wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

General Food Chemistry & Basic Carbohydrates

Total questions: 137

Worksheet time: 1hrs 9mins

Name
Class
Date
1.

Ba nhóm chất hữu cơ nào là nền tảng quan trọng trong động thực vật?

a)

Đường bột, Lipid, Protein

b)

Vitamin, Khoáng, Nước

c)

Cellulose, Hemicellulose, Lignin

d)

Amino acid, Enzyme, Hormone

2.

Chất dinh dưỡng thiết yếu là gì?

a)

Chất cơ thể không tự tổng hợp được

b)

Chất tạo màu cho thức ăn

c)

Chất tăng mùi vị thực phẩm

d)

Chất chỉ có trong động vật

3.

Có bao nhiêu chất dinh dưỡng thiết yếu?

a)

Sáu chất thiết yếu

b)

Bốn chất thiết yếu

c)

Tám chất thiết yếu

d)

Mười chất thiết yếu

4.

Công thức cấu tạo tổng quát của carbohydrate?

a)

C_nH_2n+2

b)

C6H6

c)

CH3-COOH

d)

C_x(H2O)_y

5.

Những carbohydrate đặc biệt quan trọng là loại nào?

a)

Không có nhóm hydroxyl

b)

Chứa bội số của 6 nguyên tố carbon

c)

Chỉ có vòng năm carbon

d)

Chỉ tồn tại dạng pentose

6.

Mỗi gram carbohydrate cho bao nhiêu calo?

a)

7 calo mỗi gram

b)

2 calo mỗi gram

c)

9 calo mỗi gram

d)

4,1 calo mỗi gram

7.

Ba chức năng quan trọng nhất của carbohydrate là gì?

a)

Nhiên liệu sinh học, cấu trúc, chức năng sinh vật

b)

Kháng khuẩn, chống oxy hóa, chelate

c)

Tăng hương vị, bảo quản, nhuộm màu

d)

Tạo bọt, nhũ hóa, ổn định

8.

Khuyến cáo của USDA: bao nhiêu phần trăm calo nên đến từ carbohydrate?

a)

70%-85% năng lượng

b)

25%-35% năng lượng

c)

10%-20% năng lượng

d)

45%-65% năng lượng

9.

Chúng ta cần carbohydrate vì lý do chính nào?

a)

Tạo khung xương bền vững

b)

Giảm hấp thụ vitamin tan trong nước

c)

Nguồn nhiên liệu chính dễ lấy năng lượng

d)

Giúp tạo màu cho máu và mô

10.

Ngoài ra carbohydrate còn cần thiết cho cơ quan nào?

a)

Chỉ hệ miễn dịch

b)

Chỉ hệ hô hấp

c)

Chỉ gan và thận

d)

Hệ thần kinh trung ương và cơ tim

11.

Carbohydrate dự trữ ở đâu trong cơ thể?

a)

Ở gan và cơ

b)

Ở máu và da

c)

Ở xương và răng

d)

Ở dạ dày và ruột

12.

Thực phẩm giàu carbohydrate chủ yếu có trong nhóm nào?

a)

Ngũ cốc và khoai củ

b)

Thịt đỏ và cá biển

c)

Dầu mỡ và bơ sữa

d)

Gia vị và thảo mộc

13.

Tỷ lệ carbohydrate chiếm bao nhiêu phần trăm tổng chất khô của thực vật?

a)

Khoảng 25% chất khô

b)

Khoảng 90% chất khô

c)

Khoảng 50% chất khô

d)

Khoảng 10% chất khô

14.

Ở động vật, loại đường chính là gì?

a)

Glucose là đường chính

b)

Fructose là đường chính

c)

Sucrose là đường chính

d)

Galactose là đường chính

15.

Carbohydrate dự trữ ở động vật là gì?

a)

Glycogen dự trữ

b)

Tinh bột dự trữ

c)

Cellulose dự trữ

d)

Chitin dự trữ

16.

Khái niệm nào mô tả đồng phân D/L của monosaccharide dựa trên cấu hình nhóm OH tại carbon bất đối gần nhóm CH2OH?

a)

Nhóm OH tại C* gần CH2OH

b)

Số lượng nhóm hydroxyl trong mạch

c)

Hướng của vòng pyran so với furan

d)

Nhóm OH tại C1 so với CHO

17.

Vòng sáu cạnh của monosaccharide được gọi là gì?

a)

Ghế

b)

Thuyền

c)

Furan

d)

Pyran

18.

Vòng năm cạnh của monosaccharide có tên là gì?

a)

Chair

b)

Boat

c)

Furan

d)

Pyran

19.

