Font size
WorksheetsÔn thi NC-GV
Total questions: 113
Worksheet time: 1hrs 25mins
Làm giấy aniline acetal trong công đoạn thuỷ phân khô đậu bằng HCl như sau:
Lấy 5 g aniline trộn với 45 g axetat
Lấy 45 g aniline trộn với 5 g axit axetic
Lấy 45 ml aniline trộn với 5 ml axit axetic
Lấy 5 ml aniline trộn với 45 ml axetat
Trong sản xuất nước tương, không nên để nước tương ở pH kiềm vì dễ xảy ra hiện tượng:
Gây vị nồng khó chịu
Chất đạm bị kết tủa
Tạo môi trường thuận cho vi sinh vật gây chua, thối hoạt động
Cả a, b, c đều đúng
Vi sinh vật dùng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
Actinomycore elegans, Mucor hiemalis, Mucor subtilis
Asp. Oryzae, Asp. Soya, Asp. Terriol
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus
Micrococcus, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium
Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, môi trường dinh dưỡng trong bình tam giác là:
Nước malt
Nước đường
Nước nấm vàng
Gạo hoặc ngô mảnh
Thành phần quan trọng có trong nguyên liệu cà chua là:
Vitamin A
Vitamin C
Lycopen
Cả a, b, c đều đúng
Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi trên mành, sàng là:
24 giờ
5–6 ngày
120 giờ
60 giờ
Sản xuất mốc giống theo nguyên tắc:
Chọn chủng giống khoẻ, thích nghi với môi trường
Tăng dần về số lượng
Sản sinh nhiều amylaza
Cả a, b, c đều đúng
Để lấy giống nấm mốc trong ống thạch nghiêng cấy sang bình tam giác phải sử dụng:
Que cấy
Que cấy và nước vô trùng
Pipet
Pipet và nước vô trùng
Thành phần dầu mù tạt (mustard oil) được tách ra từ hạt mù tạt chủ yếu chứa acid béo nào sau đây chiếm tỉ lệ cao nhất?
Acid oleic (C18:1)
Acid linoleic (C18:2)
Acid erucic (C22:1)
Acid palmitic (C16:0)
Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, vì sao không trộn bột và nguyên liệu chính rồi đem hấp chín mà phải xử lý riêng:
Khối nguyên liệu sẽ chín không đều
Khối nguyên liệu sẽ bị bết, dính
Khối nguyên liệu sẽ không tạo mùi thơm
Cả a, b, c đều đúng
Mục đích quá trình lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
Tạo pH thích hợp cho protease hoạt động
Tạo nhiệt độ thích hợp cho amylase hoạt động
Tạo điều kiện thích hợp cho protease và amylase hoạt động
Cả 3 ý trên đều sai
Mục đích quá trình lên mốc trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
Tạo nhiều bào tử mốc
Tạo nhiều bào tử men
Làm cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành nên các hệ enzyme có khả năng thuỷ phân protit và tinh bột cao nhất
Cả 3 ý trên đều sai
Chọn câu đúng:
Khi sản xuất chao cần chú ý không được để mốc phát triển quá tốt sẽ gây hiện tượng đắng
Khi sản xuất chao cần chú ý không được để mốc phát triển quá tốt sẽ gây hiện tượng nặng mùi
Chao nhiễm mốc đen dễ gây hiện tượng đắng
Chao bị đắng là không đạt yêu cầu
Trong sản xuất đậu hũ, hoa đậu còn được gọi là:
Ốc đậu
Bã đậu
Váng cua
CaSO4
Quy trình sản xuất bột ngọt: Nguyên liệu → thuỷ phân → phối trộn (1) → (2) trao đổi ion → (3) khử sắt, tẩy màu, tạo MSG → (4) sấy, sàng, bao gói sản phẩm. Công đoạn (4) là:
Lọc
Tách axit glutamic
Cô đặc, kết tinh
Ly tâm
Có 400 g AG hoà tan trong 900 ml dung dịch, cô đặc còn lại 400 ml. Tính khối lượng tinh thể tách ra biết độ hoà tan ở 20°C là 38 g/100 ml:
400 g
152 g
248 g
190 g
Có 400 g AG hoà tan trong 900 ml dung dịch, cô đặc còn lại 400 ml. Tính hiệu suất kết tinh ở 20°C biết độ hoà tan ở 20°C là 38 g/100 ml:
100%
38%
62%
48%
Disodium 5’:Guanylate có mã số quốc tế là:
E 201
E 621
E 627
E 631
Hệ số 0,006 trong công thức xác định độ chua của nước tương là:
Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm
Số g axit tương ứng 1 ml NaOH 0,1N
Số ml focomon tiêu tốn thí nghiệm
Số g Nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N
TCVN về kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt dùng làm gia vị:
TCVN 7379:2014
TCVN 7379:2004
TCVN 7479:2014
TCVN 7479:2004
Tiêu chuẩn Việt Nam nào sau đây liên quan đến gia vị, chuẩn bị, mẫu nghiền để phân tích?
