Font size
WorksheetsĐƯỜNG BÁNH KẸO K13 CNTP
Total questions: 146
Worksheet time: 1hrs 13mins
Độ Pol
Là lượng đường saccharose có trong 100 phần chất khô hòa tan
Là nồng độ % của đường khử có trong dung dịch nước mía
Là nồng độ đường chung tính theo tạp chất hóa tan và không tan
Là hàm lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch đường
Dung dịch đường có Brix = 80% và có độ pol = 60% thì tinh độ của dung dịch là
AP = 75%
AP = 80.5%
AP = 85%
AP = 87.5%
Thời gian bảo quản mía càng dài
Khối lượng cây mía giảm do đường bị chuyển màu
Tổn thất đường càng lớn do sự thủy phân saccharose
AP tăng do nước bốc hơi
Pol mía tăng do nước bốc hơi
Nhóm yếu tố nào dưới đây quy định phẩm chất của “nguyên liệu mía”
Pol mía, chữ đường và AP của nước mía ép ra
Chữ đường, thành phần và tính chất xơ mía
Chữ đường, tạp vật và Bx của nước mía
Pol mía, tạp vật lẫn trong mía, thành phần và tính chất xơ mía
Hiệu suất ép và năng suất ép
Kích thước miệng ép lớn thì hiệu suất và năng suất ép tăng
Xử lý mía tốt thì năng suất ép tăng nhưng hiệu suất ép giảm
Áp lực trục đỉnh tăng thì hiệu suất ép tăng nhưng năng suất ép giảm
Số lượng trục ép tăng thì năng suất ép tăng nhưng hiệu suất ép giảm
6. Thẩm thấu đơn và thẩm thấu kép
Thẩm thấu kép nước mía dễ bị pha loãng
Thẩm thấu kép ít làm giảm độ brix nước mía hỗn hợp
Thẩm thấu đơn thường được sử dụng trong nhà máy đường mía
Thẩm thấu đơn có điều kiện công nghệ phức tạp hơn thẩm thấu kép nên ít được sử dụng
Tác dụng của vôi trong quá trình làm sạch nước mía
Giảm pH nước mía hỗn hợp nên tránh mất đường
Phân hủy hợp chất saccarat canxi
Kết hợp với anion của chất không đường tạo kết tủa có tính hấp phụ
Tăng quá trình lên men đường trong nước mía hỗn hợp
Sự tạo kết tủa CaSO₃ trong dung dịch nước mía phụ thuộc vào
Hàm lượng chất keo khi thông SO₂
Áp dụng dịch nước mía khi thông SO₂
Bx dung dịch nước mía khi thông SO₂
pH dung dịch nước mía khi thông (xông) SO₂
Hiện tượng mía bị sâu bệnh làm giảm chữ đường (hoặc Pol mía) vì
Độ acid cao và vi sinh vật gây chuyển hóa đường
Hàm lượng đường khử giảm do vi sinh vật thực hiện quá trình lên men rượu
Mía bị sâu bệnh thì hàm lượng xơ tăng lên do đó Pol mía giảm
Tạp chất nhiều nên gây sai số trong phép đo độ đường bằng ánh sáng phân cực
Người ta sử dụng nước mía loãng để thấm thấu lại nhằm mục đích
Tăng lượng nước mía hỗn hợp
Giảm Pol nước mía hỗn hợp
Giảm lượng nước nóng từ bên ngoài vào
Tăng Pol bã
Hiệu suất ép và năng suất ép
Lượng nước thấm thấu sử dụng nhiều thì năng suất ép tăng
Lượng nước thấm thấu sử dụng ít thì hiệu suất ép giảm
Sử dụng máy băm chủ yếu làm tăng hiệu suất ép
Sử dụng máy đánh tơi chủ yếu làm tăng năng suất ép
Ngưỡng keo tụ của một chất điện ly được hiểu là
Nồng độ nhỏ nhất mà chất điện ly đó có thể tự keo tụ trong dung dịch
Nồng độ lớn nhất mà chất điện ly có thể tự keo tụ trong dung dịch
Trị số pH nhỏ nhất mà ở đó chất điện ly có thể keo tụ trong dung dịch
Trị số pH lớn nhất mà ở đó chất điện ly có thể keo tụ trong dung dịch
Đường hồ (magma) là hỗn hợp … với chè trong hoặc mật, dùng để nấu thành đường non cấp cao hơn
Tinh thể đường non
Tinh thể đường tinh luyện
Tinh thể đường cấp thấp
Syrup
Thời gian bảo quản mía càng dài
Khối lượng cây mía giảm do đường bị chuyển màu
Tổn thất đường càng lớn do sự thủy phân saccharose
AP tăng do nước bốc hơi
Pol mía tăng do nước bốc hơi
Trong quá trình nấu đường người ta cô đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa α thuộc vùng ổn định nhằm
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên (vùng biến động)
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích (vùng trung gian)
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chùng (gieo mầm)
Kết tinh đường theo phương pháp bồi tinh
Trong quá trình nấu đường, người ta cô đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa α phụ thuộc vào vùng ổn định nhằm:
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên (vùng biến động)
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích (vùng trung gian)
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chủng (gieo mầm )
Kết tinh đường theo phương pháp hồi tinh
Trong giai đoạn nấu đường, độ quá bão hoà α phụ thuộc vào
Độ đối lưu của dung dịch
Tốc độ bốc hơi và nhiệt độ sôi của dung dịch
Độ chân không và nhiệt độ sôi của dung dịch
Tốc độ làm lạnh và độ chân không tạo ra trong thiết bị kết tinh
Giai đoạn nuôi tinh thể trong quá trình nấu đường
Cần phải khống chế a trong vùng biến động
Cần phải khống chế tốc độ tăng a bằng tốc độ giảm a
Quá trình kết tinh đường làm độ quá bão hoà dung dịch tăng
Quá trình bốc hơi nước làm độ quá bão hoà dung dịch giảm
Dung dịch đường có Pol = 65%; Bx = 80% thì hệ số hoà tan H (số g đường/g nước) là:
1.25
2.66
3.15
3.25
Tác dụng của SO2 trong quá trình làm sạch nước mía
Phân huỷ muối saccarat canxi thành saccharose
