Font size
WorksheetsBài tập trắc nghiệm về khách sạn và nhà hàng
Total questions: 98
Worksheet time: 49mins
Chức năng, nhiệm vụ của khách sạn?
Cầu nối giữa khách hàng với khách sạn, đảm nhiệm một phần chức năng môi giới phục vụ cho khách hàng.
Bộ phận quan trọng thực hiện trọn vẹn chức năng sản xuất của các doanh nghiệp ăn uống khách sạn.
Cầu nối nhà hàng với khách hàng là tấm gương phản chiếu của nhà hàng trong con mắt khách hàng.
Bộ phận quan trọng tạo nguồn lực kinh doanh uy tín, truyền thống của nhà hàng, khách sạn.
Cửa hàng, nhà hàng ăn uống là những ... thực hiện công việc trao đổi mua bán để tìm hiểu lợi nhuận.
đơn vị, cơ sở chuyên kinh doanh các sản phẩm ăn uống,
đơn vị, cơ sở thực hiện công việc trao đổi mua bán để tìm hiểu lợi nhuận,
tổ chức kinh tế có đầy đủ tư cách pháp nhân thực hiện các hoạt động xã hội,
trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống, khách sạn,
Đặc trưng của khách sạn là:
Dịch vụ lưu trú, là loại hình doanh nghiệp có tổ chức, kinh doanh tổng hợp nhiều dịch vụ khác nhau phục vụ khách hàng.
Những đơn vị, cơ sở thực hiện công việc trao đổi mua bán để tìm hiểu lợi nhuận.
Sản xuất, chế biến tạo ra các sản phẩm ăn uống và các dịch vụ mới cho xã hội.
Tổ chức tiêu dùng các sản phẩm ăn uống cho khách hàng.
Nhu cầu ăn uống, khách sạn là những đòi hỏi, mong muốn cần đáp ứng của mọi người về các ... và trang thiết bị kỹ thuật phục vụ.
sản phẩm ăn uống, loại hình dịch vụ sinh hoạt.
mặt hàng mà khách hàng cần đáp ứng.
loại hình dịch vụ.
nhu cầu của khách hàng.
Yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu ăn uống: ... những thói quen, tập tục cách thức của từng vùng miền.
Khả năng thanh toán của mỗi người.
Phụ thuộc vào chính sách tiêu dùng.
Tầng lớp dân cư, sự lên xuống của giá cả.
Tâm ví của nhà nước hoặc từng giai đoạn lịch sử nhất định.
Quảng cáo là hình thức ... có định hướng về các mặt hàng sản phẩm, các loại dịch vụ các doanh nghiệp về các phương thức thanh toán.
A. Tuyên truyền, truyền tin, giới thiệu
B. Giới thiệu, giao bán.
C. Bán buôn những sản phẩm
D. Bán lẻ các mặt hàng.
Tổ chức sản xuất là bố trí ... cùng với những phương án nhằm đạt được mục tiêu sản xuất kinh doanh đã định hoạch trước.
Sắp xếp lao động trang thiết bị dụng cụ
Dụng cụ, diện tích
Các bàn sản xuất
Công việc cho người lao động
Thực đơn trong nhà hàng ăn uống là:
Bảng liệt kê những món ăn đồ uống có trong một bữa tiệc, một ngày sản xuất.
Sơ đồ bố trí sản xuất.
Tấm biển được đặt treo ở ven đường.
Tờ giấy được niêm yết ở phía ngoài tiền sảnh.
Thực đơn bao gồm các dạng:
Quảng cáo, bán hàng, phục vụ, sản xuất, đặt hàng.
Phục vụ, kinh doanh, mua hàng, đơn giá
Đặt hàng, quảng cáo, thông tin, tổ chức.
Phục vụ, kinh doanh, sản xuất, đặt hàng.
Khi xây dựng thực đơn cần căn cứ vào những tiêu chuẩn gì?
Đơn giá đặt hàng, tính chất thể thức bữa ăn, nguyên liệu, cách chế biến, khả năng phục vụ.