Tiêu chuẩn Việt Nam 4888:2007
Tiêu chuẩn Việt Nam 4869:1989
Tiêu chuẩn Việt Nam 8960:2011
Tiêu chuẩn Việt Nam 4890:1989
Trong y học mù tạc có tác dụng nào sau đây?
Làm tăng hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư và hỗ trợ thần kinh
Làm tăng hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư dạ dày, giảm táo bón, giảm mệt mỏi
Làm chậm quá trình lão hoá, ngăn ngừa ung thư, giảm táo bón, tăng cường hệ miễn dịch
Làm chậm quá trình lão hoá, điều trị vết thương, tăng cường hệ miễn dịch và giảm đau xương
Trường hợp cần xây dựng chỉ tiêu về giới hạn độc tố vi nấm của một số sản phẩm gia vị ví dụ như hành tây sấy khô cần tham khảo tiêu chuẩn, quy chuẩn hay thông tư gì sau đây?
TCVN 7808:2007
QCVN 81:2001 của Bộ Y tế
QCVN 82
Thông tư 50 năm 2016 của Bộ Y tế
Trường hợp cần xây dựng chỉ tiêu về giới hạn kim loại nặng của một số sản phẩm gia vị cần tham khảo tiêu chuẩn, quy chuẩn hay thông tư gì sau đây?
TCVN 7808:2007
QCVN 81:2001
QCVN 82
Thông tư 50 năm 2016
Trường hợp cần xây dựng chỉ tiêu về giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của một số sản phẩm gia vị cần tham khảo tiêu chuẩn, quy chuẩn hay thông tư gì sau đây?
TCVN 7808:2007
QCVN 81:2001
QCVN 82
Thông tư 50 năm 2016
Tiêu chuẩn nào gồm các quy định liên quan đến gia vị thảo mộc như hoa đại hồi? (Tương tự như vậy là các nguyên liệu: tiêu hồi, hạt mù tạc, bột cà ry, hành tây, tỏi khô, bột nghệ, củ gừng,...)
Tiêu chuẩn Việt Nam 9683:2013
Tiêu chuẩn Việt Nam 8957:2011
Tiêu chuẩn Việt Nam 7036:2008
Tiêu chuẩn Việt Nam 7037:2002
Tiêu chuẩn nào gồm các quy định liên quan đến gia vị nước mắm? (Tiêu chuẩn về muối iot, bột canh gia vị, mắm tôm,...)
Tiêu chuẩn Việt Nam 7732:2008
Tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2003
Tiêu chuẩn Việt Nam 1143:2016
Tiêu chuẩn Việt Nam 8958:2011
Các tiêu chuẩn Việt Nam nào sau đây liên quan đến gia vị về tên gọi?
Tiêu chuẩn Việt Nam 4888-2007
Tiêu chuẩn Việt Nam 4889-1989 (lấy mẫu)
Tiêu chuẩn Việt Nam 4960-2011
Tiêu chuẩn Việt Nam 4890-1989
Các tiêu chuẩn Việt Nam nào sau đây liên quan đến hàm lượng tạp chất và tạp chất ngoại lai? (Xác định tạp chất, xác định hàm lượng trong acid, xác định hàm lượng tro, xác định hàm lượng các chất hòa tan trong nước,...)
Tiêu chuẩn Việt Nam 4891 năm 2013
Tiêu chuẩn Việt Nam 4892 năm 1989
Tiêu chuẩn Việt Nam 5484 năm 2002
Tiêu chuẩn Việt Nam 7038 năm 2002
Sản phẩm nào sau đây thuộc nhóm nước chấm?
Mù bắp, cà ry, natto, miso, tương hột
Nước chấm, nước tương, tương hột
Bột ngọt, cháo, duri
Bột ngọt, tam bơ, bánh, miso
Nước mắm là gì?
