wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Nhóm 1: Lên men và Vi sinh vật học đại cương

Total questions: 135

Worksheet time: 1hrs 8mins

Name
Class
Date
1.

Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ quá trình lên men tự nhiên vì:

a)

Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic

b)

Tất cả đều sai

c)

Chúng chứa rất nhiều vi sinh vật khác nhau

d)

Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic

2.

Trong quá trình lên men sữa bơ, để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện:

a)

185°F (85°C)

b)

110°F (43,3°C)

c)

72°F (22°C)

d)

190°F (87,8°C)

3.

Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào:

a)

15°C

b)

20°C

c)

18°C

d)

25°C

4.

Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

a)

Cả A và B đều đúng

b)

Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường

c)

Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn A

d)

Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh B

5.

Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già:

a)

B và C đều đúng

b)

Phương pháp nảy chồi

c)

Phương pháp nhân đôi

d)

Phương pháp tạo bào tử

6.

Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:

a)

35°C - 40°C

b)

38°C – 43°C

c)

30°C - 40°C

d)

25°C – 30°C

7.

Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt:

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Saccharomyces oviformics

d)

Saccharomyces chevalieri

8.

Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào:

a)

S.oviformics không lên men được glucose, fructose

b)

S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao

c)

S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan

d)

S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

9.

Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang:

a)

Hanceniaspora apiculate

b)

Saccharomyces cerevisiae

c)

Saccharomyces uvarum

d)

Saccharomyces oviformic

10.

Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:

a)

Virus

b)

Nấm mốc

c)

Nấm men

d)

Vi khuẩn

11.

Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm:

a)

Cả a, b, c

b)

Có hoạt lực protein cao

c)

Không chứa độc tố aflatoxin

d)

Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

12.

Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động:

a)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3

b)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1

c)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1

d)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2

13.

Phân ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là:

a)

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

b)

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH

c)

C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + ATP

d)

C6H12O6 → C3H4O3 → CH3COOH

14.

Phương pháp dân gian làm giảm ứng dụng hoạt động của:

a)

Vi khuẩn xitroric

b)

Vi khuẩn etilic

c)

Vi khuẩn lactic

d)

Vi khuẩn axetic

15.

Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:

a)

VSV cố định đạm Annabaena Azollae

b)

Nấm sợi Aspergillus sp.

c)

Nấm mốc Rhisopus

d)

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

16.

Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:

a)

Oxi

b)

Axetaldehit

c)

H2S

d)

Axit piruvic

17.

Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:

a)

Sai

b)

Đúng

18.

Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:

a)

Đúng

b)

Sai

19.

Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:

a)

Oxi

b)

Nồng độ đường

c)

pH

d)

Nhiệt độ

20.

Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:

a)

Nấm men rượu và CO2

b)

Etanol và O2

c)

Etanol và CO2

d)

Nấm men rượu và O2

21.

Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính:

a)

Phycomycetes

b)

Ascomycetes

c)

Bacidiomycetes

d)

Deuteromycetes

22.

Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:

a)

Micrococcus

b)

Lactobacillus

c)

Sacchromyces

d)

Pediococcus

23.

Tác dụng chính của việc ngâm muối trong rau quả là tạo điều kiện gì?

a)

Làm mất nước hoàn toàn nguyên liệu

b)

Giảm pH mạnh và diệt khuẩn

c)

Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển

d)

Làm tăng áp suất thẩm thấu tế bào

24.

Thuật ngữ lên men được hiểu là quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện nào?

a)

Hiếu khí bắt buộc

b)

Hiếm khí tùy tiện

c)

Yếm khí bắt buộc

d)

Yếm khí tùy tiện

25.

Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì là nhóm nào?

a)

Penicillium

b)

Pneumocystis

c)

Candidiasi

d)

Saccharomyces

26.