Điều kiện tổ chức phục vụ, giá cả nguyên liệu hiện có
Khả năng liên kết của mọi người, thời gian tổ chức.
Các món ăn, cách chế biến.
Trình tự xây dựng thực đơn:
Xác định rõ số lượng khách ăn → tiêu chuẩn ăn → khẩu trừ thặng số.
Tiêu chuẩn ăn → khẩu trừ thặng số → xác định rõ số lượng khách ăn.
Khẩu trừ thặng số → tiêu chuẩn ăn → xác định rõ số lượng khách ăn.
Xác định rõ số lượng khách ăn → khẩu trừ thặng số → tiêu chuẩn ăn.
Yêu cầu cơ bản đối với công tác cung ứng nguyên liệu, đảm bảo những tiêu chuẩn gì?
Đầy đủ về số lượng, chất lượng, đều đặn. Đảm bảo hiệu quả kinh tế cao.
Không đầy đủ về số lượng, chất lượng, nhưng đảm bảo hiệu quả kinh tế cao.
Dù về số lượng, chất lượng, không liên tục và đều đặn. Đảm bảo hiệu quả kinh tế cao.
Liên tục, đều đặn, đảm bảo hiệu quả kinh tế cao.
Trình tự các bước nhập hàng:
Hoá đơn hợp lệ → tiếp nhận lô hàng → sắp xếp hàng hoá → xử lý các tình huống phát sinh → ký xác nhận vào hoá đơn.
Tiếp nhận lô hàng → sắp xếp nguyên liệu hàng → xử lý các tình huống phát sinh → tính hợp lý, hợp lệ của hoá đơn → ký xác nhận vào hoá đơn.
Tính hợp lệ của hoá đơn → sắp xếp nguyên liệu hàng hoá → tiếp nhận lô hàng → xử lý các tình huống phát sinh → ký xác hoá đơn.
Tính hợp lệ của hoá đơn → tiếp nhận lô hàng → ký xác nhận nhập hàng vào hoá đơn → sắp xếp nguyên liệu hàng hoá → xử lý các tình huống phát sinh trong.
Khi bảo quản nguyên liệu hàng hoá tại kho cần phải: ... Kiểm tra hàng hoá đúng định kỳ, theo quy định của doanh nghiệp
Phù hợp các giá, các tầng trong kho và tính chất sinh, lý, hoá.
Kiểm tra hàng hoá đúng định kỳ, theo quy định của doanh nghiệp.
Ngăn chặn sự hao hụt, thất thoát tại kho.
Biến chất của nguyên liệu hàng hoá tại kho.
Khu vực sản xuất và chế biến là một phần diện tích...
được trang bị các dụng cụ cần thiết để 1 người hay 1 bộ phận công nhân kỹ thuật thực hiện các nghiệp vụ sản xuất.
để sắp xếp các dụng cụ cho một nhóm người thực hiện các nghiệp vụ sản xuất.
dùng cho người công nhân để chế biến và thao tác được thuận lợi.
rộng để sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng.
Yêu cầu về vị trí của khu vực chế biến: ...
Đảm bảo quãng đường vận động của nguyên liệu
Phải gần khu vực ăn uống
Nên đặt ở ngoài trời
Không cần quan tâm đến vệ sinh
Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống gồm có hình thức gì?
Tổ chức sản xuất đại trà, đồng loạt, đơn lẻ.
Tập trung, sản xuất đơn lẻ.
Hình thức tổ chức sản xuất đại trà đồng loạt, hình thức phân tán.
Sản xuất không đại trà đồng loạt, hình thức sản xuất đơn lẻ.
Khi mua sắm thiết bị dụng cụ đảm bảo yêu cầu gì?
Đầu tư mua sắm thiết bị dụng cụ phải phù hợp với mục đích sử dụng.
Kết cấu của máy móc thiết bị dụng cụ cần theo hướng đơn giản hoá.
Tiêu hao năng lượng.
Kế hoạch sản xuất chủ động.
