Font size
WorksheetsQuiz về Codex Alimentarius
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Theo Codex Alimentarius, phụ gia thực phẩm là gì?
Thành phần chính của thực phẩm
Hợp chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, thêm vào để đạt mục đích công nghệ
Chất tự nhiên có sẵn trong thực phẩm
Chất bổ sung dinh dưỡng
Mục tiêu của Codex Alimentarius Commission là gì?
Tăng xuất khẩu thực phẩm
Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và thúc đẩy thương mại công bằng
Cấp phép sản xuất thực phẩm
Định giá thực phẩm quốc tế
Tổ chức chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm là tổ chức nào?
FDA
JECFA
EFSA
ISO
INS 621 tương ứng với chất nào sau đây?
Acid citric
Monosodium glutamate (bột ngọt)
Potassium sorbate
β-Carotene
Mã phụ gia E621 được dùng ở khu vực nào?
Hoa Kỳ
Liên minh châu Âu
Việt Nam
Nhật Bản
Thông tư quy định danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam là?
15/2015/TT-BYT
24/2019/TT-BYT
17/2023/TT-BYT
38/2018/TT-BYT
“ADI” là viết tắt của:
Allowed Daily Intake
Average Daily Intake
Acceptable Daily Intake
Actual Daily Intake
Mức giới hạn tối đa của phụ gia trong thực phẩm (ML) được tính bằng:
g/L
mg/kg
% thể tích
mg/100mL
PGTP được công nhận là an toàn khi có ký hiệu:
GMP
FDA
GRAS
EFSA
Cơ quan quản lý phụ gia thực phẩm ở Việt Nam là:
Cục Quản lý Dược
Cục Quản lý An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
Sở Y tế địa phương
Phụ gia tạo vị umami thuộc nhóm:
Chất điều vị
Hương liệu
Chất bảo quản
Chất tạo ngọt
Hệ thống INS chia chất bảo quản thuộc dãy số:
100–199
200–299
400–499
600–699
Chất tạo màu tự nhiên từ củ nghệ có mã INS là gì?
100
160a
102
120
Vai trò chính của phụ gia thực phẩm là gì?
Tăng giá trị dinh dưỡng
Cải thiện đặc tính công nghệ và cảm quan
Giảm chi phí sản xuất
Tăng thời gian bảo quản
Phụ gia có vai trò chống vốn thuộc nhóm nào?
500–599
200–299
900–999
100–199
Aspartame có độ ngọt gấp khoảng bao nhiêu lần sucrose?
20 lần
100 lần
200 lần sucrose
1000 lần
Stevia chứa hợp chất tạo ngọt chính nào?
Sorbitol và Mannitol
Stevioside và Rebaudioside A
Saccharin và Cyclamate
Aspartame và Sucralose
Acid citric thường được dùng để làm gì trong thực phẩm?
Tạo vị chua và điều chỉnh pH
Tăng độ ngọt
Tạo màu thực phẩm
Bảo quản thực phẩm
Acid acetic có nguồn gốc từ đâu?
Lên men tự nhiên của rượu
Chiết xuất từ trái cây
Tổng hợp hóa học
Từ vi khuẩn axit lactic
Khi phối hợp acid citric và malic trong nước trái cây giúp tạo ra điều gì?
Tạo vị chua hài hòa
Tăng độ ngọt
Tăng màu sắc
Tăng độ sánh
Hương liệu tổng hợp nhân tạo có đặc điểm nào sau đây?
Có thành phần không tìm thấy trong tự nhiên
Có thành phần giống hoàn toàn tự nhiên
Chỉ dùng trong mỹ phẩm
Không dùng trong thực phẩm
Ethyl vanillin thường được sử dụng để tạo mùi gì?
Chuối
Vani
Dâu
Sô-cô-la
Hương liệu tan trong dầu thích hợp cho loại sản phẩm nào?
Nước ngọt có gas
Sản phẩm béo, kem, bơ
Bánh mì
Nước ép trái cây
Phương pháp tạo hương liệu dạng bột phổ biến là gì?
Sấy phun hoặc hấp phụ
Đông khô
Sấy lạnh
Ép viên
Liều dùng hương liệu thường trong thực phẩm là bao nhiêu?
0,05–0,3%
1–2%
5–10%
10–20%
Monosodium glutamate (MSG) là muối của acid nào?
Glutamic
Citric
Lactic
Acetic
Hai hợp chất nucleotide thường dùng tăng vị umami là gì?