Gây đóng cặn ở thiết bị truyền nhiệt do phân huỷ Ca(HCO3)2
Giảm nồng độ chất màu do chuyển chất màu thành chất không màu
Tất cả các câu trên đều đúng
Làm sạch nước mía bằng phương pháp Sulfit acid tính:
Gia vôi đến pH kiềm trước, xông SO2 sau
Xông SO2 đến pH acid trước, gia vôi trung hòa sau
Gia vôi và xông SO2 cùng lúc, duy trì pH = 7
Chỉ xông SO2 đến pH acid mà không cần gia vôi
Tính AP của đường thô. Biết Pol = 98.5%, ẩm của đường thô W = 0.04%
0,959
0,98
0,989
0,999
Dung dịch đường có Pol=60% có nghĩa là
Trong 100g chất khô hòa tan của dung dịch có 60g đường saccharose
Trong 100g dung dịch thực sự có 60g đường saccharose
Trong 100g dung dịch có 60g chất khô hòa tan
Trong 100g dung dịch biểu kiến có 60g đường saccharose
CCS (commercial cane sugar)
Không thay đổi trong quá trình bảo quản mía trước khi ép
Không phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch mía
Không phụ thuộc vào điều kiện sản xuất
Là chữ đường thương mại dùng để mua mía
Hàm lượng đường saccharose trong cây mía phụ thuộc vào:
Mức độ chín của mía
Loại giống mía
Mía có bị sâu bệnh hay không
Độ chín, giống mía, mía có bị sâu bệnh hay không
Hàm lượng P2O5 cần thiết cho quá trình làm sạch:
200-250 mg/l
< 200 mg/l
300-450 mg/l
500-650 mg/l
Để xác định độ tinh khiết của nước mía dùng thông số nào?
Độ Pol
Độ Bx
AP
Nồng độ %
Đường glucose và fructose trong nguyên liệu mía
Là chất có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Là chất không có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Được loại ra hoàn toàn trong quá trình làm sạch
Được thu hồi trong quá trình kết tinh đường
Tính chất của đường saccharose
Trong môi trường axit bị phân hủy thành chất màu và acid hữu cơ
Trong môi trường kiềm bị thủy phân thành đường khử
Trong môi trường axit bị thủy phân thành chất màu và acid hữu cơ
Trong môi trường kiềm bị phân hủy thành chất màu và acid hữu cơ
P₂O₅
Là một loại chất không đường có hại cho quá trình sản xuất đường
Thường được sử dụng trong quá trình làm sạch nước mía để tách loại Ca(HCO₃)₂
Có thể kết hợp với sữa vôi tạo kết tủa có lợi cho quá trình làm sạch
Cần được loại ra trong quá trình làm sạch vì tăng khả năng tạo mật cuối
Ưu, nhược điểm của phương pháp thẩm thấu kép so với thẩm thấu đơn
Khả năng lấy đường cao và triệt để nhưng nước mía bị pha loãng
Khả năng lấy đường cao nhưng tốn năng lượng và thời gian bốc hơi kéo dài
Nước mía hỗn hợp không bị pha loãng nhưng khả năng lấy đường không cao
Hiệu suất lấy nước mía rất cao nhưng sử dụng nhiều nước thẩm thấu
Thẩm thấu đơn và thẩm thấu kép
Thẩm thấu kép nước mía dễ bị pha loãng
Thẩm thấu đơn có điều kiện công nghệ phức tạp hơn thẩm thấu kép nên ít được sử dụng
Thẩm thấu kép ít làm giảm độ brix nước mía hỗn hợp
Thẩm thấu đơn thường được sử dụng trong nhà máy đường mía
Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ mía
Làm mía vào máy ép ổn định
Lấy được toàn bộ lượng đường có trong cây mía
Trích được nước mía hỗn hợp có độ brix cao
Đánh tơi mía thành những tế bào mía
Các chất thường được sử dụng để làm sạch nước mía
Vôi, lưu huỳnh
Vôi, lưu huỳnh, các bon
Vôi, lưu huỳnh, các bon, phốt pho
Vôi, SO₂, CO₂, P₂O₅
Phương pháp vôi để làm sạch nước mía
Quy trình công nghệ phức tạp
Sản xuất ra đường trắng trực tiếp
Sản xuất ra đường thô
Cần phải đầu tư thiết bị nhiều
Đường sản xuất theo phương pháp Sulfit hóa có nhược điểm là:
Độ tro cao và dễ bị trở màu khi bảo quản
Độ ẩm cao
Độ màu quá cao (đường vàng)
Dễ bị chảy nhão (chảy nước)
Giá trị pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là:
pH = 3.8
pH = 7.0
pH = 7.8
pH = 8.8
Làm sạch nước mía bằng phương pháp Sulfit acid tính
Gia vôi đến pH kiềm trước, xông SO₂ sau
Gia vôi và xông SO₂ cùng lúc, duy trì pH = 7
Xông SO₂ đến pH acid trước, gia vôi trung hòa sau
Chỉ xông SO₂ đến pH acid mà không cần gia vôi
Tác dụng của vôi trong quá trình làm sạch nước mía
Kết hợp với anion của chất không đường tạo kết tủa có tính hấp phụ
Phân hủy hợp chất canxi saccarat
Giảm pH nước mía hỗn hợp nên tránh mất đường
Tăng quá trình lên men đường trong nước mía hỗn hợp
Trong quy trình sản xuất đường từ mía công đoạn nào sau đây quyết định chủng loại đường thành phẩm
Công đoạn hóa chế (làm sạch nước mía)
Công đoạn nấu đường
Công đoạn ép
Công đoạn sấy, hoàn tất
Động lực của hệ thống bốc hơi nhiều nồi chính là
Chênh lệch áp suất giữa hơi đốt nồi đầu và hơi thứ nồi cuối
Chênh lệch nhiệt độ sôi giữa nồi đầu và nồi cuối
Chênh lệch giữa áp suất hơi thứ nồi đầu và hơi thứ nồi cuối
Chênh lệch giữa nhiệt độ hơi đốt nồi đầu và nồi cuối
Quá trình nấu đường
Bao gồm 3 giai đoạn: cô đặc đầu, tạo mầm tinh thể và nuôi tinh thể
Bao gồm 3 giai đoạn: tạo mầm tinh thể, nuôi tinh thể và cô đặc cuối
Bao gồm 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể và nuôi tinh thể
Bao gồm 4 giai đoạn: cô đặc đầu, tạo mầm tinh thể, nuôi tinh thể và cô đặc cuối