Dung dịch đạm, lipid, muối ăn, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men nguyên liệu cá
Dung dịch axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men nguyên liệu cá
Dung dịch đạm, muối, đường, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men nguyên liệu cá
Dung dịch axit amin, đường khử, muối ăn, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men nguyên liệu cá
Nước chấm là gì?
Dung dịch đạm có vị ngọt thơm ngon màu từ nâu nhạt đến nâu sẫm
Dung dịch đạm hòa tan có vị mặn thơm ngon màu từ trắng đục đến nâu sẫm
Dung dịch đạm hòa tan có vị mặn thơm ngon màu từ nâu nhạt đến nâu sẫm
Dung dịch đạm có vị mặn ngọt thơm ngon màu từ trắng đục đến nâu sẫm
Nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống là
Không đạt vệ sinh
Sản xuất theo thời vụ
Tốn nhiều nhân công
Thời gian lên men dài
Hiện nay có bao nhiêu tiêu chuẩn ISO về gia vị?
77 tiêu chuẩn
40 tiêu chuẩn
34 tiêu chuẩn
50 tiêu chuẩn
Hiện nay có bao nhiêu tiêu chuẩn ISO về gia vị đã được chấp nhận chuyển thành tiêu chuẩn Việt Nam?
77 tiêu chuẩn
40 tiêu chuẩn
34 tiêu chuẩn
50 tiêu chuẩn
Đặc điểm sử dụng gia vị ẩm thực của người miền Bắc là
Sử dụng nhiều loại rau gia vị để trang trí món ăn cầu kì
Không đậm vị, ngọt, cay, mặn. Thường hay sử dụng nước chấm loãng
Sử dụng nhiều loại nước sốt
Sử dụng nhiều loại nước chấm
Đặc điểm sử dụng gia vị ẩm thực của người miền Trung là
Sử dụng nhiều loại gia vị cay, mặn, màu sắc, sặc sỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm
Sử dụng gia vị ngọt béo với các món ăn được ninh hầm kĩ
Sử dụng nhiều loại rau gia vị để trang trí món ăn cầu kì
Sử dụng gia vị tạo vị ngọt, cay, béo. Sử dụng nhiều loại mắm và loại khô (ẩm thực của người miền Nam)
Cách sử dụng các loại gia vị phụ thuộc vào
Tôn giáo, tập quán dân tộc và thói quen người sử dụng
Tồn giữ, pháp luật quốc gia và thói quen người sử dụng
Loại thức ăn, tập quán dân tộc, thói quen người sử dụng
Loại thức ăn, tập quán dân tộc và quy định của Bộ Y tế
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình nào sau đây?
Quá trình thủy phân protein thành acid amine và quá trình thủy phân glucid thành đường đơn
Quá trình thủy phân protein thành acid amine và quá trình thủy phân lipid thành acid béo tự do
Quá trình thủy phân protein thành acid amine và quá trình tạo hương
Quá trình thủy phân glucid thành đường đơn và quá trình hoàn thiện sản phẩm
Quả tiêu chứa bao nhiêu hạt?
0 hạt
1 hạt
2 hạt
Nhiều hơn 2 hạt
Tiêu đen và tiêu sọ là
2 giống khác nhau
Cùng một giống
Phân bố hai vùng đất khác nhau
Có hàm lượng khoáng chất bằng nhau
Người ta sử dụng khô đậu để sản xuất nước tương vì
Giá thành rẻ
Ít tạo thành axit béo tự do trong quá trình thủy phân
Ít tạo độc tố 3 mcbd
Giá thành rẻ, ít tạo thành các axit béo tự do trong quá trình thủy phân, ít tạo độc tố 3 mcbd
Hoạt chất chính có trong củ nghệ là
citral
curcumin
allicin
capsaicin
piperine
Phương pháp được sử dụng để làm giảm antitrixin trong đậu nành là
Phơi nắng
Làm lạnh
Gia nhiệt
Lên men
Trong đậu phộng chứa nhiều vitamin nào?