Thiết bị dụng cụ trong nhà hàng, khách sạn được phân loại theo tiêu:
Dịch vụ kinh doanh, hình dạng kích thước, vật liệu chế tạo, phương pháp chế biến.
Kế hoạch sản xuất chủ động.
Tốn nhiều công lao động, năng suất lao động cao.
Phương pháp chế biến, vật liệu chế tạo.
Mua sắm sử dụng và bảo quản dụng cụ đun nấu yêu cầu như thế nào?
Đầy đủ, đồng bộ theo nhiều chủng loại, vật liệu chế tạo các dụng cụ đun nấu không được độc hại.
Vật liệu chế tạo không được độc hại.
Đầy đủ, đồng bộ theo nhiều chủng loại, dùng các dụng cụ bằng gang để pha chế các mặt hàng giải khát.
Đầy đủ, đồng bộ theo nhiều chủng loại, sử dụng nồi đồng để nấu.
Dạng năng lượng trong tự nhiên là?
Gió trời.
Nhân tạo.
Tổng hợp.
Thạch cao.
Ngọn lửa bếp gas có nhiệt độ cao nhất là bao nhiêu?
1890ºC ÷ 2050ºC
1880ºC ÷ 2000ºC
19800c ÷ 15000c
18800c ÷ 20500c
Bếp gas có cấu tạo gồm những bộ phận gì?
Bếp gas, ống dẫn, bình gas, họng lửa, kiềng bếp, van an toàn, công tắc.
Bình gas, kệ bếp, bếp, thân lò.
Ống dẫn gas, kiềng bếp, bếp gas, buồng đốt.
Bình gas, van gas, cửa bếp điều chỉnh nhiệt.
Vai trò, tác dụng, ý nghĩa của công tác bảo hộ lao động:…
Chăm lo thiết thực tới quyền lợi người lao động.
Thể hiện sự văn minh của xã hội.
Năng suất, chất lượng lao động tốt hơn.
Mức tăng trưởng của xã hội.
Công tác bảo hộ lao động đóng vai trò quan trọng vì:
Là chính sách lớn của xã hội và thể hiện văn minh của nó.
Làm tăng trưởng của doanh nghiệp.
Là chính sách lớn của xã hội và thể hiện văn minh của nó.
Chỉ đem lại lợi ích cho chủ doanh nghiệp.
Bệnh nghề nghiệp là:
Bệnh phát sinh do điều kiện lao động có hại.
Chỉ xảy ra cấp tính.
Luôn có thể phòng tránh được.
Không để lại di chứng.
Khi thiết kế nhà hàng, khách sạn cần xác định:…
Mục đích thiết kế và xây dựng
Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
Thiết kế về kỹ thuật
Đảm bảo có tính thẩm mỹ
Thực đơn … có trong một bữa tiệc, một ngày sản xuất hay được sắp xếp theo một trình tự nhất định cần sản xuất, bán ra hoặc cung ứng cho khách hàng, cho một bữa ăn, một ngày ăn, hay một ca sản xuất nhất định.
là bảng liệt kê những món ăn đồ uống.
sắp xếp món ăn theo trình tự.
thường được niêm yết ở khu vực nhà bếp.
thực đơn được đặt trên bàn ăn.
Nước tự do có trong thực phẩm tồn tại ở trạng thái nào?
Tự do trong mô của các động vật và có tính chất của nước nguyên chất
Kết hợp chặt chẽ với các chất hoà tan và không hoà tan thân nước
Tự do trong mô của các động vật
Tự do trong mô của các động vật và có tính chất của nước nguyên chất, kết hợp chặt chẽ với các chất hoà tan và không hoà tan thân nước.
Axit hữu cơ có tác dụng bảo quản thực phẩm vì?
Tạo ra môi trường PH thấp làm cho vi sinh vật bị ức chế.
Giá thành thấp, sử dụng đơn giản.
Không làm nguyên liệu bị biến màu, biến mùi.
Có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Để xác định chất lượng của dầu, mỡ ăn cần phải căn cứ vào chỉ tiêu nào?
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ số axit, iốt, peroxyt.
Màu sắc, mùi vị, trạng thái
Chỉ số peroxyt.