Trong quá trình nấu đường người ta cô đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa ở thuộc vùng biến động nhầm
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chủng (gieo mầm)
Kết tinh đường theo phương pháp bồi tinh
Hệ số bão hòa và quá bão hòa của dung dịch đường
Hệ số quá bão hòa đặc trưng cho mức độ không tinh khiết của dung dịch
Hệ số quá bão hòa đặc trưng cho mức độ tinh khiết của dung dịch
Hệ số bão hòa đặc trưng cho khả năng kết tinh của dung dịch
Hệ số bão hòa ít có ý nghĩa so với hệ số quá bão hòa trong quá trình kết tinh đường
Trong thiết bị cô đặc, càng dần xuống đáy thiết bị nhiệt độ sôi của dung dịch sẽ
Không đổi
Giảm xuống
Tăng lên
Có thể tăng hoặc giảm tùy theo nồng độ dung dịch
Mục đích của quá trình thông SO₂ lần hai
Khử màu
Diệt khuẩn
Loại tạp chất
Trung hòa vôi dư
Chọn câu trả lời đúng về pH đăng điện của nước mía hỗn hợp
pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là 7.8
pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo hữu cơ (keo của pectin, protein...) trong dung dịch nước mía là: 3.8
pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo hữu cơ (keo của pectin, protein...) trong dung dịch nước mía là: 5.5
pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là 8.8
Hàm lượng đường saccharose trong cây mía phụ thuộc và
Mức độ chín của mía
Loại giống mía
Mía có bị sâu bệnh hay không
Độ chín, giống mía, mía có bị sâu bệnh hay không
Đường glucose và fructose trong nguyên liệu mía
Là chất có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Là chất không có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Được loại ra trong quá trình làm sạch
Được thu hồi trong quá trình kết tinh đường
Tính chất của đường saccharose
Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng lên khi nhiệt độ giảm
Có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái (quay theo chiều âm)
Có khả năng tham gia phản ứng Maillard
Trong môi trường kiềm, khi có mặt của Ca²⁺ tạo thành các muối canxi saccarat làm giảm hiệu suất thu hồi đường
Ưu, nhược điểm của phương pháp thấm thấu kép so với thấm thấu đơn
Khả năng lấy đường cao và triệt để nhưng nước mía bị pha loãng
Khả năng lấy đường cao nhưng tốn năng lượng và thời gian bốc hơi kéo dài
Nước mía hỗn hợp không bị pha loãng nhưng khả năng lấy đường không cao
Hiệu suất lấy nước mía rất cao nhưng sử dụng nhiều nước thấm thấu
Nước thấm thấu sử dụng trong quá trình lấy nước mía là
Nước được đưa vào bã để tăng việc trích ly đường trong mía
Nước mía thu được trong quá trình khuếch tán
Nước mía dùng để rửa đường
Nước mía thu được trong quá trình ép
Hàm lượng MgO có trong vôi làm giảm chất lượng của vôi vì:
MgO làm giảm độ hòa tan của vôi (CaO) và làm đường có vị đắng
MgO làm tăng độ hòa tan của vôi
MgO làm tăng độ màu trong dung dịch nước mía
MgO làm giảm khả năng đóng cặn của nước mía
Phương pháp Sulfit hóa yêu cầu phải sử dụng vôi để:
Trung hòa nước mía sau khi xông SO₂
Tạo được trị số pH đáng điện ngưng kết các chất keo hữu cơ
Tránh được sự phân hủy đường khử (RS) do nước mía quá kiềm
Dễ lắng lọc
Thấm thấu kép được hiểu là:
Lấy nước nóng tươi vào bã ở các máy ép sau
Lấy nước mía loãng thu được từ các máy ép sau tươi trở lại cho bã đi vào các máy ép trước
Lấy nước mía loãng thu từ máy trước tươi lại cho bã đi vào máy sau
Dùng nước mía loãng thu được ở máy ép để thẩm thấu lại cho bã đi vào chính máy ép đó
Đối với sản xuất đường tinh luyện không cần phải có đặc vị:
Đường thô sau khi rửa đã được ly tâm aff
Đường thô trước khi hòa tan đã qua quá trình rửa (affination)
Độ Bx nước đường nguyên cũng đã xấp xỉ với độ Bx của syrup mía
AP của đường thô 93%
Nếu dung dịch đường có AP thấp hơn bình thường thì để đạt hệ số quá bão hòa α quy định cần phải:
Có đặc dung dịch đến độ Bx cao hơn bình thường
Có đặc dung dịch đến độ Bx thấp hơn bình thường
Có đặc dung dịch đến độ Bx vẫn như bình thường
Có đặc dung dịch đến hệ số bão hòa α' nhỏ hơn bình thường
Dung dịch đường có Brix = 80% và có độ pol = 60% thì tính độ của dung dịch là
AP = 75%
AP = 80.5%
AP = 85%
AP = 87.5%
Tăng nhiệt độ dung dịch nước mía có khả năng keo tụ một số keo ưa nước vì
Giảm điện tích hạt keo gây keo tụ
Hình thành lớp vỏ hydrat ở hạt keo gây keo tụ
Tăng điện tích hạt keo gây keo tụ
Phá vỡ lớp vỏ hydrat của hạt keo tạo điều kiện keo tụ
Dung dịch đường có Pol = 45%; Bx = 60% thì lượng đường biểu kiến, lượng nước biểu kiến và AP của dung dịch là
Hàm lượng đường = 45%; Hàm lượng nước = 40% và AP = 75%
Hàm lượng đường = 55%; Hàm lượng nước = 40% và AP = 90%
Hàm lượng đường = 60%; Hàm lượng nước = 55% và AP = 75%
Hàm lượng đường = 45%; Hàm lượng nước = 55% và AP = 81%
Dung dịch đường có Brix = 70% và có độ pol = 50% thì lượng nước có trong dung dịch
50%/70% × 100% = 74.42%
100% – 50% = 50%
100% – 70% = 30%
70% – 50% = 20%
Có một dung dịch đường có AP = 80%, Bx = 60%. Hỏi độ hòa tan H = ?