Vitamin C và K
Vitamin nhóm B và E
Vitamin A và C
Vitamin nhóm B cộng C
Bột cà ri được sử dụng phổ biến trong các món ăn ở Ấn Độ có tác dụng
Tạo màu và tạo vị
Tạo vị, tạo hương và tác dụng chữa bệnh
Tạo màu và tạo hương
Có tác dụng chữa bệnh
Cây quế được trồng nhiều ở Quảng Nam và Quảng Ngãi để
Khai thác lấy gỗ
Khai thác lấy vỏ cây
Khai thác lấy quả
Khai thác lấy hạt
Người lớn tuổi được khuyên nên ăn thường xuyên sản phẩm nào sau đây để ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch
Đậu nành
Natto
Đậu hũ
Tương
Tác dụng của tỏi tốt nhất khi
ăn sống nguyên củ
nghiền nhỏ rồi ăn sống (giúp giải phóng allicin)
nấu chín
ngâm giấm
Hợp chất quan trọng có trong đậu nành là
acid-pytid và isomalabon
phenol tự nhiên và enzyme trypsin
acid-pytid và enzyme trypsin
isomalabon và polyphenol
Thành phần không mong muốn có trong đậu nành
Polyphenol
iso-lavo
enzyme-trypsin
acid-pytid
Quy trình sản xuất bột ớt như sau: Bột ớt → xử lý nguyên liệu → hấp → làm nguội → ...? → bao gói → bột ớt (Tương tự như vậy đối với bột hành)
Gia nhiệt
Nghiền (sau sấy)
Sấy
Thanh trùng
Vi sinh vật dùng để sản xuất nước tương lên men có đặc điểm như sau
Có hợp lực Enzyme Protease cao
không tạo độc tố Aflatocin.
có ảnh hưởng tốt đến quá trình tạo hương.
có hoạt tính Enzyme Protease, không tạo độc tố Aflatocin, ảnh hưởng đến quá trình tạo hương.
Vi sinh vật dùng để sản xuất tamer là
Episloen và Episloxoen.
Zyrogus.
Baxiloxanatoxanaburans.
Saccharomyces và Rosy.
Vi sinh vật dùng để sản xuất miso?
Episloen và Episloxoen.
Zyrogus.
Baxiloxanatoxanaburans (Nacto)
Vi khuẩn Hacto lần đầu tiên được sử dụng có trong đâu?
Gạo nếp
Vỏ đậu nành
Mùn cưa
Rơm
Tỷ lệ khối lượng bột đậu trên thể tính nước trong khâu làm nước đậu trong sản xuất tương là
1:4
1:5
1:6
1:7
Trong sản xuất nước tương lên men, tỷ lệ phối liệu như sau:
Khô đậu nành 90%, bột ngô 10%
Khô đậu nành 90%, bột mì 10%
Khô đậu nành 90%, bột ngô 10%
Khô đậu phộng 90%, bột mì 10%
Trong sản xuất magi, người ta phân loại xương để làm gì?
Để cơ chế độ hầm tích hợp
Để tách riêng xương cứng và xương mềm
Để tách riêng xương tấm và xương ?
không phân loại
Trong sản xuất đậu hũ làm chao, tỷ lệ đậu trên nước trong công đoạn xay là
1:4
1:5
1:6
1:7
Trong công đoạn xử lý mốc, khi sản xuất 100 lít tương, lượng muối dùng để muối số mốc là
16kg
12kg
8kg
33kg
Trong công đoạn mốc sản xuất, sau khi nuôi mốc được 36 đến 48 giờ người ta lấy ra trộn nước với hàm lượng 30% so với mốc, giữ ở nhiệt độ từ 50 đến 60 độ C thì đây được gọi là phương pháp gì?
Muối mốc
Lên men ướt
Lên men ấm
Ngã tương
Trong công đoạn mốc sản xuất, sau khi nuôi mốc được 36 đến 48 giờ người ta lấy ra trộn nước với hàm lượng 100-150% so với mốc, giữ ở nhiệt độ 60 độ C thì đây được gọi là phương pháp gì?
Muối mốc
Lên men ướt
Lên men ấm
Ngã tương
Tỷ lệ đạm amin/đạm toàn phần của nước tương cho biết điều gì?