Chỉ số axit, iốt.
Chất lượng của thực phẩm được xác định bằng?
Hệ thống chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý.
Hệ thống chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá học.
Hệ thống chỉ tiêu về vi sinh vật.
Hệ thống chỉ tiêu cảm quan, hoá học và vi sinh vật.
Độ sinh nhiệt là?
Lượng nhiệt sinh ra của 100g thực phẩm xác định bằng kcal.
Tỷ lệ thức ăn được cơ thể hấp thụ so với lượng thức ăn đi vào cơ thể.
Là tỷ số giữa khối lượng riêng của thực phẩm và khối lượng riêng của nước.
Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng của hàng thực phẩm.
Chất lượng hàng hóa là gì?
Là tổng hợp các tính chất đặc trưng về kinh tế, kỹ thuật tạo nên giá trị sử dụng làm cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu xã hội.
Là hệ thống các đặc trưng chất lượng của sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, tính vệ sinh.
Là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Là căn cứ thể hiện chế độ hiện hành về chất lượng.
Chất gluczid trong rau, quả là?
Chất độc.
Chất đường.
Chất xơ.
Chất đạm.
Hàm lượng chất chất có trong rau quả thường dễ bị biến đổi gì?
Bị ô xi hóa
Bị phân huỷ
Thay đổi mùi, vị ban đầu của nguyên liệu.
Biến đen
Xelluloza trong rau, củ, quả có vai trò gì?
Làm tăng thể tích phần ở đường ruột giúp quá trình tiêu hoá dễ dàng.
Cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Làm cản trở quá trình nghiền.
Làm cản trở quá trình ngâm, nấu.
Thành phần hoá học nhiều nhất trong thực phẩm gạo, bột mì là?
Tinh bột.
Đường.
Vitamin
Prôtêin.
Thực phẩm chứa nhiều tinh bột trong quá trình chế biến thường xảy ra hiện tượng gì?
Hồ tinh bột
Lên men.
Oxy hoá.
Vón cục
Trong chế biến món ăn, để kiểm tra chất lượng của gạo và bột mì thường căn cứ vào chỉ tiêu nào?
cảm quan.
hoá học.
vi sinh vật
cảm quan, hóa học, vi sinh vật.
Nên sử dụng thịt gia súc, gia cầm chế biến ở giai đoạn nào là tốt nhất?
Phân giải.
Tê cứng.
Mềm nóng.
Phân hủy.
Biểu hiện của giai đoạn thịt bị phân hủy là?
Bề mặt thịt ẩm ướt có chất nhầy.
Lượng dịch tiết ra nhiều.
Bề mặt thịt mềm mại, dính ướt.
Lượng nước tiết ra nhiều.
Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ xảy ra các biến đổi nào?
Giai đoạn mềm nóng, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tiết nhờ, giai đoạn mềm nóng, giai đoạn phân hủy, giai đoạn phân giải.
Giai đoạn tiết nhờ, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Trứng gia cầm trong quá trình bảo quản thường xảy ra hiện tượng gì?
Biến đổi bay hơi nước, biến đổi men phân hủy, biến đổi vi sinh vật.
Biến đổi bay hơi nước, biến đổi men phân hủy.
Lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau do tác động sinh hóa.
Trứng có buồng hơi lớn, phôi trứng đã thu tinh phát triển.
Hàm lượng protein trong trứng gà chiếm khoảng?
12,57%
14%
10%
11%
Vỏ trứng có tác dụng?
Bảo vệ ruột trứng tránh các tác động bên ngoài
Tăng sự bốc hơi nước của ruột trứng.
Giúp lòng trắng tăng tính thấm thấu và co dãn tốt.
Giúp lòng đỏ ở vị trí trung tâm.
Lipit trong cá dễ tiêu hoá hơn lipit của thịt vì:
Chứa nhiều axit béo không no.
Chứa nhiều axit béo.
Chứa các axit béo no.
Chứa nhiều axit béo no và axit béo không no.
Hàm lượng gluxit trong thịt, cá được cấu tạo bởi:
Glycogen.