0.95
1.1
1.2
1.3
Làm sạch nước mía bằng phương pháp Sulfit acid tính:
Gia vôi đến pH kiềm trước, xông SO₂ sau
Xông SO₂ đến pH acid trước, gia vôi trung hòa sau
Gia vôi và xông SO₂ cùng lúc, duy trì pH = 7
Chỉ xông SO₂ đến pH acid mà không cần gia vôi
Hàm lượng P₂O₅ cần thiết cho quá trình làm sạch:
200–250 mg/l
< 200 mg/l
300–450 mg/l
500–650 mg/l
Trong hệ thống cô đặc liên tục nhiều nồi có thể sử dụng hơi thứ của nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau vì:
Nhiệt độ sôi giảm dần từ nồi đầu đến nồi cuối
Nhiệt độ sôi tăng dần từ nồi đầu đến nồi cuối
Áp suất hơi đốt tăng dần từ nồi đầu đến nồi cuối
Áp suất hơi thứ tăng dần từ nồi đầu đến nồi cuối
Phương án bốc hơi áp lực phù hợp với điều kiện nào dưới đây:
Nhiệt độ sôi cao (dung dịch bền nhiệt), bốc hơi nhanh, bề mặt đốt nhỏ
Nhiệt độ sôi cao nhưng bốc hơi yếu, bề mặt đốt lớn
Nhiệt độ sôi thấp, bốc hơi nhanh, bề mặt đốt nhỏ
Nhiệt độ sôi thấp, bốc hơi chậm, bề mặt đốt nhỏ
Độ pol và độ Brix của dung dịch nước mía
Đều có đơn vị là g/l
Đều biểu thị độ tinh khiết tuyệt đối của dung dịch
Có giá trị bằng nhau khi dung dịch hoàn toàn tinh khiết
Là số đo hàm lượng đường trong dung dịch nước mía
Cho đường non A có Pol 80.45; Bx 98; đường non B có Pol 72.58; Bx 92
Đường non A tinh khiết hơn đường non B
Đường non B tinh khiết hơn đường non A
Độ tinh khiết 2 loại đường non trên là như nhau
Không thể có kết luận gì về độ tinh khiết của A và B
Quá trình xử lý sơ bộ mía
Nâng cao năng suất ép, giảm hiệu suất ép
Là quá trình không thể bỏ qua đối với phương pháp ép kết hợp khuếch tán
Nâng cao hiệu suất ép, giảm năng suất ép
Nhằm làm cho mía đạt độ vụn tối đa để quá trình lấy nước mía được dễ dàng
Mía chín khi tỷ lệ độ Bx của gốc và ngọn
Nhỏ hơn 1
Lớn hơn 1
Xấp xỉ bằng nhau
Cả 3 đều sai
Người ta sử dụng nước mía loãng để thấm thấu lại nhằm mục đích
Tăng lượng nước mía hỗn hợp
Giảm Pol nước mía hỗn hợp
Giảm lượng nước nóng từ bên ngoài vào
Tăng Pol bã
Là quá trình phun nước hay nước mía loãng vào bã vừa ra khỏi miệng ép để trích thêm đường trong bã
Là quá trình các phân tử đường trong bã hòa tan vào nước hay nước mía loãng phun vào bã
Tiến hành nhằm nâng cao hiệu suất ép
Cả 3 câu trên đều đúng
Cả các câu trên đều đúng
Phương pháp vôi và phương pháp sulfite để làm sạch nước mía
Phương pháp vôi chỉ sử dụng hóa chất làm sạch duy nhất là vôi
Phương pháp sulfite chỉ sử dụng hóa chất làm sạch duy nhất là SO₂
Cả 2 phương pháp đều có hiệu quả làm sạch cao, cho ra sản phẩm là đường cát trắng có chất lượng cao
Tất cả các câu trên đều đúng
Giá trị pH đáng điển loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là
pH = 3.8
pH = 7.0
pH = 7.8
pH = 8.8
Trong phương pháp làm sạch bằng CO₂ có phản ứng góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi đường là
CO₂ tác dụng Ca(OH)₂ tạo muối CaCO₃
P₂O₅ tác dụng Ca(OH)₂ tạo muối Ca₃(PO₄)₂
CO₂ tác dụng với các muối saccarat canxi tạo CaCO₃ và giải phóng
CO₂ tác dụng Ca(OH)₂ tạo muối Ca(HCO₃)₂
Trong công nghệ sản xuất đường tinh luyện người ta phải rửa đường trước khi hòa tan vì
Tạp chất chủ yếu ở bên trong hạt đường
Tạp chất chủ yếu tập trung bề mặt hạt đường
Tạp chất phân bố đều khắp hạt đường
Tạp chất không hòa tan hạt đường
Hiệu suất ép và năng suất ép
Lượng nước thấm thấu sử dụng nhiều thì năng suất ép tăng
Lượng nước thấm thấu sử dụng ít thì hiệu suất ép giảm
Sử dụng máy băm chủ yếu làm tăng hiệu suất ép
Sử dụng máy đánh tơi chủ yếu làm tăng năng suất ép
Tác dụng của SO₂ trong quá trình làm sạch nước mía
Phân hủy muối saccarat canxi thành saccharose
Gây đóng cặn ở thiết bị truyền nhiệt do phân hủy Ca(HCO₃)₂
Giảm nồng độ chất màu do chuyển chất màu thành chất không màu
Tất cả các câu trên đều đúng
Tác dụng của vôi
Trung hòa acid có trong nước mía hỗn hợp, hạn chế sự chuyển hóa đường saccharose
Giảm pH, hạn chế sự chuyển hóa đường saccharose
Tăng pH, hạn chế sự phân hủy đường saccharose
Không ảnh hưởng đến sự thay đổi pH của dung dịch nước mía hỗn hợp
Mật tách ra từ đường non trong máy ly tâm khi chưa rửa nước gọi là
Mật chè
Mật loãng
Mật nguyên
Mật rửa
Dung dịch đường quá bão hòa có nghĩa là
Chứa một lượng đường bằng với độ hòa tan ở nhiệt độ đó
Chứa một lượng đường nhiều hơn so với trạng thái bão hòa ở cùng nhiệt độ