Inosinic acid và Guanylic acid
Ascorbic acid và Folic acid
Citric acid và Malic acid
Lactic acid và Acetic acid
Khi kết hợp MSG với IMP, GMP cho hiệu ứng gì?
Hiệp đồng tăng vị mạnh hơn
Giảm vị ngọt
Tăng vị đắng
Không ảnh hưởng đến vị
Umami là vị gì?
Mặn
Ngọt
Đắng
Ngọt thịt đặc trưng
Hợp chất điều vị phổ biến có mã INS là gì?
621
102
330
150
Trên nhãn thực phẩm, phụ gia phải ghi gì?
Tên nhóm và tên hóa chất hoặc mã INS
Chỉ ghi tên sản phẩm
Chỉ ghi mã vạch
Không cần ghi gì
Sản phẩm có Tartrazine phải ghi gì trên nhãn?
Chất tạo màu tổng hợp (tartrazine hoặc INS 102)
Chất bảo quản
Chất chống oxy hóa
Chất tạo ngọt
Phụ gia không được phép che giấu điều gì?
Nguyên liệu kém chất lượng
Giá thành sản phẩm
Thời gian sản xuất
Địa chỉ nhà sản xuất
Phụ gia phải dùng theo nguyên tắc nào?
GMP – liều thấp nhất đạt hiệu quả kỹ thuật
Sử dụng tối đa liều lượng
Không cần kiểm soát liều lượng
Dùng theo cảm tính
Nếu phụ gia chưa có trong danh mục, doanh nghiệp phải làm gì?
Nộp hồ sơ công bố sản phẩm tại Cục ATTP
Tự ý sử dụng
Không cần thông báo
Chỉ cần ghi trên nhãn
Chất tạo mùi trong hương cam chủ yếu là gì?
Limonene
Ethyl butyrate
Isoamyl acetate
Vanillin
Chất tạo mùi trong hương chuối là gì?
Isoamyl acetate
Limonene
Ethyl butyrate
Eugenol
Chất tạo mùi trong hương dâu là gì?
Ethyl butyrate
Limonene
Isoamyl acetate
Vanillin
Terpenoids là nhóm hợp chất có đặc điểm gì?
Dễ bay hơi, tạo hương tự nhiên trong tinh dầu
Không có mùi
Chỉ có trong thực phẩm lên men
Không tan trong nước
Hương thịt chín chủ yếu do đâu mà có?
Phản ứng Maillard và phân hủy lipid
Chất tạo màu tổng hợp
Chất bảo quản
Chất chống oxy hóa
Natri benzoat hiệu quả ở pH nào?
<4.5
>7
5-7
6-8
Sorbic acid tác dụng tốt nhất với loại vi sinh vật nào?
Nấm men, nấm mốc
Vi khuẩn Gram âm
Vi khuẩn Gram dương
Virus
Acid ascorbic trong xúc xích giúp gì?
Giữ màu đỏ nitroso-myoglobin
Tăng vị ngọt
Tăng độ dai
Giảm độ béo
Tocopherol (vitamin E) là chất chống oxy hóa như thế nào?
Tự nhiên, tan trong dầu
Nhân tạo, tan trong nước
Tự nhiên, tan trong nước
Nhân tạo, tan trong dầu
Propionate thường dùng để bảo quản loại thực phẩm nào?
Bánh mì, bánh ngọt
Thịt bò
Sữa chua
Nước ép trái cây
Không dùng phụ gia để làm gì?
Che giấu nguyên liệu hỏng
Tăng màu sắc tự nhiên
Tăng giá trị dinh dưỡng
Bảo quản thực phẩm
Khi dùng phụ gia mới, cần xem xét điều gì?
Tình trạng pháp lý và liều lượng cho phép
Giá thành sản xuất
Mùi vị của phụ gia
Độ hòa tan trong nước
Khi kết hợp nhiều phụ gia phải làm gì?
Kiểm tra tương tác hiệp đồng hoặc đối kháng
Tăng liều lượng lên gấp đôi
Giảm liều lượng xuống một nửa
Không cần kiểm tra gì
Phụ gia có LD₅₀ thấp (<5 mg/kg) được xem là gì?
Rất độc
An toàn
Không độc
Trung bình
Liều ADI ước tính theo đơn vị nào?
mg/kg thể trọng/ngày
mg/lít/ngày
mg/tổng thể/ngày
mg/tuần
Trong nước ngọt có gas thường dùng những chất nào?