Các dạng cấu tạo tổng quát của monosaccharide bao gồm những gì?

a)

Mạch thẳng, vòng, ghế, thuyền

b)

Mạch thẳng, vòng, cầu, lưới

c)

Vòng pyran, vòng furan, cầu nối

d)

Mạch phân nhánh, cầu nối, ghế

20.

Nhóm pentose thuộc aldose gồm bốn loại nào sau đây?

a)

D-Ribose, D-Lyxose, L-Rhamnose, D-Xylose

b)

D-Ribose, D-Arabinose, D-Xylose, D-Lyxose

c)

D-Ribose, D-Glucose, D-Fructose, D-Galactose

d)

D-Ribose, L-Fucose, D-Mannose, D-Arabinose

21.

D-Ribose thường hiện diện nhiều nhất ở đâu?

a)

Mỡ dự trữ

b)

Tế bào máu đỏ

c)

Vỏ thực vật già

d)

Acid ribonucleic

22.

L-Fucose được tìm thấy nhiều ở nguồn nào?

a)

Sữa mẹ, rong biển, gôm

b)

Gan động vật, xương, máu

c)

Hạt ngũ cốc khô

d)

Mật ong, quả chín

23.

D-Galactose hiện diện nhiều ở đâu?

a)

Nhiều trong thực vật và động vật

b)

Chỉ có trong vi khuẩn

c)

Chỉ có trong nấm men

d)

Chủ yếu trong mỡ động vật

24.

D-Mannose hiện diện nhiều ở nơi nào?

a)

Chỉ có trong động vật

b)

Có nhiều trong thực vật

c)

Chủ yếu trong nấm men

d)

Ít trong RNA

25.

D-Fructose có mặt đáng kể trong nguồn thực phẩm nào?

a)

Thịt và cá

b)

Ngũ cốc khô

c)

Thực vật và mật ong

d)

Sữa và phô mai

26.

Thuộc tính nào KHÔNG phải là tính chất đặc trưng của monosaccharide theo liệt kê?

a)

Giữ ẩm tốt

b)

Thúc đẩy đông lạnh mạnh

c)

Tăng nước liên kết

d)

Giảm Aw tạo nước tự do

27.

Tính chất giữ ẩm của monosaccharide giúp gì trong chế biến thực phẩm?

a)

Hạn chế khô, duy trì mềm

b)

Tăng độ mặn đáng kể

c)

Giảm pH nghiêm trọng

d)

Tăng độ đắng tự nhiên

28.

Ứng dụng chủ yếu của monosaccharide trong công nghiệp thực phẩm là gì?

a)

Sản xuất chất bảo quản

b)

Điều chế kháng sinh

c)

Chế biến bánh ngọt

d)

Tạo màu tổng hợp

29.

Một chức năng cấu trúc của glucid là gì?

a)

Tăng áp suất máu

b)

Giảm hấp thu khoáng

c)

Phân giải DNA nhanh

d)

Tạo hình và cấu trúc

30.

Mucopolysaccharide có vai trò gì?

a)

Bảo vệ

b)

Tăng điện giải máu

c)

Phá vỡ mô liên kết

d)

Giảm độ nhớt dịch

31.

Trong công nghiệp lên men, glucid đóng vai trò nào sau đây?

a)

Chất liệu cơ bản, tạo kết cấu, tạo chất lượng

b)

Chủ yếu làm giảm hoạt lực men

c)

Giảm hiệu suất, hạ chất lượng sản phẩm

d)

Chỉ làm màu, không ảnh hưởng cấu trúc

32.

Monosaccharide có hòa tan trong nước hay không?

a)

Chỉ hòa tan khi có muối

b)

Không hòa tan trong nước tinh khiết

c)

Chỉ hòa tan ở nhiệt độ cao

d)

Có, phụ thuộc dạng đồng phân

33.

Monosaccharide hòa tan trong dung môi nào sau đây?

a)

Ethanol ở nồng độ thích hợp

b)

Dung môi hữu cơ không phân cực

c)

Dầu thực vật trung tính

d)

Ether, chloroform, benzen

34.

Monosaccharide KHÔNG hòa tan trong nhóm dung môi nào?

a)

Nước và ethanol loãng

b)

Dung dịch kiềm loãng

c)

Ether, chloroform, benzen

d)

Methanol và nước

35.

Tính chất cảm quan nổi bật của monosaccharide là gì?

a)

Chủ yếu gây vị chua nhẹ

b)

Không có mùi và vị

c)

Có vị ngọt, trừ một số đường đặc biệt

d)

Chỉ tạo vị đắng đặc trưng

36.

Thành phần chính của starch syrup thường gồm những gì?

a)

Glucose và maltose cùng malto-oligosaccharide

b)

Sucrose và fructose theo tỷ lệ 1:1

c)

Lactose và galactose chiếm phần lớn

d)

Xylitol và mannitol ở hàm lượng cao

37.

