wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Quiz về Phụ gia thực phẩm

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

Name
Class
Date
1.

Phụ gia thực phẩm là gì?

a)

Thành phần chính của thực phẩm

b)

Chất được thêm vào thực phẩm để cải thiện tính chất

c)

Chất dinh dưỡng chính

d)

Chất độc hại cần loại bỏ

2.

Ai là cơ quan quản lý danh mục phụ gia thực phẩm tại Việt Nam?

a)

Bộ Nông nghiệp và PTNT

b)

Bộ Công thương

c)

Bộ Y tế

d)

Bộ Khoa học và Công nghệ

3.

Theo Codex Alimentarius, phụ gia thực phẩm không bao gồm:

a)

Enzyme dùng trong chế biến

b)

Chất tạo màu

c)

Chất bảo quản

d)

Hương liệu tổng hợp

4.

TCCS và QCVN liên quan đến phụ gia thực phẩm có vai trò gì?

a)

Quy định tiêu chuẩn kỹ thuật và mức giới hạn sử dụng

b)

Đưa ra danh sách phụ gia cấm

c)

Xác định giá trị dinh dưỡng

d)

Đánh giá mức độ an toàn thực phẩm

5.

Phân loại phụ gia theo chức năng gồm:

a)

Tạo màu, tạo mùi, bảo quản, ổn định

b)

Cố định, hấp phụ, hòa tan

c)

Tự nhiên, tổng hợp, bán tổng hợp

d)

Rắn, lỏng, khí

6.

Chất bảo quản thường dùng trong nước giải khát là gì?

a)

Axit citric

b)

Natri benzoat

c)

Pectin

d)

Carrageenan

7.

Benzoic acid phát huy hiệu quả bảo quản tốt nhất ở môi trường có pH nào?

a)

pH < 4,5

b)

pH = 7

c)

pH > 8

d)

Bất kỳ pH nào

8.

Sorbic acid được dùng phổ biến vì lý do nào sau đây?

a)

Không độc, ít ảnh hưởng mùi vị

b)

Giá thành rẻ

c)

Dễ bảo quản

d)

Tạo màu đẹp

9.

Mức giới hạn của Na-benzoat trong nước giải khát theo QCVN 4-10:2010/BYT là bao nhiêu?

a)

100 mg/kg

b)

500 mg/kg

c)

600 mg/kg

d)

1000 mg/kg

10.

Phụ gia bảo quản chống nấm men và nấm mốc hiệu quả nhất là gì?

a)

Sorbate

b)

Nitrite

c)

EDTA

d)

Propionate

11.

Chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ củ dền là gì?

a)

Chlorophyll

b)

Betanin

c)

Curcumin

d)

Anthocyanin

12.

Curcumin có màu vàng đặc trưng, tan tốt trong môi trường nào?

a)

Dung môi hữu cơ

b)

Nước

c)

Dầu thực vật

d)

Rượu

13.

Monosodium glutamate (MSG) có chức năng chính là gì?

a)

Tạo ngọt

b)

Tạo vị umami

c)

Tạo màu

d)

Tạo mùi

14.

Hương liệu tổng hợp thường dùng trong bánh kẹo là gì?

a)

Vanillin

b)

β-Carotene

c)

Sorbitol

d)

Propyl gallate

15.

Ở nhiệt độ cao, đường và acid amin phản ứng tạo mùi thơm nhờ phản ứng nào?

a)

Oxy hóa

b)

Maillard

c)

Ester hóa

d)

Polyme hóa

16.

Chất chống oxy hóa thường dùng trong dầu ăn là gì?

a)

BHT, BHA

b)

Vanillin, Sorbitol

c)

Propyl gallate, β-Carotene

d)

Lecithin, Tocopherol

17.

Tocopherol (vitamin E) là chất chống oxy hóa thuộc loại nào?

a)

Tự nhiên

b)

Tổng hợp

c)

Bán tổng hợp

d)

Kim loại

18.