Mức độ thủy phân
hàm lượng dinh dưỡng
lượng đạm từ thủy phân
hiệu suất sử dụng
Tại sao chủng nấm mốc vô cơ được sử dụng phối biến trong CNSX chao
do sợi nấm dày, bao phủ hết bề mặt bánh chao, có khả năng lên men tốt
chịu được điều kiện nhiệt độ cao, có khả năng lên men tốt nhất
không sinh độc tố, có khả năng phát triển cơ chất giàu tinh bột
có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, không sinh độc tố
Phát biểu nào sau đây đúng?
vi sinh vật dùng để sản xuất Cogi, đó chính là F-bacillus OCC và F-bacillus OED.
vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương là F-bacillus OCC và MuCo (chao).
vi sinh vật được sản xuất dùng để sản xuất nước tương, đó chính là F-bacillus Neager.
vi sinh vật được sản xuất chao, đó chính là F-bacillus OCC và F-bacillus Neager.
Mốc chao ???.
Được quay phân lập thành công vào năm 1929.
được quay phân lập thành công năm 1968.
được Ikeda (mì chính) phân lập thành công năm 1968.
được cộng sự của quay phân lập thành công năm 1929.
Lượng muối dùng để ướp thích hợp với chao nước là
80-100g/1 kg đậu
130-150g/1 kg bánh đậu
150-200g/1 kg chao
300-320g/1 kg chao
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu trong SX chao theo tỷ lệ là
100kg đậu dùng cho nửa kg giống, 500kg dùng 1kg giống, 1000kg dùng 1,2kg giống
1kg đậu dùng 1kg giống, 500kg dùng 5kg giống, 1000kg dùng 10kg giống
100kg dùng 0,1kg giống, 500kg dùng 0,5kg giống, 1000kg dùng 1kg giống
100kg đậu dùng nửa kg giống, 500kg dùng 2,5 kg giống, 1000kg đậu dùng 4,2 kg giống
Cogi có nghĩa là gì?
Mốc gạo
hoa của mốc
đậu lên men
bánh đậu mốc
Hóa chất nào được dùng phổ biến để trung hòa trong sản xuất nước tương
NaOH
Na2CO3
CaCO3
Ca(OH)2
Dung dịch rượu dùng để ngâm chao có nồng độ là
8 độ
12 độ
25 độ
45
Để xử lý hiện tượng chua ngậy trong sản xuất đậu hũ, người ta sử dụng chất gì?
CaSO4
HCl
NaOH
Na2CO3
Để sản xuất nước tương lên men với nguyên liệu khô là 90 kg đậu nành, khối lượng nước và phần nguyên liệu còn lại là bao nhiêu?
63 kg nước và 10 kg bột ngô
90 kg nước và 9 kg bột mì
90 kg nước và 9 kg bột ngô
63 kg nước và 10 kg bột mì
Để sản xuất 100 lít nước tương căn, thành phần nguyên liệu là gì?
12 kg gạo nếp, 33 kg đậu, 16 kg muối
33 kg gạo nếp, 12 kg đậu, 16 kg muối
33 kg gạo nếp, 16 kg đậu, 12 kg muối
16 kg gạo nếp, 33 kg đậu, 12 kg muối
Người ta cho 10% bột mì hoặc bột ngô vào nguyên liệu đậu để làm gì?
Tăng hàm lượng tinh bột trong sản phẩm
Để nấm mốc dễ dàng phát triển mạnh ngay từ đầu
Tạo môi trường tơi xốp
Tăng thêm tinh bột, nấm mốc phát triển mạnh ngay từ đầu và môi trường tơi xốp
Trong phép xác định độ mặn của mẫu nước tương mô tả, loại chỉ thị dùng để xác định độ mặn là gì?
Chỉ thị BB 1% (độ acid)
Chỉ thị K2CrO4 10%
Chỉ thị iode 0,1N
Chỉ thị tinh bột 5%
Trong công thức xác định độ mặn của nước tương, hệ số 0,00585 biểu thị điều gì?
Số ml bạc nitrat 1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm
Số gam natri clorua tương ứng với 1 ml bạc nitrat 0,1N
Số ml formol tiêu tốn trong thí nghiệm
Số gam nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N
Xét về mức độ độc, giữa 3‑MCPD và 1,3‑DCB thì chất nào độc hơn?
3‑MCPD độc hơn 1,3‑DCB
1,3‑DCB độc hơn 3‑MCPD
Cả hai có độc tính tương đương nhau
Không thể so sánh
Vị đắng của natto sau khi lên men là do thành phần nào?
Acid probiotic, acid succinic và acid butyric
Peptide có chứa isoleucine
Acid isovalerinic
Tetravizazine
Ưu điểm của sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải là gì?