Sugar alcohol (polyol) bao gồm các đường nào phổ biến?

a)

Arabinose, ribose, xylose

b)

Lactose, maltose, trehalose

c)

Glucose, fructose, sucrose

d)

Sorbitol, mannitol, xylitol

38.

Một số đường quan trọng trong thực phẩm là gì?

a)

Glucan, chitin, dextran

b)

Ribose, deoxyribose, arabinose

c)

Cellulose, pectin, inulin

d)

Saccharose, starch syrup, glucose

39.

Độ ngọt phụ thuộc vào các yếu tố nào?

a)

Kích thước hạt đường trong tinh thể

b)

Áp suất khí quyển và độ cao địa hình

c)

Nhiệt độ, pH, điện dẫn và hợp chất khác

d)

Chỉ nồng độ đường trong dung dịch

40.

Polyol thường thay thế đường trong thực phẩm cho người ăn kiêng gồm những gì?

a)

Lactitol, sucrose, maltitol

b)

Xylitol, D-glucitol (sorbitol), D-mannitol

c)

Erythrose, threose, arabinose

d)

Glucose, fructose, saccharose

41.

Polyol nào giúp cải thiện tính tái hút nước cho sản phẩm khô?

a)

D-glucitol (sorbitol) và D-mannitol

b)

Fructose và maltose

c)

Xylitol và sucrose

d)

Glucose và lactose

42.

Quá trình oxy hóa tạo aldonic acid liên quan đến nhóm chức nào?

a)

Acetal chuyển thành ketone

b)

Aldehyd chuyển thành carboxyl

c)

Anhydride và phenol

d)

Carboxyl và amin bậc một

43.

Lacton hình thành do cơ chế liên kết nào?

a)

Liên kết glycosid giữa đường và base

b)

Liên kết peptid giữa acid và amin

c)

Liên kết ether giữa hai monosaccharide

d)

Liên kết ester giữa acid carboxylic và rượu nội phân tử

44.

Trong phản ứng oxy hóa ALDONIC ACID thì dạng nào dễ bị oxy hóa hơn?

a)

Hai dạng alpha và beta bị oxy hóa như nhau

b)

Dạng beta dễ bị oxy hóa hơn dạng alpha

c)

Dạng alpha dễ bị oxy hóa hơn dạng beta

d)

Chỉ dạng vòng mới bị oxy hóa mạnh

45.

Công dụng của Glucono–lacton là gì?

a)

Làm chất đệm kiềm cho đồ uống thể thao

b)

Tạo độ giòn cho rau củ ngâm muối

c)

Tăng độ ngọt cho siro, ổn định màu thực phẩm

d)

Dùng để acid hóa chậm bột bánh, xúc xích lên men

46.

Chất nào có trong tự nhiên là thành phần cấu tạo polysaccharide trong thực phẩm như chất tạo keo, gel?

a)

Aldonic acid

b)

Glucosamine

c)

Uronic acid

d)

Ketohexose

47.

Kể tên một số loại uronic acid?

a)

Fructose, sucrose

b)

Pectin, alginate

c)

Maltose, lactose

d)

Cellulose, chitin

48.

Phản ứng trong môi trường acid mạnh thì glucose sẽ tạo ra 2 chất nào?

a)

Maltose: vị ngọt; Lactose: vị nhạt

b)

Isomaltose: có vị đắng; Gentiobiose: có vị ngọt

c)

Isomaltose: có vị ngọt; Gentiobiose: có vị đắng

d)

Arabinose: vị chua; Ribose: vị đắng

49.

Enol hóa trong môi trường kiềm là gì?

a)

Sự tạo vòng lactone

b)

Sự oxy hóa nhóm aldehyd

c)

Sự thủy phân liên kết glycosid

d)

Sự chuyển đổi giữa các loại đường

50.

Enol chuyển đổi các loại đường nào?

a)

Mannose – sucrose – maltose qua 1,2-epoxide

b)

Glucose – mannose – fructose qua trung gian 1,2-endiol

c)

Fructose – ribose – xylose qua 2,3-endiol

d)

Glucose – galactose – arabinose qua 1,3-endiol

51.

Bifidus factor có công dụng gì?

a)

Tăng độ nhớt của siro glucose

b)

Tăng tốc độ enol hóa trong ruột non

c)

Kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế vi khuẩn có hại như E. coli

d)

Giảm khả năng tạo HMF trong thực phẩm

52.

Hai loại hợp chất bậc hai hay tạo ra mùi hương là gì?

a)

Lactone, Acetal

b)

Glucoside, Aglycone

c)

Aldonic acid, Uronic acid

d)

Hydroxyaldehyde, Hydroxyketon

53.