Mục đích dùng chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?

a)

Giảm phản ứng oxy hóa chất béo

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo màu đỏ

d)

Tăng độ giòn

19.

BHA và BHT được khuyến cáo giới hạn tối đa trong thực phẩm là bao nhiêu?

a)

200 mg/kg

b)

500 mg/kg

c)

100 mg/kg

d)

50 mg/kg

20.

Acid ascorbic trong thịt chế biến có tác dụng gì?

a)

Giữ màu đỏ nitroso-myoglobin

b)

Tạo vị ngọt

c)

Tăng độ giòn

d)

Tạo mùi thơm

21.

Lecithin là chất có tác dụng gì?

a)

Tạo nhũ

b)

Tạo màu

c)

Tạo vị umami

d)

Bảo quản

22.

Các polysaccharide như xanthan gum, carrageenan, alginate thuộc nhóm nào?

a)

Chất làm đặc và ổn định

b)

Chất tạo vị

c)

Chất bảo quản

d)

Chất tạo màu

23.

Natri alginate thường kết hợp với ion nào để tạo gel?

a)

Ca2+

b)

Na+

c)

Mg2+

d)

K+

24.

Gelatin là phụ gia có nguồn gốc từ đâu?

a)

Protein từ da và xương động vật

b)

Tinh bột từ thực vật

c)

Dầu thực vật

d)

Đường mía

25.

Trong kem, chất ổn định giúp gì?

a)

Ngăn tách pha và cải thiện độ mịn

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo màu sắc

d)

Giảm năng lượng

26.

Aspartame là chất tạo ngọt như thế nào?

a)

Tổng hợp, ít năng lượng

b)

Tự nhiên

c)

Từ thực vật

d)

Từ động vật

27.

Độ ngọt của Aspartame so với sucrose là bao nhiêu lần?

a)

20×

b)

100×

c)

200×

d)

1000×

28.

Sorbitol thường dùng trong kẹo không đường vì lý do nào?

a)

Tạo vị ngọt nhẹ và giữ ẩm

b)

Tạo màu sắc

c)

Tăng độ cứng

d)

Giảm năng lượng

29.

Chất polyol (sorbitol, xylitol) có tác dụng phụ nào?

a)

Gây tiêu chảy khi dùng quá liều

b)

Tăng huyết áp

c)

Gây dị ứng

d)

Tăng cân

30.

Maltodextrin thường dùng để làm gì?

a)

Tạo thể tích, làm chất độn

b)

Tạo vị ngọt

c)

Tạo màu

d)

Tăng độ cứng

31.

Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm là gì?

a)

Đúng mục đích – đúng liều lượng – đúng quy định

b)

Sử dụng càng nhiều càng tốt

c)

Sử dụng không cần kiểm soát

d)

Sử dụng theo ý thích cá nhân

32.

ADI (Acceptable Daily Intake) nghĩa là gì?

a)

Lượng tối đa có thể hấp thu mỗi ngày mà không gây hại

b)

Lượng tối thiểu cần thiết mỗi ngày

c)

Lượng trung bình hấp thu mỗi tuần

d)

Lượng tối đa hấp thu mỗi tháng

33.

Ai quy định ADI cho các phụ gia?

a)

JECFA (FAO/WHO Expert Committee)

b)

Bộ Y tế Việt Nam

c)

FDA Hoa Kỳ

d)

Tổ chức UNESCO

34.

Khi ghi nhãn thực phẩm có phụ gia, phải ghi gì?

a)

Tên nhóm chức năng và mã số INS

b)

Chỉ ghi tên sản phẩm

c)

Chỉ ghi mã số sản phẩm

d)

Không cần ghi gì

35.

INS 330 tương ứng với chất nào sau đây?

a)

Acid citric

b)

Potassium sorbate

c)

Rhodamine B

d)

Lecithin

36.