Chứa một lượng đường nhiều hơn so với dung dịch tinh khiết ở cùng nhiệt độ
Chứa một lượng đường nhiều hơn so với dung dịch bão hòa tinh khiết
Trong quá trình nấu đường người ta có đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa α ở thuộc vùng biến động nhằm
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chủng (gieo mầm)
Kết tinh đường theo phương pháp bồi tinh
Trong quá trình nấu đường, độ quá bão hòa α phụ thuộc vào
Tốc độ làm lạnh và độ chân không tạo ra trong thiết bị kết tinh
Tốc độ bốc hơi và nhiệt độ sôi của dung dịch
Độ chân không và nhiệt độ sôi của dung dịch
Độ đối lưu của dung dịch
Trong hệ thống cô đặc nếu áp suất hơi đốt nồi 1 giảm dẫn đến điều gì dưới đây
Nhiệt độ hơi thứ nồi 2 tăng lên
Áp suất hơi thứ nồi 2 tăng lên
Nồng độ syrup ở nồi cuối không đạt yêu cầu (Bx < 60%)
Nhiệt độ sôi nồi 1 tăng lên
Người ta thường tạo mầm tinh thể trong quá trình kết tinh bằng cách
Thay đổi đột ngột áp suất chân không
Dùng sóng siêu âm
Dùng chấn động cơ học
Dùng chấn động cơ học
Trong công nghệ sản xuất đường tạp chất trong nguyên liệu có ảnh hưởng gì đến sản xuất
Tăng tổn thất đường trong bã
Tăng tổn thất đường trong bùn
Giảm hiệu suất tổng thu hồi đường
Tất cả đều đúng
Để xác định độ tinh khiết của nước mía dùng thông số
Độ Bx
AP
Nồng độ %
Đường glucose và fructose trong nguyên liệu mía
Là chất có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Là chất không có lợi trong công nghệ sản xuất đường
Được loại ra hoàn toàn trong quá trình làm sạch
Được thu hồi trong quá trình kết tinh đường
Tính chất của đường saccharose
Trong môi trường axit bị phân hủy thành chất màu và acid hữu cơ
Trong môi trường kiềm bị thủy phân thành đường khử
Trong môi trường axit bị thủy phân thành chất màu và acid hữu cơ
Trong môi trường kiềm bị phân hủy thành chất màu và acid hữu cơ
4. P₂O₅
Là một loại chất không đường có hại cho quá trình sản xuất đường
Thường được sử dụng trong quá trình làm sạch nước mía để tách loại Ca(HCO₃)₂
Có thể kết hợp với sữa vôi tạo kết tủa có lợi cho quá trình làm sạch
Cần được loại ra trong quá trình làm sạch vì tăng khả năng tạo mật cuối
Ưu, nhược điểm của phương pháp thấm thấu kép so với thấm thấu đơn
Khả năng lấy đường cao và triệt để nhưng nước mía bị pha loãng
Khả năng lấy đường cao nhưng tốn năng lượng và thời gian bốc hơi kéo dài
Nước mía hỗn hợp không bị pha loãng nhưng khả năng lấy đường không cao
Hiệu suất lấy nước mía rất cao nhưng sử dụng nhiều nước thấm thấu
6. Thấm thấu đơn và thấm thấu kép
Thấm thấu kép nước mía dễ bị pha loãng
Thẩm thấu đơn có điều kiện công nghệ phức tạp hơn thẩm thấu kép nên ít được sử dụng
Thẩm thấu kép ít làm giảm độ brix nước mía hỗn hợp
Thẩm thấu đơn thường được sử dụng trong nhà máy đường mía
Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ mía
Làm mía vào máy ép ổn định
Lấy được toàn bộ lượng đường có trong cây mía
Trích được nước mía hỗn hợp có độ brix cao
Đánh tơi mía ra thành những tế bào mía
Các chất thường được sử dụng để làm sạch nước mía
Vôi, lưu huỳnh
Vôi, lưu huỳnh, các bon
Vôi, lưu huỳnh, các bon, phốt pho
Vôi, SO₂, CO₂, P₂O₅
Phương pháp vôi để làm sạch nước mía
Quy trình công nghệ phức tạp
Sản xuất ra đường trắng trực tiếp
Sản xuất ra đường thô
Cần phải đầu tư thiết bị nhiều
Đường sản xuất theo phương pháp Sulfit hóa có nhược điểm là:
Độ tro cao và dễ bị trở màu khi bảo quản
Độ ẩm cao
Độ màu quá cao (đường vàng)
Dễ bị chảy nhão
Giá trị pH đăng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là:
pH = 3.8
pH = 7.8
pH = 7.8
pH = 8.8
Làm sạch nước mía bằng phương pháp Sulfit acid tính:
Gia vôi đến pH kiềm trước, xông SO₂ sau
Gia vôi và xông SO₂ cùng lúc, duy trì pH = 7
Xông SO₂ đến pH acid trước, gia vôi trung hòa sau
Chỉ xông SO₂ đến pH acid mà không cần gia vôi
Tác dụng của vôi trong quá trình làm sạch nước mía
Kết hợp với anion của chất không đường tạo kết tủa có tính hấp phụ
Phân hủy hợp chất canxi saccarat
Giảm pH nước mía hỗn hợp nên tránh mất đường
Tăng quá trình lên men đường trong nước mía hỗn hợp
Trong quy trình sản xuất đường từ mía công đoạn nào sau đây quyết định chủng loại đường thành phẩm:
Công đoạn hóa chế (làm sạch nước mía)
Công đoạn nấu đường
Công đoạn ép
Công đoạn sấy, hoàn tất
Động lực của hệ thống bốc hơi nhiều nồi chính là
Chênh lệch áp suất giữa hơi đốt nồi đầu và hơi thứ nồi cuối
