anchoas ¿Qué ingrediente o ingredientes faltan?
Ajo
Cebolla
Pan tostado
Parmesano
Culinariamente hablando, la palabra “Dressing” pertenece a:
A una salsa para carnes.
A un fondo.
A la reducción de un vino para servirlo junto a un manjar
A un aliño.
En la presentación de un plato no se debe hacer lo siguiente:
Decorar con flores.
Poner salsa.
Poner ingredientes no comestibles.
Realizar combinaciones de salsas y guarniciones.
▪ Croquetas de patatas
▪ Zanahorias torneadas y cocidas
▪ Guisantes
▪ Champiñones rellenos de tomate concassé
¿Cómo se le conoce a esta guarnición?
Parmentier
Bella Elena
Andaluza
Jardinera
▪ Judías verdes y champiñones
▪ Guisantes y coliflor cocida
▪ Tacos o ralladuras de zanahorias cocidas
▪
¿Cómo se le conoce a esta guarnición?
Parmentier
Bella Elena
Andaluza
Jardinera
▪ Pimientos asados rellenos de arroz
▪ Berenjenas rellenas de tomates asados
¿Cómo se le conoce a esta guarnición?
Parmentier
Bella Elena
Andaluza
Jardinera
¿Qué clasificación de pescado tiene el bacalao?
Pescado blanco.
Pescado semigraso.
Pescado azul.
Por su particularidad, puede encajar en todas las respuestas anteriores.
El desespinado es …
Es el arte de quitar las espinas y caparazón a determinados géneros, trabajando siempre con la ayuda de una pala de pescado y con la máxima destreza profesional, ya que lo hacemos a la vista del cliente.
Es el arte de quitar la piel, cáscaras y caparazón a determinados géneros, trabajando siempre con la ayuda de las pinzas y con la máxima destreza profesional, ya que lo hacemos a la vista del cliente.
Es el arte de quitar las espinas, piel, cáscaras y caparazón a determinados géneros, trabajando siempre con la ayuda de las pinzas y con la máxima destreza profesional, ya que lo hacemos a la vista del cliente.
Es el arte de limpiar y servir el pescado.
¿Cuántos cuchillos ha de utilizarse para el correcto corte de jamón?
Uno. El cuchillo jamonero.
Dos. Un cuchillo ancho y otro flexible y largo.
Tres. Un cuchillo ancho, el jamonero y uno corto y fuerte.
Cuatro. Un cuchillo ancho para la corteza, uno corto para deshuesar, un cuchillo largo para lonchas anchas, y otro corto para las lonchas estrechas.
La mantequilla es la sustancia grasa que se obtiene de la leche mediante el procedimiento de la fermentación
Falso
Verdadero
Verdadero, pero también se obtiene del aceite vegetal
Falso, es un procedimiento químico elaborado a partir de la leche, una vez agriada esta
Cuando el jamón se va a prolongar en el tiempo su corte, ¿por dónde lo empezaremos?
Por la caña.
Por la babilla.
Por la maza.
Por la contramaza.
¿Qué es el Carré de cordero?
Son las papadas del cordero
Es la pata del cordero
Es un lado entero del costillar del cordero
Se le denomina Carré al solomillo del cordero, la parte más apreciada culinariamente hablando del animal.
Junto al solomillo de ternera, ¿Qué piezas nos encontramos?
Llana, pecho y espaldilla
Lomo alto, lomo bajo y cadera
Costillar, chuleta y falda
Babilla, rabo y tapilla
Junto al lomo de cerdo, ¿Qué piezas nos encontramos?
Las plumas, el secreto y el chuletero.
Tapa, caprillos y la presa
Carrilladas, presa y delicias
Solomillo, jamón y chuletero
Este objeto se utiliza para abarcar comida, y existen de distintos tamaños. ¿Cuál es su nombre?
Bandeja
Platea
Rabanera
Fuente
Indica al menos 4 tipos de pimienta.
Negra, blanca, verde, rosa.
Negra, azul, amarilla, marrón.
Blanca, roja, morada, naranja.
Verde, azul, negra, blanca.
Indica al menos tres ingredientes de la salsa Tapenade.
Aceitunas, alcaparras, anchoas.
Tomate, cebolla, ajo.
Pimiento, pepino, zanahoria.
Lechuga, maíz, pollo.
Indica el significado de las siglas A.O.V.E.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Agua Oxigenada Volumen Elevado.
Asociación de Operadores de Vehículos Especiales.