INS 202 tương ứng với chất nào sau đây?

a)

Potassium sorbate

b)

Acid citric

c)

Rhodamine B

d)

Lecithin

37.

Phụ gia bị cấm dùng ở Việt Nam là chất nào?

a)

Rhodamine B

b)

Sorbate

c)

Lecithin

d)

Ascorbic acid

38.

Khi phối hợp nhiều phụ gia, cần chú ý điều gì?

a)

Tác dụng cộng hưởng hoặc đối kháng

b)

Sử dụng càng nhiều càng tốt

c)

Không cần kiểm tra tác dụng

d)

Sử dụng theo ý thích

39.

Ai chịu trách nhiệm về an toàn khi sử dụng phụ gia trong sản phẩm?

a)

Cơ sở sản xuất

b)

Người tiêu dùng

c)

Nhà phân phối

d)

Cơ quan quản lý nhà nước

40.

Việc sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc có thể gây hậu quả gì?

a)

Ngộ độc, ung thư, mất niềm tin người tiêu dùng

b)

Tăng giá trị dinh dưỡng

c)

Không ảnh hưởng gì

d)

Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn

41.

Natri nitrit được sử dụng chủ yếu trong sản phẩm nào?

a)

Thịt chế biến

b)

Bánh kẹo

c)

Nước giải khát

d)

Rau củ quả

42.

Chức năng chính của nitrit trong xúc xích là gì?

a)

Tạo vị ngọt

b)

Giữ màu đỏ nitroso-myoglobin và ức chế Clostridium botulinum

c)

Tăng hiệu quả bảo quản

d)

Làm mềm thịt

43.

Nitrit kết hợp với acid ascorbic giúp gì?

a)

Tăng hiệu quả bảo quản và giảm nitrosamine

b)

Tạo màu đỏ cho sản phẩm

c)

Làm tăng vị ngọt

d)

Giảm độ chua

44.

Propionate thường được dùng bảo quản trong loại thực phẩm nào?

a)

Bánh mì, bánh ngọt

b)

Nước giải khát

c)

Dầu ăn

d)

Thịt nguội

45.

Propionic acid có phổ kháng khuẩn mạnh nhất với loại vi sinh vật nào?

a)

Nấm mốc

b)

Vi khuẩn gram âm

c)

Vi khuẩn gram dương

d)

Men rượu

46.

Natri diacetate là muối kết hợp giữa những chất nào?

a)

Acetic acid và sodium acetate

b)

Citric acid và sodium citrate

c)

Lactic acid và sodium lactate

d)

Propionic acid và sodium propionate

47.

Khi pH tăng trên 6, hiệu quả của acid benzoic như thế nào?

a)

Giảm đáng kể

b)

Tăng mạnh

c)

Không thay đổi

d)

Tăng nhẹ

48.

Ethanol có thể dùng như phụ gia bảo quản vì lý do nào?

a)

Ức chế enzyme và làm biến tính protein vi sinh vật

b)

Tạo màu cho thực phẩm

c)

Tăng vị ngọt

d)

Làm tăng độ chua

49.

Trong xúc xích, nitrit dễ bị giảm hiệu quả nếu có điều kiện nào?

a)

Có nhiều oxy hoặc pH > 6,5

b)

Nhiệt độ thấp

c)

Độ ẩm thấp

d)

Thiếu enzyme

50.

Phenolic antioxidants như BHT, BHA có tác dụng chính là gì?

a)

Ức chế gốc tự do trong quá trình oxy hóa lipid

b)

Tạo màu cho thực phẩm

c)

Tăng vị ngọt

d)

Làm tăng độ chua

51.

β-carotene tan tốt trong loại chất nào?

a)

Dầu, chất béo

b)

Nước

c)

Rượu

d)

Acid

52.

Anthocyanin thay đổi màu theo pH vì lý do nào?

a)

Cấu trúc anthocyanidin thay đổi ion hóa

b)

Tác động của enzyme

c)

Sự biến đổi nhiệt độ

d)

Sự kết hợp với protein

53.