Chênh lệch nhiệt độ sôi giữa nồi đầu và nồi cuối
Chênh lệch giữa nhiệt độ hơi đốt nồi đầu và nồi cuối
Chêch lệch giữa nhiệt độ hơi đốt nồi đầu và nồi cuối
Quá trình nấu đường
Bao gồm 3 giai đoạn: cô đặc đầu, tạo mầm tinh thể và nuôi tinh thể
Bao gồm 3 giai đoạn: tạo mầm tinh thể, nuôi tinh thể và cô đặc cuối
Bao gồm 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể và nuôi tinh thể
Bao gồm 4 giai đoạn: cô đặc đầu, tạo mầm tinh thể, nuôi tinh thể và cô đặc cuối
Trong quá trình nấu đường người ta cô đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa α thuộc vùng biến động nhằm
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chủng (gieo mầm)
Kết tinh đường theo phương pháp bồi tinh
Hệ số bão hòa và quá bão hòa của dung dịch đường
Hệ số quá bão hòa đặc trưng cho mức độ không tinh khiết của dung dịch
Hệ số quá bão hòa đặc trưng cho mức độ tinh khiết của dung dịch
Hệ số bão hòa đặc trưng cho khả năng kết tinh của dung dịch
Hệ số bão hòa ít có ý nghĩa so với hệ số quá bão hòa trong quá trình kết tinh đường
Trong thiết bị cô đặc, càng dần xuống đáy thiết bị nhiệt độ sôi của dung dịch sẽ
Không đổi
Tăng lên
Giảm xuống
Có thể tăng hoặc giảm tùy theo nồng độ dung dịch
Mục đích của quá trình thông SO₂ lần hai
Khử màu
Diệt khuẩn
Loại tạp chất
Trung hòa vôi dư
Độ pol và độ Brix của dung dịch nước mía
Đều có đơn vị là g/l
Đều biểu thị độ tinh khiết tuyệt đối của dung dịch
Có giá trị bằng nhau khi dung dịch hoàn toàn tinh khiết
Là số đo hàm lượng đường trong dung dịch nước mía
Hiện tượng mía bị sâu bệnh làm giảm chữ đường (hoặc Pol mía) vì:
Độ acid cao và vi sinh vật gây chuyển hóa đường
Hàm lượng đường khử giảm do vi sinh vật thực hiện quá trình lên men rượu
Mía bị sâu bệnh thì hàm lượng xơ tăng lên do đó Pol mía giảm
Tạp chất nhiều nên gây sai số trong phép đo độ đường bằng ánh sáng phân cực
Trong quá trình nấu đường người ta cô đặc dung dịch đường đến độ quá bão hòa α thuộc vùng ổn định nhằm:
Kết tinh đường theo phương pháp bồi tinh
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh kích thích
Kết tinh đường theo phương pháp khởi tinh tự nhiên
Kết tinh đường theo phương pháp tinh chủng (gieo mầm)
Cho đường non A có Pol 80.45; Bx 98;
đường non B có Pol 72.58; Bx 92
Đường non A tinh khiết hơn đường non B
Đường non B tinh khiết hơn đường non A
Độ tinh khiết 2 loại đường non trên là như nhau
Không thể có kết luận gì về độ tinh khiết của A và B
Trong quá trình lấy nước mía, phương pháp thẩm thấu đơn
Là phương pháp sử dụng 1 ÷ 3 lần thẩm thấu trong toàn bộ hệ thống ép
Chỉ sử dụng nước mía loãng để thẩm thấu
Mục đích sử dụng để nâng cao năng suất ép
Mục đích sử dụng để nâng cao năng suất và hiệu suất ép
Phương pháp khuếch tán mía và khuếch tán bã
Cả 2 phương pháp đều không cần có quá trình ép
Cả 2 phương pháp đều cần có quá trình xử lý sơ bộ mía
Phương pháp khuếch tán mía không cần xử lý sơ bộ mía
Thực chất đây là 2 phương pháp giống nhau, chỉ khác nhau về tên gọi
Hiệu suất ép và năng suất ép
Lượng nước thẩm thấu sử dụng nhiều thì năng suất ép tăng
Lượng nước thẩm thấu sử dụng ít thì hiệu suất ép giảm
Sử dụng máy băm chủ yếu làm tăng hiệu suất ép
Sử dụng máy đánh tơi chủ yếu làm tăng năng suất ép
Áp lực nước thẩm thấu không được quá lớn, bởi vì:
Làm tơi vụn bã khi qua các máy ép
Làm giảm độ đàn hồi của bã mía
Làm bã mía bị thủy phân
Làm tăng lượng nước thẩm thấu
Chọn đáp án đúng nhất. Ở các nhà máy đường Pol bã ra khỏi máy ép cuối cao là do nguyên nhân sau:
Áp lực trục đinh không đạt
Lượng nước thẩm thấu không đủ
Lượng nước thẩm thấu không đủ
Áp lực trục đinh không đạt, lượng nước thẩm thấu nhỏ, khe hở miệng ép lớn
Ở các nhà máy đường, Pol bã cuối là đại lượng đánh giá:
Khả năng thu hồi đường ở khâu ép
Khối lượng đường ra khỏi máy ép cuối
Khối lượng bã ra khỏi máy ép cuối
Độ ẩm (%) của bã cuối
Hòa tan hai loại đường thô theo tỉ lệ 2:1 bằng dung dịch nước ngọt có Bx = 31, AP = 98 thành dung dịch có nồng độ Bx = 65. Biết đường thô loại một có Pol = 98.50, độ ẩm = 0.4 và đường thô thứ hai có Pol = 98.30, độ ẩm là 0.6. Trong một ngày nhà máy sử dụng 126 tấn đường thô loại một. Hỏi tinh độ đường thô thứ hai là:
98.60
98.89
98.9
99.2
Nguyên liệu nào sau đây có hàm lượng protein 12%, nước 76%, chất béo và chất nhũ hóa 10%, thành phần khác 2%?