Saccharose syrup ở dđ đệm, nhiệt độ C, chia cắt chuỗi tạo ra gì?

a)

Chỉ tạo thành HMF

b)

Các hợp chất không màu

c)

Polymer màu nâu

d)

Các hợp chất có mùi

54.

Glucose syrup trong dung dịch sulfuric acid tạo ra gì?

a)

Polymer có màu nâu

b)

Uronic acid và pectin

c)

Tinh thể glucose monohydrate

d)

Acid gluconic và lactone

55.

Để tạo ra saccharide thì glucid (2–10 MS) liên kết với nhau bằng liên kết gì?

a)

Liên kết glycoside

b)

Liên kết peptid

c)

Liên kết hydrogen

d)

Liên kết ester

56.

Có hai kiểu kết hợp MS nào?

a)

Aldose, ketose

b)

Monosaccharide vòng alpha, vòng beta

c)

Disaccharide có tính khử, không có tính khử

d)

Polysaccharide mạch thẳng, mạch nhánh

57.

Để tạo hợp chất glucoside ( ) như nào?

a)

Fructose + base mạnh

b)

Glucose + acid mạnh

c)

Aldehyd glucose + alcohol

d)

OH glucoside (MS1) + OH rượu (MS2)

58.

Tính khử của disaccharide phụ thuộc vào cái gì?

a)

Phụ thuộc vào nhóm OH

b)

Phụ thuộc vào nhiệt độ phản ứng

c)

Phụ thuộc vào vòng pyranose

d)

Phụ thuộc vào số carbon

59.

Disaccharide gồm những chất nào?

a)

Trehalose, raffinose, stachyose

b)

Maltose (đường mạch nha), Lactose (đường sữa), Saccharose (đường mía, đường củ cải)

c)

Glucose, fructose, galactose

d)

Cellobiose, isomaltose, gentiobiose

60.

Maltose có nhiều ở đâu?

a)

Trong sữa bò, sữa dê, sữa người

b)

Trong quả chín, mật ong tự nhiên

c)

Ở trong mầm lúa, hệ tiêu hóa của động vật

d)

Trong tảo biển, rong nâu, rong đỏ

61.

Lactose chiếm bao nhiêu phần trăm trong sữa bò?

a)

Khoảng 10–12%

b)

Khoảng 1–2%

c)

Khoảng 4–5%

d)

Khoảng 7–8%

62.

Lactose chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm trong sữa dê?

a)

2–3%

b)

4,5–4,8%

c)

6–7%

d)

8–9%

63.

Lactose chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm trong sữa người?

a)

9%

b)

5%

c)

3%

d)

7%

64.

Disaccharide nào dưới đây không có tính khử?

a)

Cellobiose

b)

Lactose

c)

Maltose

d)

Saccharose

65.

Maltose là disaccharide gồm hai đơn vị nào liên kết với nhau?

a)

D-Mannopyranose liên kết 1,3-glycoside

b)

D-Fructofuranose liên kết 1,2-glycoside

c)

D-Galactopyranose liên kết 1,6-glycoside

d)

D-Glucopyranose liên kết 1,4-glycoside

66.

Lactose có cấu tạo từ những đơn vị nào và liên kết gì?

a)

D-galactose + D-mannose, liên kết 1,3-glycoside

b)

D-glucopyranose + D-fructose, liên kết 1,2-glycoside

c)

Hai D-glucose, liên kết 1,6-glycoside

d)

D-galactopyranose + D-glucopyranose, liên kết 1,4-glycoside

67.

Saccharose được tạo từ hai monosaccharide nào?

a)

D-galactose + D-glucose qua liên kết 1,4-glycoside

b)

D-glucose + D-glucose qua liên kết 1,4-glycoside

c)

D-fructose + D-galactose qua liên kết 1,6-glycoside

d)

D-glucose + D-fructose qua liên kết 1,2-glycoside

68.

Trong mía và củ cải đường, saccharose thường chiếm tỷ lệ khoảng bao nhiêu?

a)

10–20%

b)

40–50%

c)

1–5%

d)

25–35%

69.

Đường nghịch đảo là gì trong bối cảnh thủy phân saccharose?

a)

Sản phẩm oxy hóa của maltose tạo thành

b)

Hỗn hợp lactose bị ép thành dạng tinh thể

c)

Dung dịch chứa hai phân tử saccharose ngưng tụ

d)

Hỗn hợp glucose và fructose sau thủy phân acid

70.

Nhóm chức nào tham gia phản ứng tạo tính khử của đường?

a)

Nhóm alcohol

b)

Nhóm amino

c)

Nhóm aldehyde hoặc ketone tự do

d)

Nhóm carboxylate

71.