Đường.
Xelluloza.
Đường và xelluloza.
Thành phần hoá học chính của dầu, mỡ ăn là?
Axít béo, Glyxerit.
Glyxerit, Xephatin
Xephatin, vitamin.
Xephatin, Axít béo.
Dầu mỡ ăn trong quá trình bảo quản xảy ra các biến đổi gì?
Thuỷ phân.
Phân huỷ.
Tiêu hao.
Thuỷ phân, phân huỷ, tiêu hao.
Enzyme Lactaza trong sữa có vai trò gì?
Xúc tác cho quá trình lên men..
Như một chất miễn dịch
Ức chế quá trình lên men tự nhiên.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Chất miễn dịch trong sữa có tác dụng gì?
Bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của độc tố, vi trùng.
Làm cho sữa không bị trào bọt khi thanh trùng, khử trùng.
Giúp cho một số chất dinh dưỡng có độ hoà tan cao.
Làm cho sữa có trạng thái lỏng đồng nhất và dễ đồng hoá vào cơ thể.
Thành phần hoá học chính của đường là?
Saccacoza.
Glucoza.
Galactoza.
Gluxit
Đường chuyển hoá là gì?
Đường gặp oxy không khí cao sẽ hút ẩm.
Hiện tượng tự nhiên khi sản xuất đường.
Lượng nước có trong đường mất đi.
Các hạt đường dính kết lại với nhau gây hiện tượng vón cục.
Vai trò của hàng kích thích đối với cơ thể con người là?
Kích thích hoạt động của hệ tim mạch, tiêu hoá, thần kinh.
Cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người.
Điều hoà nhịp tim, tiêu hoá
Kích thích hoạt động của hệ tim mạch.
Thành phần hoá học chính của chè là?
Tanin.
Casein.
Caphein.
Gluxit.
Phụ gia thực phẩm là?
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên hoặc tổng hợp.
Các enzyme hữu cơ.
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên và các enzyme hữu cơ.
Khi sử dụng các chất phụ gia tạo màu trong thực phẩm cần phải chú ý các điểm gì?
Chỉ dùng để bình thường hóa màu của thực phẩm bị tổn thất trong chế biến và an toàn đối với người sử dụng.
Phải an toàn đối với người tiêu dùng.
Phát huy tối đa khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Tạo được màu sắc tự nhiên nhất cho sản phẩm cần tạo màu.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có đặc điểm …
Tính chất lịch sử.
Khoa học nghệ thuật.
Văn hoá.
Xã hội.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có tính…
Văn hoá.
Địa lý khí hậu.
Kinh tế
Kỹ thuật.
Trình tự ăn trong bữa ăn có tiêu chuẩn cao là:
Ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Đồ uống → ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng.
Ăn khai vị → ăn chính → ăn thường thức → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Ăn khai vị → ăn chính → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn → ăn thường thức → ăn tráng miệng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoà tan của Protein là:
Nồng độ muối; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Lượng dung môi.
Enzim; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Nồng độ muối
Lượng dung môi; Enzim; Nồng độ muối; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI).
PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Enzim; Lượng dung môi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín và tan rã của Collagen gồm:
Nhiệt độ dun nấu; Thời gian dun nấu; Enzim; Môi trường dun nấu; Phương pháp dun nấu
Nồng độ muối; Thời gian dun nấu; Enzim; Môi trường dun nấu; Phương pháp dun nấu
Nhiệt độ dun nấu; Nồng độ muối; Enzim; Môi trường dun nấu; Phương pháp dun nấu
Nhiệt độ dun nấu; Thời gian dun nấu; Enzim; Nồng độ muối; Phương pháp dun nấu
Sự biến đổi của chất béo khi nấu là quá trình
Tách chất béo vào môi trường.
Phân huỷ.
Biến đổi lý hóa.
Tiêu hao chất béo trong quá trình chuyển biến.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương hóa của chất béo khi nấu:
Lượng nước dun nấu; Cường độ sôi; Chất lượng nguyên liệu; Thời gian dun nấu
Cường độ sôi; Chất lượng nguyên liệu; Enzim; Lượng nước dun nấu.