Trong quá trình lên men rượu, các tạp chất nào gây tác hại?

a)

Aldehyde gây choáng và nhức đầu

b)

Acid, este tạo mùi khó chịu

c)

Rượu Methyl gây chống mặt, buồn nôn

d)

Tất cả đều đúng

27.

Phát biểu sai: Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae, loài nấm men thuộc nhóm cơ thể nào?

a)

Men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza

b)

Men chìm có enzyme dùng hoàn toàn raffinose

c)

Sinh khối men nổi thu được nhiều hơn men chìm

d)

Có thể đa bào hình cầu hoặc hình trứng

28.

Trong sản xuất bánh mì, yếu tố định hình khung giữ CO2 là gì?

a)

Vi khuẩn lên men

b)

Các enzyme protease

c)

Chất phụ gia polymer

d)

Các cấu nối protein

29.

Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men nem chua phụ thuộc vào yếu tố nào?

a)

Kho dự trữ glycogen của thịt

b)

Đường được thêm vào khi chế biến

c)

Cả hai đều đúng

d)

Cả hai đều sai

30.

Chủng nấm men chính trong lên men Nem chua là?

a)

Lactobacillus

b)

Saccharomyces

c)

Pediococcus

d)

Micrococcus

31.

Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipid trong giai đoạn lên men Nem chua là gì?

a)

Acid béo tự do

b)

Peroxid gây hư hỏng

c)

Các hợp chất bay hơi tạo mùi

d)

Cả A và B đều đúng

32.

Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào là chủ đạo?

a)

Pseudomonas

b)

Lactic

c)

Probiotic tổng hợp

d)

Actinomycetes

33.

Axit pyruvic chuyển thành axit lactic trong lên men dưới tác dụng của yếu tố nào?

a)

Năng lượng ATP cao

b)

Nồng độ H+ tăng

c)

Enzyme đặc hiệu

d)

Nhiệt độ thấp

34.

Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men Nem chua diễn ra thuận lợi trong môi trường nào?

a)

Môi trường nước nhiều

b)

Môi trường ít nước

c)

Môi trường khí

d)

Môi trường rắn khô

35.

Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là gì?

a)

Gram(+), hiếu khí tuyệt đối, không sinh bào tử, không chuyển động

b)

Gram(-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

c)

Gram(+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động

d)

Gram(+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

36.

Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm Nem chua?

a)

Coliforms

b)

B.cereus

c)

E.coli

d)

Salmonella

37.

Pediococcus là vi khuẩn có tính chất gì?

a)

Di động, không sinh bào tử

b)

Không di động, không sinh bào tử

c)

Không di động, sinh bào tử

d)

Di động, sinh bào tử

38.

Vi khuẩn lên men lactic điển hình là loài nào sau đây?

a)

Lactobacterium casei

b)

Lactobacillus delbruekii

c)

Lactobacillus lycopersici

d)

Streptococcus cremoris

39.

Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men Nem chua do các vi khuẩn nào tham gia?

a)

Lactobacillus, Micrococcus và Streptococcus

b)

Cả B và C đều đúng

c)

Debaryomyces hansenii, Lactobacillus, Micrococcus

d)

Micrococcus và Streptococcus, E.coli

40.

Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzyme nào?

a)

Cả B và C đúng

b)

Trisophosphatisomerase

c)

Aldolase chuyên hóa

d)

Lactate dehydrogenase

41.

Vi khuẩn lactic trong Nem thuộc loại ưa điều kiện nhiệt độ nào?

a)

Ưa ấm (25–27°C)

b)

Ưa nhiệt (50–65°C)

c)

Tất cả đều đúng

d)

Ưa lạnh (<5°C)

42.

Khoảng pH tối ưu để vi khuẩn lên men tốt là ở mức nào?

a)

pH 6–6,5

b)

pH 5–5,5

c)

pH 4–4,5

d)

pH 7–7,5

43.

CÂU 15: Để sản phẩm nem chua ngon cần phải chọn nguyên liệu:

a)

thịt mềm để tiện cho việc xay thịt

b)

tất cả các ý trên

c)

THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG

d)

thịt tươi, đỏ hồng, thịt có độ đàn hồi tốt, ấn vào có rỉ nước

44.