Enzyme nào trong ruột non xúc tác thủy phân lactose?

a)

Maltase

b)

Lactase

c)

Amylase

d)

Sucrase

72.

Maltose thường xuất hiện ở đâu trong tự nhiên?

a)

Trong hạt nảy mầm và quá trình thủy phân tinh bột

b)

Trong sữa động vật có vú

c)

Trong mật ong và bia

d)

Trong rễ cây cà rốt

73.

Nigrose thường gặp trong thực phẩm nào?

a)

Mật ong và bia

b)

Hạt ca cao

c)

Rau lá xanh

d)

Artichoke và đậu nành

74.

Melibiose thường có ở đâu?

a)

Rễ cây long đờm

b)

Hạt ca cao

c)

Mật ong rừng

d)

Sữa bò

75.

Sophorose hay gặp trong nguồn nào?

a)

Rễ cây

b)

Rau

c)

Sữa

d)

Hạt ca cao

76.

Fucosidolactose có mặt chủ yếu ở đâu?

a)

Rễ cây

b)

Bia

c)

Sữa

d)

Mật ong

77.

Gentiannose chủ yếu tìm thấy ở bộ phận nào của cây?

a)

Lá non

b)

Rễ cây long đờm

c)

Hoa

d)

Thân gỗ

78.

Manninotriose có ở đâu?

a)

Trong tàn bi (manna)

b)

Trong mật ong

c)

Trong bột mì

d)

Trong sữa dê

79.

Umbelliferose phân bố ở đâu?

a)

Đậu nành

b)

Rau lá xanh

c)

Hạt ca cao

d)

Rễ cây cà rốt

80.

Stachyose thường có nhiều ở nguồn nào?

a)

Sữa người

b)

Mật ong và bia

c)

Artichoke và đậu nành

d)

Củ cải đường

81.

Vì sao saccharose không có tính khử?

a)

Có nhóm ketone tự do trên fructose

b)

Chỉ có glucose tham gia liên kết 1,4

c)

Có nhóm aldehyde tự do trên glucose

d)

Cả hai anomeric đều tham gia liên kết glycoside

82.

Oligosaccharide dễ bị thủy phân bởi gì?

a)

Axit yếu nhẹ

b)

Acid mạnh

c)

Enzyme chung

d)

Base yếu nhẹ

83.

Oligosaccharide tương đối bền ở môi nào?

a)

Môi trường trung tính

b)

Môi trường kiềm

c)

Môi trường hữu cơ

d)

Môi trường axit

84.

Cyclodextrin gồm vòng mấy glucose trong dạng α?

a)

Vòng 6 glucose

b)

Vòng 5 glucose

c)

Vòng 7 glucose

d)

Vòng 8 glucose

85.

Cyclodextrin dạng β gồm vòng mấy glucose?

a)

Vòng 9 glucose

b)

Vòng 6 glucose

c)

Vòng 7 glucose

d)

Vòng 8 glucose

86.

Cyclodextrin dạng γ gồm vòng mấy glucose?

a)

Vòng 6 glucose

b)

Vòng 7 glucose

c)

Vòng 8 glucose

d)

Vòng 9 glucose

87.

Tính chất đúng của Cyclodextrin là gì?

a)

Vị ngọt đậm, hút ẩm mạnh

b)

Vị ngọt nhẹ, không hút ẩm

c)

Vị mặn nhẹ, tan mạnh

d)

Vị đắng rõ, kỵ nước

88.

Tác dụng của Cyclodextrin trong thực phẩm là gì?

a)

Tăng độ mặn và vị đắng

b)

Bảo vệ vitamin A,D,E,K và chất thơm

c)

Giảm độ nhớt của dầu mỡ

d)

Tăng màu nâu Maillard

89.

Polysaccharide có mấy dạng phân loại chính?

a)

Hai dạng: homoglycan và heteroglycan

b)

Một dạng duy nhất

c)

Ba dạng: tuyến tính, nhánh, vòng

d)

Bốn dạng theo độ tan

90.

Cách gọi khác của polysaccharide là gì?

a)

Glycoside

b)

Proteoglycan

c)

Glycan

d)

Glycolipid

91.

Trong heteroglycan, có hai kiểu chuỗi nào?

a)

Chuỗi lộn xộn xen kẽ đoạn trật tự

b)

Chuỗi chỉ một loại đường

c)

Chuỗi hoàn toàn tuyến tính

d)

Chuỗi trật tự xen kẽ đều đặn

92.

Polysaccharide có những kiểu chuỗi nào?

a)

Cả ba kiểu trên

b)

Chuỗi phân nhánh cao

c)

Chuỗi phân nhánh thấp

d)

Chuỗi không phân nhánh

93.