Enzim; Lượng nước dun nấu; Chất lượng nguyên liệu; Nồng độ muối.
Nồng độ muối; Cường độ sôi; Enzim; Thời gian dun nấu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân huỷ chất béo khi rán là:
Nhiệt độ
Ánh sáng
Nguyên liệu
Nhiên liệu
Nguyên nhân bị tổn thất nước trong quá trình chế biến các loại thực phẩm động vật:
Chế biến nhiệt.
Bảo quản.
Nhiệt độ môi trường.
Do dụng cụ dun nấu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng các chất hòa tan tách ra khi nấu là:
Nhiệt độ
Nồng độ muối
Ánh sáng
Enzim
Các biện pháp hạn chế hao hụt Vitamin C trong chế biến sơ bộ là:
Thời gian ngâm rửa ít
Nhiệt độ thấp
Chế biến nên tiếp xúc oxi không khí.
Dụng cụ cắt thái phải đúng chủng loại.
Trong chế biến nhiệt Vitamin nào bị tổn thất nhiều nhất:
Vitamin C.
Vitamin B.
Vitamin A.
Vitamin D.
Các sợi cơ Prôtêin sau khi biến tính sẽ đông tụ thành...
các gel Prôtêin nén chặt vào nhau.
Colagen nén chặt vào nhau
Elaxtin tạo keo
Prôtêin tạo keo
Trong quá trình chế biến có mặt ... càng cao càng cản trở sự hồ hoá tinh bột.
muối ăn và đường
muối ăn và dầu ăn
đường ăn và dầu ăn
đường ăn và sữa
Trong quá trình chế biến lượng Vitamin nhóm B và PP bị tổn thất một phần mức độ nhiều hay ít phụ thuộc vào yếu tố ảnh hưởng …
thời gian sơ chế.
nhiệt độ.
tẩm ướp gia vị.
thời gian chế biến.
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm: Là..., phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị hao hụt ít nhất và sử dụng hợp lý thực phẩm. Phù hợp với các yêu cầu chế biến từng món ăn.
phải đảm bảo vệ sinh
phải đảm bảo yêu cầu cảm quan
phải đảm bảo kích thước
phải đảm bảo tính thẩm mỹ
Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm là:
Phải đảm bảo vệ sinh
Phải đảm bảo tính thẩm mỹ.
Gọn gàng, dứt khoát
Phù hợp yêu cầu chế biến món ăn.
Quy trình sơ chế thực phẩm khô:
Ngâm nở → tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm.
Tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở.
Ngâm nở → chỉnh lý thực phẩm → Tẩy rửa.
Chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở →Tẩy rửa.
Dụng cụ cắt thái phù hợp nhằm mục đích… tăng năng suất lao động và phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn
không làm hư hỏng dụng cụ
tăng tính thẩm mỹ
ngấm gia vị tốt
đảm bảo yêu cầu cảm quan
Phương pháp “thái” nào không đúng.
Thái dắt đẩy.
Thái đứng dao.
Thái nghiêng dao.
Thái đẩy kéo.
Phương pháp “lạng” nào không đúng.
Lạng đứng dao.
Lạng chéch.
Lạng nghiêng dao.
Lạng tròn.
Trình tự cắt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ là:
Pha khối → Tỉa khối → Thái mỏng
Tỉa khối → Pha khối → Thái mỏng
Thái mỏng → Pha khối → Tỉa khối
Sơ chế → Tỉa khối → Thái mỏng
Tạo hình là tạo cho sản phẩm ăn uống hay bán sản phẩm ăn uống ...
Hình thức đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến.
Đảm bảo vệ sinh.
Đảm bảo chất dinh dưỡng.
Đảm bảo độ chín.
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái là phù hợp với…
tính chất của nguyên liệu.
màu sắc.
gia vị.
độ chín.