CÂU 16: Nguyên liệu thịt trước khi chế biến phải rửa qua nước càng nhiều lần càng tốt nhằm loại bỏ bớt vi khuẩn trước khi chế biến:

a)

đúng

b)

sai

45.

CÂU 17: Công đoạn chính tạo nên hương vị cho sản phẩm nem chua đó là:

a)

tất cả các công đoạn trên

b)

phối trộn

c)

ướp gia vị

d)

lên men

46.

CÂU 18: Vi sinh vật nào không được phép có trong sản phẩm nem chua theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

a)

E.coli

b)

coliforms

c)

staphylococcus aureus

d)

salmonella

47.

CÂU 19: Nem chua thành phẩm có ẩm độ là bao nhiêu.

a)

56-58%

b)

53%

c)

45%

d)

52-55%

48.

CÂU 20: Những hư hỏng thường gặp ở nem chua.

a)

nem bị chua

b)

nem bị mặn

c)

nem bị nhớt

d)

cả A và B

49.

Câu 1: Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?

a)

thời gian bảo quản ngắn

b)

làm hỏng một số chất dinh dưỡng

c)

diệt được bào tử

d)

giữ được hương vị của thực phẩm

50.

Câu 2: Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?

a)

bảo quản trong thời gian ngắn

b)

thay đổi chất lượng của thực phẩm

c)

không được sử dụng với lượng lớn

d)

phải dùng thêm chất hỗ trợ (acid ascorbic, men khởi động,…)

51.

Câu 3: Chọn câu đúng

a)

tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm.

b)

ở 0°C, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém.

c)

tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn.

d)

ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thì hiệu quả xử lý thực phẩm càng thấp.

52.

Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn?

a)

các phương pháp cơ học

b)

các phương pháp sinh học.

c)

các phương pháp vật lý

d)

các phương pháp hóa học

53.

Câu 5.: Z (Z value) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D …….

a)

giảm, tăng 1/10

b)

tăng, giảm 1/10

c)

tăng, tăng 1/10

d)

giảm, giảm 1/10

54.

Câu 6.: Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?

a)

thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ

b)

thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh

c)

tia phóng xạ, muối, sấy

d)

tia phóng xạ, bảo quản lạnh, tiệt trùng

55.

Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT (ultrahigh–temperature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là:

a)

140 – 150°C, 1 – 3 giây

b)

145 – 155°C, 2 – 5 giây

c)

145 – 155°C, 1 – 3 giây

d)

145 – 150°C, 1 – 3 giây

56.

Câu 8: Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm?

a)

cả a và b đúng

b)

cả a và b sai..

c)

lactobacillus sake

d)

penicillium nalgiovensis

57.

Câu 9: Tác dụng của acid benzoic là:

a)

Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn

b)

Làm đông protein

c)

Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat

d)

Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc

58.

Câu 10: Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?

a)

giữ được hương vị thực phẩm tự nhiên

b)

tiêu thụ ít năng lượng

c)

không làm hỏng chất dinh dưỡng

d)

thời gian bảo quản dài

59.

Sấy thăng hoa là

a)

Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh

b)

Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

c)

Chi phí thấp, giá thành cao

d)

Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

60.

TDT (Thermal death time) là:

a)

Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định.

b)

Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định.

c)

Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định.

d)

Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định.

61.

Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:

a)

Ngăn cản sự tự phân hủy của thực phẩm trong quá trình bảo quản.

b)

Cả A,B,C đều đúng.

c)

Ngăn sự phá hủy thực phẩm do VSV phát triển.

d)

Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác…

62.

Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm

a)

Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột.

b)

Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh.

c)

Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử.

d)

Có thể làm hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao.

63.

Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật?

a)

Bảo quản lạnh đông

b)

Dùng tia phóng xạ

c)

Bảo quản lạnh

d)

Phơi, sấy

64.

Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây:

a)

Bảo quản lạnh

b)

Bảo quản lạnh đông

c)

Thanh trùng

d)

Tiệt trùng

65.

Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:

a)

Lên men, xông khói

b)

Lên men, dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…)

c)

Tất cả đều sai

d)

Lên men, sử dụng bacteriocin

66.

Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:

a)

Anthocyanin

b)

Tannin

c)

Hợp chất khác

d)

Phenol

67.

Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì:

a)

a,b đều sai

b)

a,b đều đúng

c)

Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men

d)

Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển

68.

Nấm men tự nhiên có trong nho là gì:

a)

Hanseniaspora apiculate

b)

Aspergillus

c)

Saccharomyces cerevisiae

d)

Lactobacillus

69.

Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu:

a)

Do màu sắc

b)

Do nguyên liệu nho để sản xuất

c)

Do tên gọi

d)

Do công nghệ sản xuất

70.

Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men:

a)

2

b)

4

c)

1

d)

3

71.

Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì:

a)

Thực hiện nhanh

b)

Làm dập hoàn toàn quả nho

c)

Không được làm dập hạt nho

d)

Tách vỏ ra khỏi quả nho

72.

Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men:

a)

Dịch quả

b)

Cả dịch quả và phần xác

c)

a,b đều đúng

d)

a,b đều sai

73.

Tác dụng của SO2 trong quá trình sản xuất là gì:

a)

a,b,c đều đúng

b)

Ngăn chặn quá trình lên men tự phát

c)

Chống oxi hoá

d)

Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại

74.

Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang:

a)

pH của môi trường

b)

Hàm lượng oxi

c)

Giống nho

d)

Nhiệt độ

75.

Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì:

a)

Nấm men, acid hữu cơ

b)

Nấm mốc, pectin

c)

Nấm men, đường

d)

Vi khuẩn, đường

76.

Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây:

a)

Ủ chua

b)

Chưng cất

c)

Xử lý nhiệt

d)

Lên men

77.

Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu:

a)

0,56% và 24º

b)

0.54% và 25º

c)

0,45% và 22º

d)

0,65% và 23º

78.

Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì:

a)

Cả ba đều đúng

b)

Ngăn chặn bệnh nghèo tanin

c)

Làm rượu tự trong dễ dàng hơn

d)

Làm kết tủa thành phần protein

79.

Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu?

a)

1%

b)

2%

c)

3%

d)

4%

80.

Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men?

a)

Saccharomyces oviformics

b)

Saccharomyces chevalieri

c)

Saccharomyces uvarum

d)

Saccharomyces cerevisiae

81.

Sản phẩm rượu vang có mùi “đất” là do vi khuẩn nào gây nên?

a)

Streptomyces

b)

Bacillus

c)

Vi khuẩn acetic

d)

Vi khuẩn lactic

82.

Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì?

a)

Gỗ sồi

b)

Gỗ lim

c)

Chất liệu khác

d)

Gỗ xoài

83.

Sự khác biệt quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì?

a)

Rượu vang trắng lên men dịch quả

b)

a,b đều đúng

c)

Rượu vang đỏ lên men cả dịch lẫn xác

d)

a,b đều sai

84.

Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào?

a)

Hình dạng của quả

b)

Màu sắc của quả

c)

Độ bóng của quả

d)

Độ dày của vỏ quả

85.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, thành phần vi sinh vật nào phát triển mạnh nhất?

a)

Nấm men bổ sung

b)

Vi khuẩn

c)

Nấm men tự nhiên

d)

Nấm mốc

86.

Người bị nhiễm bệnh ngoài da thường không được tham gia sản xuất thực phẩm do dễ lây nhiễm:

a)

Salmonella

b)

E.coli

c)

Clostridium

d)

Staphylococcus aureus

87.

Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum là loại độc tố gì?

a)

Protease

b)

Catalase

c)

Lipase

d)

Phospholipase

88.