Homoglycan với một kiểu liên kết duy nhất cho ví dụ nào?

a)

Amylopectin, glycogen

b)

Chitin, pectin

c)

Cellulose, amylose

d)

Dextran, inulin

94.

Monosaccharide liên kết thành chuỗi phân ra nhiều nhánh cho ví dụ nào?

a)

Amylopectin

b)

Amylose

c)

Cellulose

d)

Inulin

95.

Chuỗi ít nhánh, mỗi nhánh gồm 1–2 đơn vị là kiểu nào?

a)

Chuỗi phân nhánh cao

b)

Chuỗi lộn xộn

c)

Chuỗi phân nhánh thấp

d)

Chuỗi không phân nhánh

96.

Chuỗi có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn là kiểu nào?

a)

Chuỗi phân nhánh cao

b)

Chuỗi phân nhánh thấp

c)

Chuỗi không phân nhánh

d)

Chuỗi siêu dài

97.

Khi hòa tan có tính kết tủa, đó là kiểu chuỗi nào?

a)

Chuỗi phân nhánh cao

b)

Chuỗi hỗn hợp

c)

Chuỗi phân nhánh thấp

d)

Chuỗi không phân nhánh

98.

Chi hòa tan dưới áp suất cao và dung dịch kiềm là kiểu nào?

a)

Chuỗi hỗn hợp

b)

Chuỗi phân nhánh thấp

c)

Chuỗi không phân nhánh

d)

Chuỗi phân nhánh cao

99.

Trong thực phẩm, mức độ phân nhánh của polysaccharide ảnh hưởng chủ yếu đến tính hút nước như thế nào?

a)

Phân nhánh thấp làm tăng hút nước mạnh

b)

Phân nhánh cao làm tăng hút nước mạnh

c)

Không phân nhánh làm giảm hút nước hoàn toàn

d)

Mọi mức phân nhánh đều không ảnh hưởng

100.

Cấu trúc bán tinh thể của polysaccharide thường liên quan đến đặc điểm nào của chuỗi?

a)

Chuỗi ngắn tạo vô định hình

b)

Chuỗi xoắn ốc ngăn tinh thể

c)

Chuỗi phân nhánh tạo lỗ rỗng

d)

Chuỗi không phân nhánh dễ sắp xếp

101.

Nhóm carboxyl trong polysaccharide thường có ở các chất nào sau đây?

a)

Amylose, glycogen, heparin

b)

Cellulose, chitin, inulin

c)

Agar, carrageenan, dextran

d)

Pectin, alginate, CMC

102.

Ở pH nhỏ hơn pKa (pH ≤ 3), polysaccharide acid thường có hiện tượng gì?

a)

Bị oxy hóa nhanh chóng

b)

Tạo liên kết ion âm

c)

Tăng tan mạnh trong nước

d)

Kết tủa hoặc tạo gel

103.

Tính chất của polysaccharide mang nhóm acid mạnh thường bao gồm điều nào sau đây?

a)

Khó tan, độ nhớt thấp

b)

Tan tốt trong dung môi hữu cơ

c)

Dễ hòa tan, độ nhớt cao

d)

Không tạo gel, ít tương tác

104.

Ví dụ về polysaccharide acid mạnh do ester hóa với acid sulfuric hoặc phosphoric là gì?

a)

Cellobiose là ví dụ

b)

Dextran là ví dụ

c)

Agar là ví dụ

d)

Carrageenan là ví dụ

105.

Các nhóm thay thế như methyl, ethyl, hydroxypropyl thường tạo hiệu ứng gì lên chuỗi?

a)

Tạo liên kết ion dương mạnh

b)

Tăng tinh thể, giảm nhớt mạnh

c)

Giảm tan, tăng kết tủa mạnh

d)

Tăng hòa tan, tạo keo, tạo gel

106.

Polysaccharide biến tính mang gốc acid như carboxyl, sulfate có xu hướng nào?

a)

Mất điện tích, tạo kết tinh

b)

Tạo khí, giảm độ nhớt

c)

Giảm tan, tăng độ giòn

d)

Hòa tan, tạo keo, tăng độ dẻo

107.

Hình thái chuỗi của polysaccharide có thể gồm kiểu nào sau đây?

a)

Chuỗi mạng lưới ion hóa

b)

Tiểu phần micelle cầu nhỏ

c)

Dải Rubăng, hình thái xếp nếp

d)

Cấu trúc ống rỗng nano

108.

Chuỗi xoắn ốc của polysaccharide tự nhiên thường có đặc điểm gì?

a)

Luôn mang điện tích dương mạnh

b)

Không thể tạo gel trong nước

c)

Chỉ gồm fructose đơn lẻ

d)

Có tối thiểu sáu phân tử glucose

109.