Khi pH < 3, anthocyanin có màu gì?

a)

Đỏ

b)

Xanh tím

c)

Vàng

d)

Không màu

54.

Ở pH kiềm (8–9), anthocyanin chuyển sang màu gì?

a)

Xanh tím

b)

Đỏ

c)

Vàng

d)

Cam

55.

Chlorophyll bị mất màu khi nấu chín do nguyên nhân nào?

a)

Mg2+ bị thay thế bởi H+ tạo pheophytin

b)

Tác động của ánh sáng

c)

Phản ứng với đường

d)

Tác động của vi khuẩn

56.

Phụ gia nào giúp giữ màu xanh rau luộc?

a)

Natri bicarbonat (NaHCO3)

b)

Axit citric

c)

Đường glucose

d)

Natri clorua (NaCl)

57.

Caramel màu IV thường phổ biến trong loại nước giải khát nào?

a)

Nước giải khát có gas (cola)

b)

Nước ép trái cây

c)

Sữa tươi

d)

Trà xanh

58.

Vanillin tổng hợp thường được sản xuất từ chất nào?

a)

Lignin hoặc guaiacol

b)

Đường glucose

c)

Axit citric

d)

Tinh dầu bạc hà

59.

Hương liệu “butter flavor” thường chứa chất nào?

a)

Diacetyl

b)

Vanillin

c)

Axit glutamic

d)

Natri clorua

60.

Axit glutamic và các muối của nó có vị gì?

a)

Umami

b)

Đắng

c)

Chua

d)

Ngọt

61.

Xanthan gum có cấu trúc polymer gồm những thành phần nào?

a)

Glucose, mannose, glucuronic acid

b)

Fructose, galactose, axit lactic

c)

Sucrose, maltose, axit citric

d)

Cellulose, pectin, axit ascorbic

62.

Tính chất đặc biệt của xanthan gum là gì?

a)

Độ nhớt ổn định với pH và nhiệt độ rộng

b)

Có vị ngọt mạnh

c)

Dễ tan trong nước lạnh

d)

Tạo màu vàng cho thực phẩm

63.

Carrageenan được chiết từ nguồn nào?

a)

Rong đỏ (Rhodophyta)

b)

Rong nâu (Phaeophyta)

c)

Rong xanh (Chlorophyta)

d)

Tảo xoắn (Spirulina)

64.

Carrageenan loại kappa tạo gel tốt nhất khi có ion nào?

a)

Ion K+

b)

Ion Na+

c)

Ion Ca2+

d)

Ion Mg2+

65.

Alginate tạo gel mạnh nhất với ion nào sau đây?

a)

Ion Ca²⁺

b)

Ion Na⁺

c)

Ion K⁺

d)

Ion Mg²⁺

66.

Pectin được chia thành những loại nào dựa trên hàm lượng methoxyl?

a)

HM (High Methoxyl) và LM (Low Methoxyl)

b)

SM (Strong Methoxyl) và WM (Weak Methoxyl)

c)

PM (Pure Methoxyl) và IM (Impure Methoxyl)

d)

AM (Acid Methoxyl) và BM (Base Methoxyl)

67.

Gelatin tan tốt nhất trong điều kiện nào sau đây?

a)

Nước nóng (~50–60°C)

b)

Nước lạnh (~5°C)

c)

Dung dịch muối

d)

Dầu thực vật

68.

Lecithin có nguồn gốc chủ yếu từ đâu?

a)

Đậu nành, trứng

b)

Sữa bò, cá hồi

c)

Khoai tây, cà rốt

d)

Lúa mì, ngô

69.

Polysorbate (Tween 20, 80) thường được sử dụng làm gì trong thực phẩm?

a)

Nhũ hóa, ổn định hương

b)

Tạo màu thực phẩm

c)

Tăng độ ngọt

d)

Chất bảo quản

70.