Muối nitrite, nitrate dùng bảo quản thịt, tạo màu cho các sản phẩm thịt còn có tên gọi khác là:

a)

Muối đường

b)

Muối iốt

c)

Muối diêm

d)

Muối ăn

89.

Vi khuẩn dùng để sản xuất giấm ăn là:

a)

A.Vicolactic

b)

B.Themosphacta

c)

A.xylinum

d)

A.acetic

90.

Độc tố sinh ra enterotoxin là do:

a)

Staphylococcus

b)

Clostridium

c)

Bacillus cereus

d)

Listeria

91.

Listeria monocytogenes là:

a)

Vi khuẩn gram -, sinh bào tử

b)

Vi khuẩn gram -, không sinh bào tử

c)

Vi khuẩn gram +, không sinh bào tử

d)

Vi khuẩn gram +, sinh bào tử

92.

Sắp xếp khả năng chịu nhiệt hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn từ thấp đến cao:

a)

Nấm men < nấm mốc < vi khuẩn

b)

Vi khuẩn < nấm men < nấm mốc

c)

Vi khuẩn < nấm mốc < nấm men

d)

Nấm mốc < nấm men < vi khuẩn

93.

Tế bào vi sinh vật trong thực phẩm sau khi chế biến sản sinh ra:

a)

Độc tố

b)

Enzyme ngoại bào

c)

Cả 3 đều sai

d)

Enzyme nội bào

94.

Nhóm vi khuẩn gây phát quang trên bề mặt thịt là:

a)

Bacterium

b)

Pseudomonas

c)

Photobacterium

d)

Micrococcus

95.

Staphylococcus aureus là vi khuẩn:

a)

Sinh bào tử

b)

Sinh ngoại độc tố

c)

Sinh nội độc tố bền nhiệt

d)

Sinh ngoại độc tố bền nhiệt

96.

Sản phẩm nào có giống khởi động lên men tự nhiên?

a)

Xúc xích bánh khô

b)

Dưa chua

c)

Bánh mì

d)

Yogurt

97.

Nấm mốc nào sau đây không có vách ngăn giữa các tế bào?

a)

Mucor

b)

Penicillum

c)

Fusarium

d)

Geotrichum

98.

Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn tới tình trạng viêm màng não?

a)

Shigella

b)

Listeria monocytogenes

c)

C.botulinum

d)

E.coli

99.

Vi khuẩn Shigella gây bệnh bằng:

a)

Ngoại độc tố

b)

Tất cả đều sai

c)

Nội độc tố

d)

Bào tử

100.

Hai loài nấm mốc điển hình sinh ra độc tố Aflatoxin là:

a)

Aspergillus flavus và Aspergillus sojae

b)

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

c)

Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae

d)

Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus

101.

Bệnh lý do vi khuẩn nào gây ra?

a)

Salmonella

b)

E.coli

c)

Shigella

d)

Cả a và b

102.

Sự hư hỏng của dưa chua gồm có:

a)

Cả 3 đều sai

b)

Sản phẩm bình nhờn

c)

Sản phẩm bình thở

d)

Sậm màu, thối

103.

Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Roqueforti?

a)

43% đạm, 53% mỡ

b)

41% đạm, 43% mỡ

c)

46% đạm, 50% mỡ

d)

39% đạm, 48% mỡ

104.

Chọn đáp án đúng nhất: Đặc tính của phomat Cheddar?

a)

43% đạm, 53% mỡ

b)

46% đạm, 50% mỡ

c)

39% đạm, 48% mỡ

d)

41% đạm, 43% mỡ

105.

Chọn đáp án đúng nhất: Giống khởi động sơ cấp của phomat Roqueforti là?

a)

Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris

b)

Lac. lactis spp. cremoris hay lactis và Leu. cremoris hay lactis

c)

Lac. lactis spp. cremoris hay lactis và Str. Thermophiles

d)

Leu. cremoris hay lactis và Lab. helveticus

106.