Chất tạo khung của polysaccharide tự nhiên trong thực vật và động vật thường gồm những loại nào?

a)

Cellulose, hemicellulose, pectin, chitin

b)

Dextran, inulin, heparin, agar

c)

Amylose, glycogen, maltodextrin, pullulan

d)

Alginate, carrageenan, CMC, xanthan

110.

Dự trữ đường trong thực vật thường ở dạng nào?

a)

Cellulose, chitin, pectin

b)

Heparin, hyaluronan, chondroitin

c)

Dextran, agar, carrageenan

d)

Tinh bột, inulin, glycogen

111.

Khả năng giữ nước của polysaccharide tự nhiên thường gắn với nhóm nào?

a)

Glycogen, inulin, maltose

b)

Chitin, cellulose, keratin

c)

Amylose, dextran, starch

d)

Agar, pectin, alginate

112.

Tác dụng của polysaccharide phân lập từ thực vật trong hệ thực phẩm thường là gì?

a)

Giảm giữ nước và hạ hoạt độ

b)

Tăng kết tinh đường saccharose

c)

Giảm nhớt, phá vỡ cấu trúc gel

d)

Tạo keo, ổn định nhũ tương và huyền phù

113.

Một vai trò khác của polysaccharide trong chế biến là gì?

a)

Phân hủy protein nhanh chóng

b)

Tạo khí, tăng bọt không ổn định

c)

Giảm pH, tăng điện tích dương

d)

Tạo màng, hỗ trợ chống oxy hóa

114.

Trong dung dịch, khi không có sự tương tác giữa các chuỗi polysaccharide, hiện tượng nào xảy ra?

a)

Hấp phụ mạnh lên protein

b)

Tạo mạng gel nhanh chóng

c)

Kết tủa ion tức thời

d)

Độ nhớt giảm, khó tạo mạng

115.

Trong polysaccharide, chất nào thường dùng làm chất tạo gel trong thực phẩm y học?

a)

Collagen, elastin, myosin

b)

Lactose, sucrose, fructose

c)

Cellulose, chitin, keratin

d)

Alginate, pectin, guar gum

116.

Trong polysaccharide, liên kết chuỗi lk với nhau ở vùng nào giúp tạo mạng lưới 3 chiều?

a)

Vùng cấu trúc đều dạng xếp nếp

b)

Vùng liên kết xoắn kép ổn định

c)

Vùng cấu trúc đều dạng xoắn ốc

d)

Vùng lk hỗn hợp xoắn ốc + xếp nếp

117.

Thành phần chính tạo nên tinh bột là gì?

a)

70% amylose, 30% amylopectin

b)

70% amylopectin, 30% amylose

c)

50% amylose, 50% amylopectin

d)

80% amylose, 20% amylopectin

118.

Khi hạt tinh bột trương nước, kích thước tăng khoảng bao nhiêu phần trăm?

a)

30-40% tăng kích thước

b)

20-30% tăng kích thước

c)

40-50% tăng kích thước

d)

10-20% tăng kích thước

119.

Giai đoạn đầu của hồ hóa tinh bột khi xử lý nhiệt trong nước là gì?

a)

Hạt tinh bột vỡ, amylose khuếch tán

b)

Chuỗi amylose tái sắp xếp tinh thể

c)

Hạt tinh bột trương nước 30-40%

d)

Hạt tinh bột hút nước lạnh nhẹ

120.

Retrogradation (thoái biến) của tinh bột liên quan chủ yếu đến quá trình nào?

a)

Lipid kết hợp với đường đơn

b)

Protein tạo mạng gel thay thế

c)

Amylopectin bị thủy phân hoàn toàn

d)

Amylose tái kết tinh tạo cấu trúc tinh thể

121.

Tính bột biến tính gồm loại nào thường gặp trong chế phẩm dinh dưỡng y học?

a)

Dextrin hóa ở độ ẩm thấp và môi trường acid

b)

Hydroxyethyl tinh bột cải thiện độ bền

c)

Tinh bột hồ hóa rồi sấy khô tính năng

d)

Tinh bột xoay nhuỵên chịu áp suất

122.

Điều gì xảy ra với độ nhớt khi vận tốc khuấy tăng ở chất lỏng phi Newton do polysaccharide?

a)

Độ nhớt không đổi theo vận tốc

b)

Độ nhớt tăng theo vận tốc

c)

Độ nhớt dao động không dự đoán

d)

Độ nhớt giảm theo vận tốc

123.

Trong quá trình hồ hóa, hiện tượng nào biểu thị amylose thoát ra khỏi hạt?

a)

Tăng độ nhớt kéo dài khi khuấy

b)

Giảm khả năng hút nước tức thời

c)

Xuất hiện tinh thể mới trong hạt

d)

Tăng tính đàn hồi giống protein

124.