Mục đích, tác dụng của phương pháp tạo hình bằng cắt thái: Là… Làm biến đổi hình dạng kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến từng món ăn. Tạo điều kiện sử dụng món ăn được thuận tiện.
làm thực phẩm ngấm vị tốt, chín đều, nhanh chín.
làm thực phẩm tăng tính thẩm mỹ.
làm thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan.
làm thực phẩm hấp dẫn người ăn.
Phương pháp “lạng tròn” đặt dao như thế nào so với thực phẩm là hợp lý?
Đặt dao song song với sản phẩm.
Đặt dao vuông góc với sản phẩm.
Đặt dao 1 góc 30 độ so với sản phẩm.
Đặt dao song song với mặt thớt.
Tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm cần phải thể hiện được
các nguyên liệu gia vị chính tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị chính và gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
phong tục tập quán vùng miền.
Phương pháp tạo hình “Nhồi” nghĩa là cho thực phẩm đã được .. trong một chiếc vỏ bao thực phẩm nhất định.
cắt thái băm nhỏ tẩm ướp gia vị
băm nhỏ tẩm ướp gia vị
tẩm ướp gia vị
cắt thái băm nhỏ
Tạo hình tốt sẽ thể hiện rõ ... trong nấu ăn. Tăng tính thẩm mĩ, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, năng suất lao động.
tính nghệ thuật
tính văn hóa
yếu cầu cảm quan
bản sắc vùng miền
Tạo hình bằng cắt thái làm biến đổi hình dạng, kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kĩ thuật chế biến của ...
từng món ăn.
yêu cầu cảm quan
thực đơn sản xuất
vùng, miền
Gia vị là những loại thực phẩm có nguồn gốc từ ... dùng trong chế biến món ăn với tỉ lệ nhỏ so với nguyên liệu chính nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi vị cơ bản của món ăn.
động vật, thực vật, hoá chất
tự nhiên
động vật
khoáng vật
Tác dụng của phối hợp nguyên liệu gia vị:
giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
tăng sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
món ngấm vị tốt trong quá trình sơ chế.
món ăn đạt tính thẩm mỹ trong quá trình chế biến.
Dựa vào căn cứ nào để phân loại gia vị trong chế biến thực phẩm?
Tính chất, tác dụng của gia vị.
Màu sắc, mùi vị của từng loại gia vị.
Thành phần hóa học của gia vị.
Công dụng và đặc điểm tính chất của gia vị.
Món ăn có độ chín thích hợp cần đạt những yêu cầu nào?
Chín theo từng món ăn.
Chín mềm.
Chín dẻo.
Chín tới.
Giá trị dinh dưỡng của món ăn là do...
tổng hợp các chất dinh dưỡng trong từng loại nguyên liệu gia vị tạo lên.
làm giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế.
các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu tác dụng với gia vị.
các chất dinh dưỡng tác dụng với mùi vị món ăn.
Phối hợp nguyên liệu gia vị có tác dụng:
Làm giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
Làm tăng sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
Làm cho món ngấm vị tốt trong quá trình sơ chế.
Làm cho món ăn đạt tính thẩm mỹ trong quá trình chế biến.
Phối hợp nguyên liệu gia vị có tác dụng làm
giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
tăng sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
món ngấm vị tốt trong quá trình sơ chế.
món ăn đạt tính thẩm mỹ trong quá trình chế biến.
Màu sắc món ăn được tạo nên do:
Màu sắc tự nhiên, gia vị và quá trình chế biến
Màu sắc tự nhiên, gia vị và nồng độ muối
Màu sắc tự nhiên, gia vị và dầu mỡ ăn
Màu sắc tự nhiên, gia vị và nhiệt độ đun nấu
Tổn thất nghiêm trọng nhất trong chế biến thực phẩm thực vật bằng nhiệt là
nước.
nhiệt độ.
muối.
chất béo.
Trong chế biến món ăn có 5 vị cơ bản là:
Chua, cay, mặn, ngọt, đắng
Chua, cay, mặn, ngọt, chát
Chua, chát, mặn, ngọt, đắng
Chua, cay, mặn, ngọt, bùi