Chọn câu đúng nhất: Phomat có mấy nhóm?

a)

Phomat đồng quê, phomat xanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…

b)

Phomat Thụy Sỹ, Cheddar…

c)

Phomat Gouda, Cheddar, phomat Thụy Sỹ, phomat đồng quê…

d)

Phomat Brie, Gouda, Cheddar…

107.

Chọn câu đúng nhất: Giống khởi động thứ cấp được dùng trong phomat xanh lam:

a)

Penicillium roqueforti

b)

Micrococcus

c)

Penicillium sp.

d)

Micrococcus, nấm men và Penicillium roqueforti

108.

Chọn câu đúng nhất: Trong quá trình ủ phomat xanh lam, nếu xuất hiện E.coli sẽ dẫn đến hiện tượng gì?

a)

Lỗ khí của phomat không đều

b)

Phomat bị khét

c)

Không có đáp án đúng

d)

Phomat có mùi hôi

109.

Chọn câu đúng nhất: Lac. lactis và Leu. lactis sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ:

a)

35 – 37°C; 26 – 28°C

b)

30 – 38°C; 25 – 28°C

c)

26 – 28°C; 35 – 37°C

d)

35 – 37°C; 20 – 35°C

110.

Thanh trùng sữa tươi có khi đóng gói giúp:

a)

Làm phomat cho thơm ngon hơn

b)

Giúp phomat chín đồng đều nhanh hơn

c)

Làm phomat ngon hơn, đóng túi nhanh hơn và có thể sử dụng phát triển của vi cơ hội

d)

Ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hại như E.coli, Listeria…

111.

Chọn câu đúng nhất: Pho mát xanh lam có đặc tính gì?

a)

Là phomat bán cứng, có vị mỡ ngọt

b)

Là phomat bán cứng, được làm chính bởi nấm mốc

c)

Là phomat bán cứng, có vị ngọt, được làm chính bởi nấm mốc

d)

Là phomat bán cứng, được làm chính bởi nấm mốc, dẻo và có vị mỡ gắt

112.

Chọn câu đúng nhất: Nấm mốc Penicillium Roqueforti dùng trong sản xuất phomai?

a)

Xanh

b)

Cheddar

c)

Đồng quê

d)

Thụy Sỹ

113.

Chọn câu đúng nhất: Trong sản xuất phomai xanh người ta thường dùng enzyme nào giúp cho quá trình đông tụ?

a)

Dextran

b)

Rennet

c)

Xanthan

d)

Mannose

114.

Chọn câu đúng nhất: Thanh trùng sữa trong sản xuất phomai bao lâu?

a)

70°C trong vòng 15 phút

b)

72°C trong vòng 15s

c)

75°C trong vòng 10s

d)

70°C trong vòng 15s

115.

Chọn câu đúng nhất: Bổ sung muối vào phomat để làm gì?

a)

Kéo dài thời gian bảo quản

b)

Tăng giá trị cảm quan

c)

Ức chế VSV có hại

d)

Cả 3 ý trên

116.

Chọn câu đúng nhất: Thành phần quan trọng tạo ra mùi vị cho pho mát xanh lam là gì?

a)

Lactos

b)

Methylxeton

c)

Ester

d)

Peptide

117.

Chọn câu đúng nhất: Trong phomat xanh hiện tượng "lately blowing" gây khét do acid gì tạo ra enzyme thủy phân chất béo?

a)

Acid formic

b)

Acid butyric

c)

Acid lactic

d)

Acid acetic

118.

Chọn câu đúng nhất: Quá trình đông tụ casein trong sản xuất phomai xanh làm pH giảm bằng bao nhiêu?

a)

pH=4.0

b)

pH=5.5

c)

pH=4.5

d)

pH=5

119.