Thời gian ngắn, ít độc hại
Hiệu quả thuỷ phân cao, ít chất độc
Hiệu quả thuỷ phân cao, thời gian ngắn, ít tốn diện tích mặt bằng
Thời gian ngắn, ít tốn diện tích mặt bằng
Trước khi trung hoà nước tương cần hạ nhiệt độ xuống vì lý do nào?
Phản ứng trung hoà sinh nhiệt
Chất trung hoà tạo bọt
Phản ứng trung hoà tạo khí bay lên
Phản ứng trung hoà tạo kết tủa
Trong hoá giải sản xuất nước tương, phải giảm nhiệt độ xuống 50–60°C trước trung hoà vì lý do nào?
Để tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân
Để giảm năng lượng tiêu hao
Tránh đưa nhiệt độ cao làm phân huỷ các chất dinh dưỡng trong nước tương
Nhiệt độ này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau
Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, nhận định đúng nhất là gì?
Môi trường lên mốc quá khô sẽ tạo nhiều enzyme
Môi trường lên mốc quá ẩm khiến vi khuẩn gây thối chua dễ hoạt động
Không khí không cần thiết cho mốc hô hấp và phát triển
Luôn luôn vệ sinh thớ mốc bằng SO2
Trong hoá giải sản xuất nước tương, ngoài 3‑MCBD còn tồn tại các hợp chất không mong muốn nào?
1,3‑DCB và 1 MCBD
2 MCBD và 1 MCBD
1,3‑DCB và 1,2‑DCB
1,2‑DCB và 1 MCBD
Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, khâu xử lý nguyên liệu cần rang hạt đậu nành vì lý do gì?
Tạo hương
Tăng thời gian hấp
Không cần lọc
Tạo hương, tăng thời gian hấp và không cần lọc
Trong sản xuất Maggi, sản phẩm phụ là gì?
Mỡ tuỷ
Xà phòng
Bột oxy
Nước sức
Trong sản xuất Maggi, để tách mỡ còn sót lại lẫn trong nước sức người ta dùng phương pháp nào?
Trung hoà
Xà phòng hoá
Thuỷ phân
Làm lạnh
Trong sản xuất đậu hũ làm chao, nếu cho quá nhiều canxi sulfat sẽ gây hiện tượng gì?
Chao có vị béo ngậy
Chao có vị nồng và đắng chát
Bề mặt chao trắng mịn
Bề mặt chao bị cứng
Trong sản xuất chao, phòng lấy mốc có thông gió tự nhiên thì thông số dung tích/diện tích cho 100 kg đậu nuôi mốc là gì?
Dung tích 6–7 m3 trên diện tích 2 m2
Dung tích 5–6 m3 trên diện tích 2 m2
Thể tích 4–5 m3 trên diện tích 1,5 m2
Thể tích 3–4 m3 trên diện tích 1,5 m2
Trong sản xuất chao, tác nhân tốt nhất để kết tủa protein của sữa đậu là gì?
Nước chua
Calcium sulfate
Acid lactic
Acid acetic
Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, công đoạn nằm liền trước quá trình trộn giống là gì?
Lên mốc
Làm tơi để nguội
Lên men
Hấp
Trong sản xuất mốc giống, vì sao thời gian nuôi trên mành sàng ngắn hơn các công đoạn trước?
Do số lượng vi sinh vật nhiều
Do vi sinh vật đã làm quen với môi trường
Do có nhiều oxy
Do nhiệt độ nuôi cao hơn
Trong quá trình trung hoà khi sản xuất nước tương cần chú ý điều gì?
Bật cánh khuấy
Cho toàn bộ chất trung hoà vào ngay từ đầu
Hạ nhiệt độ xuống 80–90°C
Bật cánh khuấy và cho toàn bộ chất trung hoà ngay từ đầu
Trong quá trình lên men tấm bếp thì biến đổi pH như thế nào?
pH giảm từ 5,6 xuống 4
pH giảm từ 7,6 xuống 5
pH tăng từ 5 lên 7,6
pH tăng từ 4 lên 5,6
Trong quá trình lên men sản xuất chao, việc theo dõi đạm chưng formal nhằm mục đích gì?
