wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

General Food Microbiology and Canning

Total questions: 130

Worksheet time: 1hrs 5mins

Name
Class
Date
1.

Salmonella là loại VK

a)

Sinh nội độc tố

b)

Sinh ngoại độc tố

c)

Cả 2 đều đúng

d)

Cả 2 đều sai

2.

Bệnh bại liệt do vi sinh vật nào gây nên?

a)

Norwalk virus

b)

Polio virus

c)

Coxsakie virus

d)

Brucella abortus

3.

Độc tố gây nhiễm độc thần kinh là

a)

Clavacin

b)

Sierpen

c)

Aflatoxin

d)

Islanditoxin

4.

Bệnh không do virus gây ra là

a)

Bệnh dại

b)

HIV

c)

Sốt rét

d)

Viêm gan B

5.

Váng nổi trên bề mặt của sản phẩm muối chua, làm dưa chua bị thối là do?

a)

Vi khuẩn

b)

Men giả

c)

Men thật

d)

Nấm mốc

6.

Độc tố loại nào của Clostridium botulinum là mạnh nhất

a)

A

b)

C

c)

F

d)

D

7.

Nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu? °C

a)

<45

b)

<30

c)

25

d)

<35

8.

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới

a)

50

b)

40

c)

30

d)

20

9.

Vi khuẩn nào là nguyên nhân chính gây hư hỏng đồ hộp?

a)

Bacillus Subtilis

b)

bacillus Mesenetericus

c)

C.Botulinum

d)

C.Putrificum

10.

Thời gian bảo ôn đồ hộp tối đa là bao nhiêu ngày?

a)

10

b)

15

c)

18

d)

20

11.

Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đồ hộp?

a)

Thanh trùng không đủ chế độ

b)

Làm nguội không thích hợp

c)

Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng

d)

Tất cả đều đúng

e)

Mối ghép bị hở

12.

Dựa trên cơ sở kiểu hình thành độc tố, C.Botulinum được chia thành mấy loại?

a)

5

b)

6

c)

4

d)

3

13.

C.Botulinum loại nào gây ngộ độc thực phẩm cho người?

a)

ABCDEF

b)

ABCF

c)

ABEF

d)

ABCD

14.

C.Botulinum là:

a)

Trực khuẩn, G-, hiếu khí

b)

Trực khuẩn, G+, kị khí

c)

Trực khuẩn, G+, hiếu khí

d)

Trực khuẩn, G-, kị khí

15.

Các chủng C.Botulinum nào có khả năng phá hủy protein?

a)

Type ABE

b)

Type ABF

c)

Type ABC

d)

Type ABD

16.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV trong thực phẩm:

a)

Các chất dinh dưỡng và sinh trưởng

b)

Thế oxi hóa-khử,oxi và sinh trưởng

c)

Thực phẩm và nhiệt độ

d)

Cả 3 câu đều đúng

17.

Loài nấm mốc nào quan trọng trong thực phẩm:

a)

Penicillium

b)

Geotrichum

c)

Aspergillus

d)

Fusarium

18.

Chọn câu trả lời đúng:

a)

Nấm men là sinh vật nhân chuẩn đa bào

b)

Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động

c)

Nấm men sinh sản phân nhánh

d)

Nấm mốc chủ yếu nảy chồi

19.

Quá trình lên men được thực hiện theo mấy cách

a)

1

b)

2

c)

3

d)

4

20.

Chọn câu trả lời đúng. Salmonella là

a)

Trực khuẩn Gram (-), kị khí

b)

Trực khuẩn Gram (+), hiếu khí

c)

Trực khuẩn Gram (-), hiếu khí

d)

Trực khuẩn Gram (+), kị khí

21.

C.Botulinum sinh ra độc tố:

a)

Botulin

b)

Mycotoxin

c)

Toxin

d)

Aflatoxin

22.

Trong các loài sau, loài nào sinh bào tử?

a)

Tất cả đều đúng

b)

C.Sporggenes

c)

E.coli

d)

Samonella

23.