Acid citric, Na-benzoat, Tartrazine
Vitamin C, đường, muối
Sorbic acid, tocopherol, nước
Propionate, acid lactic, màu tự nhiên
Trong xúc xích có thể dùng chất nào sau đây?
Nitrit, ascorbic acid, phosphate
Đường, muối, nước
Vitamin C, dầu thực vật, gelatin
Bột mì, bột ngô, nước cốt chanh
Chất nào thường được dùng trong mayonnaise để làm chất nhũ hóa?
Lecithin
Gelatin
Đường
Muối
Trong tương ớt, chất nào sau đây được dùng để làm đặc?
Xanthan gum
Đường
Muối
Bột ngô
Trong mì ăn liền, gói gia vị thường chứa gì?
Hương liệu dạng bột và chất điều vị
Đường và muối
Bột mì và dầu thực vật
Nước và bột ngô
Tartrazine có mã INS nào sau đây?
102
100
129
200
Allura Red có mã INS nào sau đây?
129
102
100
200
Curcumin có mã INS nào sau đây?
100
102
129
200
EDTA thuộc nhóm nào sau đây?
Chất tạo phức, chống oxy hóa
Chất làm đặc
Chất tạo màu
Chất bảo quản
Khi ghi nhãn sản phẩm có hương liệu cam tổng hợp, phải ghi như thế nào?
“Hương cam tổng hợp”
“Hương cam tự nhiên”
“Hương cam nguyên chất”
“Hương cam tươi”
Theo định nghĩa của Codex Alimentarius, phụ gia thực phẩm không được dùng để làm gì?
Cải thiện cấu trúc
Nâng cao giá trị dinh dưỡng
Tăng tính ổn định
Hỗ trợ chế biến
Tổ chức quốc tế chịu trách nhiệm xem xét và khuyến nghị sử dụng phụ gia an toàn là:
ISO
JECFA
FAO
EFSA
Phụ gia có ký hiệu GRAS nghĩa là:
Chỉ dùng trong dược phẩm
Được công nhận là an toàn
Không được phép sử dụng
Độc tính thấp
Phân loại phụ gia theo chức năng KHÔNG bao gồm:
Chất điều vị
Chất bảo quản
Chất chống oxi hóa
Chất làm cứng kim loại
Khi quyết định sử dụng phụ gia, cần xem xét yếu tố nào trước tiên?
Chi phí
Pháp lý và mục đích công nghệ
Màu sắc sản phẩm
Thói quen tiêu dùng
Mức giới hạn ML được quy định theo:
mg/kg thực phẩm
mg/lít nước
mg/ngày
mg/tổng sản phẩm
ADI thể hiện:
Liều tối đa được phép hấp thu hằng ngày mà không gây hại
Liều tối thiểu cần thiết cho cơ thể
Liều trung bình sử dụng trong công nghiệp
Liều dùng cho trẻ em
Phụ gia “food grade” có nghĩa là:
Dùng trong công nghiệp
Đạt độ tinh khiết cho thực phẩm
Dùng trong dược phẩm
Dùng trong mỹ phẩm
Các nguyên tắc cơ bản khi dùng phụ gia gồm:
Đúng mục đích, đúng liều lượng, đúng danh mục
Đúng giá thành, đúng màu sắc, đúng thương hiệu
Đúng thời gian, đúng vị trí, đúng sản phẩm
Đúng quy trình, đúng nhiệt độ, đúng độ ẩm
Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, phụ gia chỉ được phép sử dụng nếu điều kiện nào sau đây được đáp ứng?
Có tên trong danh mục cho phép và đạt chuẩn chất lượng
Được sản xuất trong nước
Được nhập khẩu từ nước ngoài
Được sử dụng trong thực phẩm chức năng
Chất tạo màu tổng hợp phải được chứng nhận bởi tổ chức nào sau đây?
FAO
WHO
ISO
HACCP
Caramel màu IV thường được sử dụng trong loại sản phẩm nào?
Nước giải khát có gas
Bánh mì
Sữa chua
Kẹo cao su
Curcumin có mã INS nào sau đây?
100
101
102
103
Tartrazine có mã INS nào?
102
100
104
110
Mục đích chính của việc dùng chất tạo màu trong thực phẩm là gì?
Làm đồng nhất và phục hồi màu tự nhiên
Tăng vị ngọt
Tạo mùi thơm
Giảm độ chua
Acid citric trong nước giải khát có vai trò gì?
Điều chỉnh pH và tạo vị chua
Tạo màu vàng
Tăng độ ngọt
Làm đặc sản phẩm
Monosodium glutamate là chất gì?