Biết khả năng lên men của mốc chao
Biết khả năng chuyển hoá protein thành acid amin tự do để biết thời điểm kết thúc quá trình lên men
Biết hàm lượng đạm toàn phần trong chao thành phẩm để có phương pháp xử lý kịp thời
biết thời điểm bổ sung rượu và chuẩn bị kết thúc quá trình lên men
Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi trên mảnh sàng là
4h
5-6 ngày
120h
60h
Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, môi trường dinh dưỡng trong ống thạch nghiêng là
nước malt
nước đường
nước nấm vàng
nước nấm vàng, nước malt và cả nước đường
Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, 3 môi trường dinh dưỡng có đặc điểm chung là
chứa tinh bột
rắn, có hấp tiệt trùng
đưa mốc 5-6 ngày
chứa tinh bột, rắn, có hấp tiệt trùng
Trên chai nước tương có ghi là 12 độ đạm nghĩa là gì?
có 12 gam protein trong 100 ml nước tương
có 12 gam protein trong 1 lít nước tương
có 12 gam nito trong 100 ml nước tương
có 12 gam nito trong 1 lít nước tương
Tiêu chuẩn về hàm lượng hoạt chất 3-MCBD có trong nước tương theo quy định của Bộ Y tế là
nhỏ hơn 0,01%
nhỏ hơn 0,1%
nhỏ hơn hoặc bằng 1mg/kg
nhỏ hơn bằng 0,1mg/kg
Tiêu chuẩn chất lượng của chao về hàm lượng đạm?
19-23% so với chao
30-50% so với chao
30-50% so với chất khô
19-23% so với chất khô
Thời điểm kết thúc quá trình lên men thì giá trị đạm chùng formol là
đạt giá trị cực đại và bắt đầu đi xuống
đạt giá trị cực tiểu và bắt đầu tăng lên
tăng dần đến giá trị cực đại
giảm dần đến giá trị cực tiểu
Tempeh được sản xuất từ cùi dừa được gọi là gì?
Tempeh Codixer
Tempeh Romoket
Tempeh Balancan
Tempeh Buranke
Tiêu chuẩn Việt Nam nào có quy phạm thực hành giảm thiểu 3-MCD trong quy trình sản xuất?
tiêu chuẩn Việt Nam 7732-2008
tiêu chuẩn Việt Nam 1763-2008
tiêu chuẩn Việt Nam 1143-2016
tiêu chuẩn Việt Nam 8958-2011
Tiêu chuẩn Việt Nam nào dùng phương pháp sắc kí hoặc là phối phổ để xác định hàm lượng 3-MCBD trong sản phẩm thực hành?
tiêu chuẩn Việt Nam 7732-2008
tiêu chuẩn Việt Nam 1763-2008
tiêu chuẩn Việt Nam 1143-2016
tiêu chuẩn Việt Nam 8958-2011
Tác nhân trung hòa dung dịch trong sản xuất Magi là
HCl 32%
NaOH rắn
dd H2SO4 96%
Na2CO3 rắn
Sau khi nuôi mốc ra trên màn sàng, để bảo quản lâu dài người ta phải
Xay mốc ở 50 độ C
xay mốc ở 50 độ C ???
xay mốc ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 50 độ C
giữ ở nhiệt độ từ 5-85 độ C
được sử dụng trong sản xuất chao với mục đích gì?
gia tăng hương vị giúp bảo quản và lên men tốt
giúp hình thành cấu trúc chao
giúp định hình mùi vị chao, giúp cho các cấu trúc chao phát triển tốt
giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây chua và gây thối
Trong quy trình sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men, để thủy phân tinh bột bằng axit thì tỉ lệ của tinh bột:nước:HCl thích hợp là
100:300:165
150:100:350
150:350:165
100:350:165
Trong quy trình sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men, yêu cầu của công đoạn thủy phân là
pH 4,8, tỷ lệ đường hóa là trên 90%
pH 1,5, tỷ lệ đường hóa là trên 90%
Thời gian thủy phân lớn hơn 2 giờ
Hàm lượng đường chiếm từ 30-40%
Trong quy trình sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men, để tách axit glutamate ra khỏi dịch lên men người ta sử dụng phương pháp gì
điểm đáng điện
trao đổi ion
điện di
thẩm tích
Trong sản xuất bột ngọt, chất phá bọt có thể sử dụng
dầu lạc tinh chế, dầu hỏa, axit lactic
dầu lạc tinh chế, dầu ô liu và acid oleic
dầu lạc tinh chế, dầu tràm và acid acetic
dầu lạc tinh chế, dầu hỏa và acid oleic