Bào tử C.Botulinum bị tiêu diệt ở nhiệt độ? °C

a)

120

b)

115

c)

90

d)

100

24.

Salmonella gây bệnh?

a)

Thương hàn

b)

—

c)

—

d)

—

25.

Chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu Calvados thường là gì?

a)

Chủng 12

b)

Chủng M

c)

Chủng M.10

d)

Chủng B

26.

Saccharomyces cerevisiae sinh sản vô tính bằng phương thức nào?

a)

Phân đôi tế bào

b)

Nảy chồi tế bào

c)

Tạo bào tử hữu tính

d)

Tạo bào tử vô tính

27.

Nhiệt độ bảo quản rượu Calvados thường ở mức nào?

a)

Nhỏ hơn 25

b)

Nhỏ hơn 10

c)

Nhỏ hơn 15

d)

Nhỏ hơn 20

28.

Ở Pháp, các vi sinh vật dùng để lên men dòng rượu Brandy gồm nhóm nào?

a)

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Metschnikowia pulcherrima

b)

Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora vabyensis, Saccharomycodes ludwigii

c)

Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora vabyensis, Metschnikowia pulcherrima

d)

Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima

29.

Giống vi sinh vật chủ lực trong sản xuất rượu Calvados là gì?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Schizosaccharomyces octosporus

d)

Saccharomyces ludwigii

30.

Saccharomyces cerevisiae không thể lên men loại đường nào sau đây?

a)

Galactose

b)

Saccharose

c)

Lactose

d)

Mannose

31.

Nấm men gây hư hỏng thực phẩm thường chia thành mấy loại chính?

a)

Một loại

b)

Hai loại

c)

Ba loại

d)

Bốn loại

32.

Khoảng pH cần thiết cho quá trình lên men lactic hiệu quả là gì?

a)

6,5 đến 6,7

b)

Hai đáp án đầu đều sai

c)

6,3 đến 6,5

d)

6,0 đến 6,3

33.

Nấm mốc có gây các bệnh ung thư cơ quan nội tạng không?

a)

Tất cả đều sai

b)

Ung thư phổi

c)

Ung thư dạ dày

d)

Ung thư thận

34.

Thời điểm bổ sung probiotic tối ưu để đạt hiệu quả sống sót qua dạ dày là khi nào?

a)

Sau bữa ăn

b)

Trong bữa ăn và sau bữa ăn

c)

Trước bữa ăn

d)

Trong bữa ăn

35.

Có bao nhiêu kiểu hoạt động điển hình của bacteriocin lớp I?

a)

Hai kiểu

b)

Một kiểu

c)

Ba kiểu

d)

Bốn kiểu

36.

Hiệu quả diệt khuẩn của một bacteriocin thường tăng khi có yếu tố nào?

a)

pH axit

b)

Nhiệt độ cao

c)

Cả ba yếu tố trên

d)

Sự hiện diện chất tẩy rửa

37.

Một số bacteriocin sinh từ vi khuẩn Gram dương có khả năng ức chế vi khuẩn Gram âm hay không?

a)

Phụ thuộc pH

b)

Phụ thuộc nồng độ

c)

Sai

d)

Đúng

38.

Bản chất hóa học chủ yếu của bacteriocin là gì?

a)

Protein

b)

Lipid

c)

Polysaccharide

d)

Acid nucleic

39.

Khi sản xuất rượu vang, lý do chọn Saccharomyces cerevisiae thường liên quan đến đặc tính nào?

a)

Chịu cồn cao ổn định

b)

Sinh hương thơm mạnh

c)

Tạo axit hữu cơ thấp

d)

Khả năng cố định nitơ cao

40.

Trong lên men lactic, pH 6,3–6,5 giúp đạt mục tiêu nào?

a)

Giảm hòa tan muối khoáng

b)

Giảm tạo ethanol ngoài ý muốn

c)

Tối ưu hoạt tính vi khuẩn lactic

d)

Tăng sinh nấm men dại

41.