Bột mì
Sữa whey
Sữa tươi
Trứng
Sữa bột gầy (skimmed milk powder) được sử dụng trong bánh quy với vai trò chủ yếu là:
Tạo xốp cho bánh
Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển
Tạo hương vị và màu sắc hấp dẫn cho bánh
Tạo hương vị, màu sắc và độ béo hấp dẫn cho bánh
Chọn đáp án đúng nhất. Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
Tạo bọt, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, nhũ hóa, tạo cảm giác tan trong miệng
Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, tạo cảm giác tan trong miệng
Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi, nhũ hóa, tạo khung cho bánh
Tạo khung và tạo độ giòn cho bánh, tạo cấu trúc cho kẹo
Vai trò của chất tạo ngọt trong sản xuất bánh:
Tạo cấu trúc nở xốp, tạo cảm giác tan trong miệng, là nguồn nguyên liệu cho phản ứng Maillard & caramel
Tạo mùi vị, tạo cấu trúc phân lớp, tạo cấu trúc nở xốp, tạo cảm giác tan trong miệng
Tạo mùi vị, tạo cấu trúc, là nguồn dưỡng chất cho nấm men, nguồn nguyên liệu cho phản ứng Maillard & caramel
Tạo mùi vị, tạo cấu trúc phân lớp, tạo cấu trúc nở xốp, là nguồn dưỡng chất cho nấm men
Cho công thức bánh quy có khối lượng bơ và nước như sau: Bơ 48kg + Nước 20kg. Cho biết: Nhà sản xuất muốn dùng shortening thay thế cho 50% lượng bơ trong công thức. Bơ có hàm lượng béo là 80%, nước 16% và 4% gồm protein sữa, lactose, khoáng chất, muối. Tổng lượng nước trong công thức lúc này là bao nhiêu để tạo được bột nhào có tính chất phù hợp?
22.05kg
22.68kg
22.97kg
23.84kg
Thời gian làm nguội bánh quy với điều kiện làm nguội thông thường (t° môi trường 30–35°C, t° bánh 35–40°C) là:
3–5 phút
5–8 phút
10–12 phút
15–20 phút
Sản phẩm kem sử dụng trong một số bánh hard sweet biscuit kẹp kem, cần phải tránh hiện tượng chính nào sau đây:
Kem bị mềm và có thể chảy
Kem không có cấu trúc nhũ hóa, mịn và đồng nhất
Kem truyền ẩm vào bánh làm mềm bánh
Kem bị hư hỏng do bị vi sinh vật phát triển
Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu ⇒ chuẩn bị ⇒ nhào trộn ⇒ tạo hình ⇒ nướng ⇒ làm nguội ⇒ xếp khuôn ⇒ bốc vào khay ⇒ đóng gói ⇒ sản phẩm
Bánh cakes
Bánh crackers
Bánh biscuits
Bánh cookies
Chọn câu trả lời đúng nhất sau đây: Trong loại bột nhào biscuit có sử dụng enzym protease và SMS (sodium metabisulphite), sau khi nhào bột xong, bột nhào được ủ khoảng 01 giờ nhằm mục đích
Giúp bột nhào hút nước ổn định, mạng gluten hồi phục và ổn định cấu trúc đồng thời giúp cho tinh bột được trương nở để thuận lợi cho quá trình cán mỏng
Giúp cho enzym protease có thời gian xúc tác phản ứng lên cấu trúc mạng gluten để làm giãn mạng gluten
Giúp có thời gian cho enzym protease xúc tác phản ứng và SMS phản ứng lên cấu trúc mạng gluten để làm giãn mạng gluten
Giúp có thời gian cho enzym protease xúc tác phản ứng và SMS phản ứng lên cấu trúc mạng gluten, đồng thời giúp cho tinh bột được trương nở để thuận lợi cho quá trình cán mỏng
Hiện tượng mía bị sâu bệnh làm giảm chữ đường (hoặc Pol mía) vì
Độ acid cao và vi sinh vật gây chuyển hóa đường
Hàm lượng đường khử giảm do vi sinh vật thực hiện quá trình lên men rượu
Mía bị sâu bệnh thì hàm lượng xơ tăng lên do đó Pol mía giảm
Tạp chất nhiều nên gây sai số trong phép đo độ đường bằng ánh sáng phân cực
Nhóm yếu tố nào dưới đây quy định phẩm chất của “nguyên liệu mía”:
Pol mía, tạp vật lẫn trong mía, thành phần và tính chất xơ mía
Pol mía, chữ đường và AP của nước mía ép ra
Chữ đường, thành phần và tính chất xơ mía
Chữ đường, tạp vật và Bx của nước mía
Độ pol
Là lượng đường saccharose có trong 100 phần chất khô hòa tan
Là nồng độ % của đường khử có trong dung dịch nước mía
Là nồng độ đường chung tính theo tạp chất hòa tan và không tan
Là hàm lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch đường
Giá trị pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước mía là
pH = 3.8
pH = 7.0
pH = 7.8
pH = 8.8
Giá trị pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo hữu cơ (keo của pectin, protein...) trong dung dịch nước mía là
pH = 5.5
pH = 3.8
Đường non A có Bx nhả đường thấp hơn so với đường non C vì
Đường non A dễ ly tâm hơn
Bảo vệ chất lượng đường cát C
Mật nguyên A còn đem đi nấu lại (trong khi mật C là mật phế, bỏ đi)
Đường non C không bồi tinh
Ngưỡng keo tụ của một chất điện ly được hiểu là
Nồng độ nhỏ nhất mà chất điện ly đó có thể tự keo tụ trong dung dịch
Nồng độ lớn nhất mà chất điện ly có thể tự keo tụ trong dung dịch
Trị số pH nhỏ nhất mà ở đó chất điện ly có thể keo tụ trong dung dịch
Trị số pH lớn nhất mà ở đó chất điện ly có thể keo tụ trong dung dịch
Trong sản xuất đường, những chỉ tiêu nào là quan trọng cần phải kiểm tra đối với đường thành phẩm?