Trong kem sữa, chất ổn định có vai trò gì?

a)

Ngăn tạo tinh thể băng, giữ cấu trúc mịn

b)

Tăng độ ngọt

c)

Tạo màu sắc

d)

Làm tăng độ chua

71.

Acesulfame-K có độ ngọt như thế nào so với sucrose?

a)

~200 lần sucrose

b)

~2 lần sucrose

c)

~20 lần sucrose

d)

~100 lần sucrose

72.

Aspartame không bền với điều kiện nào sau đây?

a)

Nhiệt độ cao và pH kiềm

b)

Nhiệt độ thấp và pH axit

c)

Ánh sáng và không khí

d)

Độ ẩm cao

73.

Saccharin có vị đắng khi nồng độ vượt quá bao nhiêu phần trăm?

a)

> 0.02%

b)

> 0.2%

c)

> 2%

d)

> 0.002%

74.

Cyclamate bị cấm ở một số quốc gia vì lý do gì?

a)

Có nguy cơ gây ung thư bàng quang trên động vật

b)

Gây dị ứng da

c)

Làm tăng huyết áp

d)

Gây mất ngủ

75.

Polyol nào sau đây có khả năng chống sâu răng?

a)

Xylitol

b)

Sorbitol

c)

Mannitol

d)

Erythritol

76.

Maltodextrin thường được dùng làm gì trong thực phẩm?

a)

Chất ổn, mang hương, giảm độ ngọt

b)

Tăng độ chua

c)

Tạo màu thực phẩm

d)

Chất bảo quản

77.

Sorbitol giúp cải thiện đặc tính nào của bánh và kẹo cao su?

a)

Độ mềm

b)

Độ giòn

c)

Độ dai

d)

Độ xốp

78.

Sucralose có ưu điểm vượt trội nào so với các chất làm ngọt khác?

a)

Ổn định nhiệt, không năng lượng

b)

Có năng lượng cao

c)

Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao

d)

Tạo vị đắng

79.

Glycyrrhizin từ cam thảo có độ ngọt gấp bao nhiêu lần so với sucrose?

a)

50–100 lần

b)

10–20 lần

c)

5–10 lần

d)

200–300 lần

80.

Mannitol thường được ứng dụng trong loại sản phẩm nào?

a)

Kẹo bạc hà

b)

Bánh mì

c)

Sữa chua

d)

Nước ngọt

81.

Acid ascorbic thường kết hợp với nitrit để làm gì?

a)

Ngăn tạo nitrosamine

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo màu đỏ

d)

Giảm độ chua

82.

EDTA được thêm vào đồ uống để đạt mục đích gì?

a)

Ổn định kim loại, tránh oxy hóa màu

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo mùi thơm

d)

Giảm độ chua

83.

Polyphosphate trong thịt có tác dụng gì?

a)

Giữ nước, ổn định màu

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo mùi thơm

d)

Giảm độ chua

84.

Khi phối hợp BHA với citric acid, tác dụng chính là gì?

a)

Tăng hiệu quả chống oxy hóa nhờ tạo hệ hiệp đồng

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tạo màu đỏ

d)

Giảm độ chua

85.

Tocopherol (vitamin E) tan tốt trong môi trường nào?

a)

Dầu

b)

Nước

c)

Rượu

d)

Khí

86.

Propyl gallate thường dùng trong loại sản phẩm nào?

a)

Dầu chiên, shortening

b)

Nước ngọt

c)

Bánh mì

d)

Sữa chua

87.

Ascorbyl palmitate là dạng gì?

a)

Ester hóa giữa acid ascorbic và palmitic acid, tan trong dầu

b)

Muối của acid ascorbic

c)

Dạng bột tan trong nước

d)

Dạng khí

88.

Độ bền oxy hóa của dầu tăng khi thêm hỗn hợp nào?

a)

Hỗn hợp BHA + BHT + citric acid

b)

Hỗn hợp muối ăn + nước

c)

Hỗn hợp đường + muối

d)

Hỗn hợp vitamin C + nước

89.