Tinh bột oxy hóa tạo ra nhóm chức chủ yếu nào trên phân tử?

a)

Nhóm carboxyl COOH trên mạch

b)

Nhóm sulfhydryl SH phản ứng mạnh

c)

Nhóm amine tích điện dương

d)

Nhóm hydroxyl tăng mật độ

125.

Giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gồm cơ chế nào?

a)

Tinh bột liên kết chéo mạnh hơn

b)

Tinh bột tăng độ kết tinh bề mặt

c)

Tinh bột xoay nhuyễn kèm tinh bột ether

d)

Tinh bột amylose dài hơn trộn thêm

126.

Ứng dụng của tinh bột hồ hóa trong thực phẩm ăn liền là gì?

a)

Trộn dầu để giảm hoạt độ nước

b)

Bổ sung muối để tăng ion hóa

c)

Thêm enzyme amylase để depolymer

d)

Xử lý nhiệt ở độ ẩm cao rồi sấy khô

127.

Chất dùng làm kết dính và thay thế chất béo trong thực phẩm từ tinh bột là gì?

a)

Pectin nhiệt độ thấp trong kiềm nhẹ

b)

Chitosan hòa tan mạnh pH trung tính

c)

Dextrin xử lý nhiệt độ 100–200°C trong acid

d)

Gelatin tan nhiệt độ thấp trong nước

128.

Tăng độ keo dạt là tính chất của loại tinh bột biến tính nào?

a)

Tinh bột oxy hóa giảm nhớt

b)

Tinh bột liên kết chéo cứng

c)

Tinh bột hồ hóa tan nhanh

d)

Tinh bột este hóa tăng dẻo

129.

Tính chất CMC phụ thuộc vào yếu tố cấu trúc nào?

a)

Độ kết tinh và độ ẩm ban đầu

b)

Độ nhớt và tỉ lệ amylose

c)

Độ thay thế và chiều dài chuỗi

d)

Độ phân nhánh và hàm lượng muối

130.

Mức thay thế cao của CMC (>0,4) có đặc điểm nào?

a)

Chỉ tan trong dung môi hữu cơ

b)

Không hòa tan trong nước

c)

Hòa tan tốt trong nước

d)

Hòa tan trong dầu thực vật

131.

Khả năng hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc mạnh vào yếu tố nào?

a)

Vào nhiệt độ bảo quản dài ngày

b)

Vào pH môi trường sử dụng

c)

Vào nồng độ muối khoáng thêm

d)

Vào áp suất thẩm thấu dung dịch

132.

Khả năng tạo gel và tính ổn định gel của agar phụ thuộc vào yếu tố nào?

a)

Hàm lượng protein và lipid

b)

Nồng độ agar và chiều dài chuỗi agar

c)

Độ tinh khiết muối và độ đục gel

d)

Tốc độ khuấy và lực cắt ban đầu

133.

Cấu trúc của gel chịu nhiệt tạo bởi agar là gì?

a)

Gel pectin dễ tan theo nhiệt

b)

Gel agar ba chiều bền nhiệt

c)

Gel protein co rút theo nhiệt

d)

Gel tinh bột kém bền nhiệt

134.

Agar có khả năng ổn định các nhũ tương dạng đặc như thế nào?

a)

Tăng áp suất thẩm thấu pha nước

b)

Tạo phản ứng Maillard làm nâu

c)

Giảm pH làm đông tụ protein

d)

Tạo gel mạng lưới giữ pha phân tán

135.

Tác nhân tạo gel chủ yếu trong các polysaccharide từ rong biển là gì?

a)

Carrageenan

b)

Agarose

c)

Alginate

d)

Pectin

136.

Nhóm tảo đại diện tạo agar chủ yếu là loài thuộc lớp nào?

a)

Cyanophyceae

b)

Phaeophyceae

c)

Chlorophyceae

d)

Rhodophyceae( tảo đỏ )

137.

Cấu tạo đường của agar chủ yếu gồm các đơn vị nào liên kết?

a)

N-acetylglucosamine 1→4 và 1→6

b)

β-D-glucose 1→4 duy nhất

c)

D-mannuronic acid 1→4 và L-guluronic acid

d)

D-galactopyranose 1→3 và 1→4 L-galactopyranose

Similar Resources on Wayground

Ngôi chỏm và nhiễm khuẩn hậu sản – Trích câu hỏi bài tập

137 questions

Ngôi chỏm và nhiễm khuẩn hậu sản – Trích câu hỏi bài tập

quiz

Worksheet

•

University

DCT PP+DLIEU GIAI BIEU

137 questions

DCT PP+DLIEU GIAI BIEU

quiz

Worksheet

•

University