Độ Pol, độ Bx, độ ẩm, độ màu, hàm lượng đường khử
Độ Pol, độ Bx, độ ẩm, độ tro, độ màu, hàm lượng đường khử, hàm lượng tạp chất không tan
Để sản xuất được bánh hard sweet biscuit chất lượng tốt, bột mì cần có hàm lượng protein khoảng:
< 9.0%
9.5 ÷ 10.5%
10.5 ÷ 11.5%
11.5 ÷ 12.5%
Vai trò của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX kẹo là
Tạo trạng thái cứng, chắc, khô cho sản phẩm
Tạo trạng thái mềm mịn, xốp, thơm cho sản phẩm
Tạo trạng thái giòn xốp cho sản phẩm
Tạo trạng thái dai dẻo đàn hồi cho sản phẩm
Thông số nào cần kiểm soát trong công đoạn làm nguội viên kẹo trong sản xuất kẹo cứng
Nhiệt độ & độ ẩm của buồng làm nguội
Tốc độ của băng tải buồng làm nguội
Nhiệt độ viên kẹo sau làm nguội
Nhiệt độ & độ ẩm của buồng làm nguội, tốc độ của băng tải buồng làm nguội; nhiệt độ viên kẹo sau làm nguội
Vai trò của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX kẹo là
Tạo trạng thái cứng, chắc khô cho sản phẩm
Tạo trạng thái mềm mịn, xốp, thơm cho sản phẩm
Tạo trạng thái giòn xốp cho sản phẩm
Tạo trạng thái dai dẻo đàn hồi cho sản phẩm
Kẹo pectin thường được sử dụng trong sản xuất kẹo nào?
Kẹo cứng trái cây có độ pH thấp
Kẹo mềm, kẹo dẻo trái cây có độ pH thấp
Kẹo xốp có pH trung tính
Kẹo dẻo có pH trung tính
Để hạn chế việc kết tinh đường trong sản xuất kẹo, trong công thức sản xuất nên:
Không sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau, thêm sữa và chất béo
Không sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau, thêm acid và chất béo
Dùng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau, thêm chất béo và acid
Dùng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau, không sử dụng chất béo
Lò nướng bánh quy liên tục dạng hầm (tunnel oven) có 5 vùng nhiệt độ
Các đầu đốt trực tiếp được bố trí trên và dưới theo hướng nằm dọc với băng tải lò nướng
Các đầu đốt trực tiếp được bố trí trên và dưới theo hướng nằm ngang với băng tải lò nướng
Hệ thống truyền nhiệt ở các vùng của lò nướng là giống nhau
Các vùng 2, 3, 4, 5 sử dụng phương thức truyền nhiệt bức xạ là chủ yếu
Nho khô hoặc chocolate chip có thể được trộn vào loại bột nhào của loại bánh
Biscuit
Cracker
Wire-cut cookie
Depositing cookie
Trong một số trường hợp, khi kết thúc quá trình đánh bột nhào cookie, bột nhào được ủ (standing) khoảng 15–30 phút với mục đích
Giúp đường hòa tan hoàn toàn
Giúp cho enzym có thời gian hoạt động
Giúp cho bột mì hút nước và làm ráo bột nhào
Giúp cho baking soda có thời gian hòa tan hoàn toàn
Quá trình nướng bánh quy trong lò nướng dạng hầm (tunnel oven)
Độ mở của cửa thoát khí ở vùng 1 là 50% để cho sự thoát hơi ẩm được tốt
Độ mở của cửa thoát khí ở vùng 1 là 25% để giữ lại hơi ẩm được tốt
Cửa thoát khí ở vùng 1 phải đóng để giữ lại hoàn toàn hơi ẩm
Cửa thoát khí ở tất cả các vùng (1,2,3,4,5) phải đóng để tránh tổn thất nhiệt
Chỉ tiêu hóa lý của bột mì trong sản xuất bánh quy là
Hàm lượng ẩm, hàm lượng gluten ướt, độ hút nước, thời gian phát triển, thời gian ổn định
Hàm lượng ẩm, hàm lượng gluten ướt, độ mịn qua rây, độ hút nước, thời gian phát triển, thời gian ổn định
Hàm lượng ẩm, hàm lượng gluten ướt, độ mịn qua rây, độ hút nước, thời gian phát triển, thời gian ổn định, hàm lượng protein
Hàm lượng ẩm, hàm lượng gluten ướt, độ mịn qua rây, độ hút nước, thời gian phát triển, thời gian ổn định, hàm lượng protein, hàm lượng tinh bột
"Dùng muỗng múc glucose syrup, đổ cho chảy thành dòng. Quan sát trạng thái và nhận xét mức độ lỏng hay đặc" là phương pháp kiểm tra chỉ tiêu nào của glucose syrup trong nhà máy sản xuất bánh kẹo?
Mùi vị
Tạp chất
Cảm quan
Hoá lý