Alimento Orgánico Vegetal Especial.
Indica qué es y para qué sirve el siguiente utensilio:
Es un soporte jamonero, sirve para sujetar el jamón mientras se corta.
Es un rallador de queso, sirve para rallar queso en tiras finas.
Es un mortero, sirve para machacar especias y hierbas.
Es un cortador de pan, sirve para cortar rebanadas de pan.
Son muy apreciadas las anchoas de Santoña, Santander.
V
F
La ternera no podrá tener más de 24 meses de edad.
V
F
Existen dos grandes grupos de carnes, de granjas y de campo.
V
F
El rape es conocido también como pez sapo.
V
F
El avestruz es un tipo de carne blanca
Verdadero, es blanca
Falso, es roja
Es carne semigrasa
Al ser ave, es carne blanca
El besugo es un pescado semigraso.
Verdadero, se considera así, aunque dependiendo de la época del año y madurez, puede ser blanco o azul por la cantidad de grasa
Falso, es blanco
Falso, es pescado azul
Verdadero
La trucha es un pescado azul, que aporta mucho potasio y fósforo al organismo.
V
F
Coloque el número del cuchillo de al lado de la definición. Empareje cada cuchillo con su número correspondiente.
Cebollero
Puntilla
Deshuesador
Santoku
Relacione los puntos de cocción de la carne con los símbolos que se escribirán en la comanda
Medio o al punto. ½
*
Muy poco hecho
V/V
Hecho o ¾
+*
Muy hecho
++*
Coloque los siguientes números correspondientes a los vocablos de los tipos de servicio al lado de su definición
A la americana
Los platos salen de cocina ya confeccionados y decorados, listos para servir al cliente
A la inglesa
El camarero sirve desde una bandeja por la izquierda del cliente utilizando las pinzas
De gueridón
La comida está confeccionada, y el profesional de sala, raciona y termina los platos a la vista del cliente
A la rusa
El profesional de la sala, realiza la comida a la vista del comensal, raciona y sirve los platos.
El color de la tabla para cortar filetes de pollo será
(a)
El color de la tabla para cortar filetes de carne de cerdo será
(a)
El paño enguatado que se coloca en la mesa para que los manteles no se deslicen y para amortiguar el sonido se llama:
(a)
servilleta
tapete
cubreplatos
El
(a) es un paño que se coloca delante de cada comensal, con unas medidas aproximadamente de 30x40 cm
servilleta
cubreplatos
38. La pieza que suele ir encima del mantel se suele poner un
(a)
vaso de agua
Las lapas son moluscos (a)
bivalvos
cefalópodos
crustáceos
Las pinzas del camarero son la
(a) y el (b)
¿Cuál es el principal componente del pescado azul que lo diferencia del pescado blanco?
Vitaminas
Proteínas
Grasas saludables
Carbohidratos
¿Qué tipo de carne se considera más magra, la de cerdo o la de pavo?
Ambas son igual de magras
Pavo
Cerdo
Depende de la preparación
¿Cuál es el método de cocción que se utiliza para preparar el confit?
Cocción lenta en grasa
Hervido
Asado
Frito en aceite
La parte que se utiliza del pato para hacer el magret es (a)
La parte que se utiliza del pato para hacer el confit es (a)
Reordenar en el orden de confección a la hora de preparar un Club Sándwich
Pan, queso y jamón cocido
Tomate y lechuga
Pan y mayonesa
Pollo a la plancha
Bacón y huevo
Estamos realizando una salsa rosa, a la cual le hemos añadido mayonesa, ketchup, salsa Perrins, brandy, pimienta negra y tabasco. Sólo nos falta (a)
Este tipo de sartén, se utiliza en sala para elaboraciones de platos a la vista del cliente, por ejemplo, unas fresas flambeadas o unos creppes.¿Cómo se le conoce?
Marmitê
Floré
Sautesse
Flameadora
Según el vocabulario de la restauración, "cubrir parcial o totalmente un alimento con una salsa, crema u otro líquido de consistencia espesa, logrando una capa fina y uniforme que mejora el sabor y la presentación del plato". Esta acción se le conoce como (a)
¿Qué es lo que caracteriza de la elaboración del solomillo Strogonoff diferenciándolo del resto de preparaciones?
Que el solomillo se flambea con un aguardiente, normalmente con vodka
Que se sirve normalmente para dos personas
Que el solomillo va cortado a tiras
Que sólo se puede comer cuando hace frío, por su aporte calórico
El chateaubriand es...