Điều vị
Chất bảo quản
Chất tạo màu
Chất chống oxy hóa
Sorbic acid có tác dụng gì trong thực phẩm?
Chống nấm men, nấm mốc
Tạo vị ngọt
Tăng màu sắc
Làm đặc sản phẩm
Natri benzoat phát huy hiệu quả khi pH ở mức nào?
< 4.5
> 7
= 6
> 5.5
Tocopherol là chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ đâu?
Tự nhiên
Tổng hợp
Khoáng chất
Vi sinh vật
Lecithin là phụ gia có vai trò gì?
Nhũ hóa
Tạo màu
Tạo vị ngọt
Bảo quản
Xanthan gum có tác dụng gì trong thực phẩm?
Làm đặc và ổn định hệ nhũ tương
Tạo vị chua
Tăng độ giòn
Tạo màu vàng
Propionate được dùng trong bánh mì để làm gì?
Ngăn mốc
Tạo vị ngọt
Tăng độ dai
Tạo màu vàng
Ethyl vanillin tạo hương gì trong thực phẩm?
Vani
Sô cô la
Dâu
Cam
Sorbitol có tác dụng gì?
Giữ ẩm, tạo ngọt nhẹ
Tạo vị chua
Tăng độ giòn
Tạo màu đỏ
Aspartame kém bền với yếu tố nào?
Nhiệt độ cao
Ánh sáng
Độ ẩm thấp
pH thấp
Xylitol có đặc tính gì nổi bật?
Không gây sâu răng
Tạo vị chua
Tăng độ giòn
Tạo màu vàng
Polyphosphate trong xúc xích giúp gì?
Giữ nước và ổn định màu
Tạo vị ngọt
Tăng độ dai
Tạo mùi thơm
Nitrit được dùng vì lý do nào sau đây?
Giữ màu và chống Clostridium botulinum
Tạo vị ngọt
Tăng độ dai
Tạo mùi thơm
EDTA có tác dụng gì trong thực phẩm?
Tạo phức kim loại và chống oxy hóa
Tạo vị ngọt
Tăng độ dai
Tạo màu vàng
Khi ghi nhãn phụ gia, cần ghi gì?
Nhóm chức năng + tên hóa chất hoặc mã INS
Chỉ tên hóa chất
Chỉ mã INS
Chỉ nhóm chức năng
Hương liệu tổng hợp phải ghi rõ gì trên nhãn?
“Hương tổng hợp”
“Hương tự nhiên”
“Hương thực vật”
“Hương trái cây”
Phụ gia dùng sai nhóm thực phẩm là:
Vi phạm quy định pháp luật
Được phép sử dụng tự do
Không ảnh hưởng đến chất lượng
Được khuyến khích sử dụng
Nếu phụ gia không có trong danh mục QCVN, cần:
Xin phép Bộ Y tế trước khi sử dụng
Sử dụng ngay mà không cần xin phép
Chỉ cần thông báo với nhà sản xuất
Được sử dụng tự do
Phụ gia không được dùng để:
Che giấu nguyên liệu hư
Tăng hương vị thực phẩm
Bảo quản thực phẩm lâu hơn
Tạo màu sắc hấp dẫn
Giới hạn ML được quy định nhằm:
Bảo đảm không vượt ngưỡng an toàn
Tăng hiệu quả sử dụng phụ gia
Giảm chi phí sản xuất
Tăng thời gian bảo quản
GRAS khác INS ở chỗ:
GRAS thể hiện tính an toàn được công nhận tại Mỹ
INS chỉ dùng cho thực phẩm châu Á
GRAS là tên gọi của phụ gia màu
INS là tiêu chuẩn của châu Âu
Chất tạo màu phải được FDA chứng nhận từng lô vì:
Đảm bảo độ tinh khiết và an toàn
Đảm bảo màu sắc đẹp
Đảm bảo giá thành thấp
Đảm bảo dễ sử dụng
Tartrazine yêu cầu ghi cảnh báo do:
Có thể gây dị ứng ở trẻ
Có thể làm thực phẩm đổi màu
Có thể làm tăng vị ngọt
Có thể làm giảm chất lượng
Nguyên tắc GMP trong dùng phụ gia nghĩa là:
Sử dụng ở liều thấp nhất đạt hiệu quả công nghệ
Sử dụng càng nhiều càng tốt
Sử dụng theo ý thích
Sử dụng không cần kiểm soát