Khi bảo quản thực phẩm khô, nên chọn chất chống oxy hóa dạng nào?

a)

Tan trong dầu

b)

Tan trong nước

c)

Tan trong cồn

d)

Tan trong khí

90.

Để tránh biến đổi màu của carotenoid, cần tránh yếu tố nào?

a)

Ánh sáng và oxy

b)

Nhiệt độ thấp

c)

Độ ẩm cao

d)

Vi khuẩn

91.

Papain có nguồn gốc từ đâu?

a)

Nhựa quả đu đủ

b)

Nhựa quả xoài

c)

Nhựa quả dứa

d)

Nhựa quả chuối

92.

Bromelain được dùng trong lĩnh vực nào?

a)

Làm mềm thịt, nguồn từ dứa

b)

Làm ngọt thực phẩm, nguồn từ táo

c)

Làm đông sữa, nguồn từ bò

d)

Làm lên men rượu, nguồn từ nho

93.

Amylase trong bánh mì giúp thực hiện chức năng gì?

a)

Thủy phân tinh bột thành đường lên men được

b)

Tăng độ dai của bánh mì

c)

Làm bánh mì có màu vàng

d)

Tăng độ ẩm cho bánh mì

94.

Glucose oxidase được thêm vào bánh quy để làm gì?

a)

Ổn định màu, giảm oxy hóa

b)

Tăng vị ngọt

c)

Tăng độ giòn

d)

Tăng độ ẩm

95.

Transglutaminase (“enzyme tạo mạng”) giúp gì trong chế biến thực phẩm?

a)

Liên kết protein, cải thiện cấu trúc thịt tái cấu trúc

b)

Tăng vị ngọt cho thực phẩm

c)

Làm mềm rau củ

d)

Tăng độ chua cho thực phẩm

96.

Lipase trong phomat giúp thực hiện chức năng nào?

a)

Tăng hương vị chín, phân giải triglycerid

b)

Tăng độ dai cho phomat

c)

Làm phomat có màu vàng

d)

Tăng độ ẩm cho phomat

97.

Enzyme pectinase được dùng trong sản xuất nước quả để làm gì?

a)

Làm trong nước quả

b)

Tăng vị ngọt cho nước quả

c)

Tăng độ chua cho nước quả

d)

Làm nước quả có màu đỏ

98.

Protease trong nước mắm giúp thực hiện chức năng nào?

a)

Thủy phân protein tạo acid amin

b)

Tăng vị ngọt cho nước mắm

c)

Làm nước mắm có màu vàng

d)

Tăng độ chua cho nước mắm

99.

Enzyme glucose oxidase thường phối hợp với catalase để làm gì trong thực phẩm đóng gói?

a)

Loại bỏ oxy trong thực phẩm đóng gói

b)

Tăng vị ngọt cho thực phẩm đóng gói

c)

Làm thực phẩm đóng gói có màu vàng

d)

Tăng độ ẩm cho thực phẩm đóng gói

100.

Enzyme lactase giúp gì cho người không dung nạp sữa?

a)

Thủy phân lactose thành glucose và galactose

b)

Tăng vị ngọt cho sữa

c)

Làm sữa có màu vàng

d)

Tăng độ chua cho sữa

Similar Resources on Wayground

Untitled Quiz

100 questions

Untitled Quiz

quiz

Worksheet

•

University

Cún03

100 questions

Cún03

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Kháng sinh

103 questions

Quiz về Kháng sinh

quiz

Worksheet

•

University

hoá hữu cơ

98 questions

hoá hữu cơ

quiz

Worksheet

•

University

Quản trị học

102 questions

Quản trị học

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Quy Phạm Pháp Luật

100 questions

Quiz về Quy Phạm Pháp Luật

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Triết học 2.2

100 questions

Quiz về Triết học 2.2

quiz

Worksheet

•

University