... una salsa de jugos de carne concentrada, que acompañará al roast-beef
... un corte grueso del solomillo del vacuno
... una guarnición especial para carnes, a partir de verduras cocidas especiadas
Un plato de solomillo que se sirve frío
El roast-beef es un plato que se sirve (a)
1. Si a una mayonesa, le añadimos pepinillos, huevo cocido, alcaparras, cebollino y cebolla roja muy picada, más un poco de mostaza de Dijon, obtendremos la famosa salsa:
Vienessa
Holandesa
Dijonesca
Tártara
Teriyaki
Une los ingredientes con las correspondientes salsas
Mantequilla, zumo de limón y perejil
Menier
Yemas de huevo, mantequilla, zumo de limón, pimienta y sal al gusto
Holandesa
Salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar moreno cucharadas, dientes de ajo picados, jengibre molido, almidón de maíz. aceite de sésamo o semillas
Teriyaki
Albahaca fresca, piñones, ajo, aceite de oliva, queso parmesano y sal
Pesto
Mantequilla clarificada, yemas de huevo, chalotas, vinagre de vino, vino blanco, estragón y sal y pimienta la gusto
Bearnesa
Para trinchar y servir una carne, tendremos en cuenta:
Que el corte sea igual y pincharemos la carne para que esta no se desplace con los jugos de la misma, evitando accidentes.
Que la carne esté bien hecha para poder cortar mejor. Siempre llevará guarnición.
Que la carne esté libre de huesos, para que nuestro servicio sea rápido y elegante, además del perfecto racionamiento de las piezas.
Que el cuchillo bien afilado, tome aire y al servir, el tenedor tenga las púas al revés, para no pinchar la carne.
¿Cuál es el principal beneficio del aceite de oliva virgen extra en la cocina?
Su sabor es neutro y no afecta a los platos.
Es el único aceite que se puede usar en frituras.
Contiene antioxidantes y grasas saludables.
Es más barato que otros aceites.
¿Qué tipo de carne se considera más grasa, la de cordero o la de ternera?
Ternera
Ambas son igual de grasas
Cordero
Depende de la preparación
¿Qué tipo de guarnición se utiliza comúnmente para acompañar un plato de pescado?
Cualquiera de las anteriores es correcta
Arroz con verduras
Puré de patatas
Ensalada verde
¿Cuál es el pescado azul más comúnmente consumido en la dieta mediterránea?
Salmonete
Sardina
Trucha
Atún
¿Qué tipo de aceite se recomienda para aliñar ensaladas por su sabor y propiedades saludables?
Aceite de coco
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol
Aceite de maíz
¿Cuál es el principal beneficio de consumir pescado azul en la dieta?
Alto contenido en fibra
Alto contenido en carbohidratos
Rico en grasas omega-3
Fuente de vitamina C
Señale el tipo de almeja (1) que no existe
Concha fina
Chirla
Lisa
De carril
Señale el tipo de almeja (1) que no existe
Verde
Coquina
De Washinton
De reloj
La herramienta que se usa para sacar filo a los cuchillos se llama:
(a)
¿Cuál es el método de cocción más adecuado para preparar un solomillo de cerdo?
Frito en sartén
Al vapor
Asado al horno o guisado
Hervido
¿Qué tipo de pescado se considera más graso, el salmón o la merluza?
Ambos son igual de grasos
Salmón
Merluza
Depende de la preparación
¿Qué ingredientes son esenciales para preparar una salsa bechamel?
Leche, harina, mantequilla
Leche, queso, mantequilla
Leche, huevo, harina
Leche, aceite, harina
Ponga los ingredientes de las siguientes salsas
Aceituna negra
Anchoas
Ajo
Alcaparras
Orégano
AOVE
Tomate seco
Pimiento rojo
Tomate
Pimientón picante y dulce
Cebolla
Guindilla
Vinagre
Sal
¿Para qué se utiliza esta tabla?
Para corte de pescados, lo más usado el salmón ahumado
Para decoración para platos de pescados
Para el servicio de pescados fritos o a la plancha.
Es meramente decorativo
En la comunidad autónoma del País Vasco, es conocido el "Bacalao al Pil-pil"
Verdadero
Falso, es conocido en todo el cantábrico
Es un plato típico de Galicia, por lo que es falso.
Como su nombre da referencia, es un plato asiático, que se ha introducido en la gastronomía española