Khuyển cáo ăn phomai sẽ như thế nào?

a)

Ăn càng nhiều càng tốt

b)

Ăn ít vì phomai có hại

c)

Ăn vừa phải

d)

Không ăn quá nhiều vì dễ dẫn đến bệnh tim mạch và béo phì, ăn ở mức độ vừa phải

120.

Nếu trong quá trình ủ chín phomai xanh xuất hiện vi khuẩn Clostridium tyrobutyrium sẽ gây ra hiện tượng gì?

a)

Gây khét

b)

Cả 2 câu trên đều đúng

c)

Lỗ khí xuất hiện không đều

d)

Cả 2 câu trên đều sai

121.

Chọn đúng chức năng của enzyme rennet trong làm phomat:

a)

Thủy phân protein casein tạo đông tụ

b)

Khử mùi methylxeton trong chín

c)

Tạo lỗ khí đều trong khối phomat

d)

Tăng độ mặn bằng tạo ion Na+ tự do

122.

Shigella gây bệnh gì?

a)

Gây sốt thương hàn

b)

Gây nhiễm trùng đường ruột

c)

Bệnh tả

d)

Bệnh lỵ

123.

Vi sinh vật nào gây bệnh cho người?

a)

Mycobacterium

b)

Listeria monocytogenes

c)

Brucella melitensis

d)

Corynebacterium diphtheriae

124.

Clostridium botulinum sinh độc tố thần kinh chia thành mấy nhóm?

a)

8

b)

7

c)

6

d)

5

125.

Bệnh viêm gan nào sau đây lây qua đường thực phẩm?

a)

Viêm gan A,B

b)

Viêm gan A,E

c)

Viêm gan B,C

d)

Viêm gan A,C

126.

Poliovirus gây bệnh gì ở người?

a)

Ngộ độc thần kinh

b)

Gây bệnh đường tiêu hóa

c)

Liệt ở người

d)

Gây ung thư gan

127.

Tác nhân nào sau đây gây nên bệnh bò điên?

a)

Prion

b)

Bacillus cereus

c)

Bacillus anthracois

d)

Salmonella Typhy

128.

Độc tố do Staphylococcus aureus sinh ra trong thực phẩm là?

a)

Endotoxin

b)

Alfatoxin

c)

Neurotoxin

d)

Enterotoxin

129.

Thời gian ủ bệnh do Listeria monocytogenes gây ra là?

a)

2-8 ngày

b)

18-24h

c)

2-8 giờ

d)

2-8 tuần

130.

Loại thực phẩm dễ nhiễm Shigella gây bệnh Shigellosis là?

a)

Thực phẩm giàu lipid

b)

Thực phẩm giàu đạm

c)

Thực phẩm giàu cellulose

d)

Thực phẩm giàu carbohydrate

131.

Mycobacterium tuberculosis gây nên bệnh gì?

a)

Bệnh tả

b)

Bệnh bạch cầu

c)

Bệnh lao

d)

Bệnh nhiệt thán

132.

Bệnh thương hàn chủ yếu do vi sinh vật nào gây ra?

a)

Vibrio cholerae

b)

E.coli

c)

Shigella Shiga

d)

Salmonella

133.

Đặc tính của Salmonella:

a)

Trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kị khí

b)

Trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kị khí

c)

Trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, hiếu khí

d)

Trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí

134.

Salmonella tiết ra loại độc tố nào?

a)

D Độc tố

b)

Endotoxin

c)

Neurotoxin

d)

Enterotoxin

135.

E.coli có bao nhiêu dòng gây bệnh?

a)

1

b)

4

c)

2

d)

3

Similar Resources on Wayground

Đề cương ôn thi môn Tâm lý học – Y đức

130 questions

Đề cương ôn thi môn Tâm lý học – Y đức

quiz

Worksheet

•

University

NGOAI BENH 1

135 questions

NGOAI BENH 1

quiz

Worksheet

•

University

General Food Microbiology and Canning

130 questions

General Food Microbiology and Canning

quiz

Worksheet

•

University