Tại sao Lactose không được Saccharomyces cerevisiae lên men?

a)

Lactose độc với nấm men

b)

Thiếu hệ enzyme phân giải lactose

c)

Lactose làm tăng áp suất thẩm thấu

d)

Lactose ức chế tổng hợp protein

42.

Bacteriocin hữu ích trong bảo quản thực phẩm vì cơ chế nào sau đây?

a)

Trung hòa độc tố nấm mốc

b)

Cố định kim loại nặng độc hại

c)

Tăng pH môi trường nuôi cấy

d)

Đục thủng màng tế bào vi khuẩn

43.

Chọn phát biểu đúng về thời điểm uống probiotic để tăng sống sót qua đường tiêu hóa:

a)

Uống lúc đói hoàn toàn

b)

Uống kèm bữa ăn có chất béo

c)

Uống ngay sau bữa ăn đủ dinh dưỡng

d)

Uống kết hợp trong và ngay sau bữa

44.

Người ta sử dụng SO2 để bảo quản:

a)

Sữa

b)

Thịt

c)

Ngũ cốc

d)

Rau quả

45.

Bệnh không do virus gây ra là:

a)

HIV

b)

Bệnh dại

c)

Viêm gan B

d)

Sốt rét

46.

Bản chất của Prion là:

a)

Virus

b)

Protein độc

c)

Nấm

d)

Vi khuẩn

47.

Nấm mốc là các sợi:

a)

Đơn bào

b)

Đa bào

48.

Độc tố thần kinh được sinh bởi:

a)

Clostridium perfrigens

b)

Clostridium botulinum

c)

Staphylococcus aureus

d)

Bacillus cereus

49.

Type vi khuẩn Clostridium botulinum gây độc mạnh nhất là:

a)

Type A

b)

Type C

c)

Type D

d)

Type B

50.

Bản chất Prion là:

a)

Protein độc

b)

Virus

c)

Nấm

d)

Vi khuẩn

51.

Vi khuẩn Salmonella sinh độc tố trong thực phẩm:

a)

Đúng

b)

Sai

52.

Mycotoxin là gì?

a)

Độc tố nấm men

b)

Độc tố nấm mốc

c)

Một loại ngoại độc tố

d)

Tất cả đều sai

53.

Nấm men gây hư hỏng thực phẩm có mấy loại?

a)

1 loại

b)

4 loại

c)

2 loại

d)

3 loại

54.

Làm bất hoạt độc tố nấm mốc aflatoxin ta phải:

a)

Đun nóng thực phẩm ở 100°C/30 phút

b)

Đun nóng thực phẩm ở 100°C vài phút

c)

Chỉ cần đun ở nhiệt độ 100°C trong 15 phút

d)

Đun nóng thực phẩm ở 120°C/30 phút

55.

Các phương pháp cơ học bảo quản thực phẩm là:

a)

Lọc

b)

Áp suất cơ giới

c)

Cả 3 đáp án trên

d)

Khí nén có áp suất cao

56.

Đối với sự hư hỏng thực phẩm, nguyên nhân phổ biến và quan trọng nhất là do:

a)

Nhiễm các chất độc

b)

Tổn thương vật lý

c)

Sự phát triển của vi sinh vật

d)

Sự cháy lạnh do trữ đông

57.

Vi khuẩn lên men Lactic được phân biệt dưới 2 dạng:

a)

Vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí

b)

Que và cầu khuẩn

c)

Vi khuẩn Lactic điển hình và dị hình

d)

Gram dương và gram âm

58.

Bảo quản bằng phương pháp sấy chủ yếu dựa trên cơ sở là:

a)

Giảm pH

b)

Làm giảm Aw

c)

Tăng nhiệt độ

d)

Tăng nồng độ muối

59.

Vi khuẩn nào thuộc nhóm gram dương?

a)

Listeria

b)

Salmonella

c)

Vibrio

d)

Pseudomonas

60.

Ba nhóm gây hư hỏng thực phẩm chủ yếu là:

a)

Virus, Nấm mốc, Nấm men

b)

Vi khuẩn, Virus, Nấm mốc

c)

Vi khuẩn, Virus, Nấm men

d)

Vi khuẩn, Nấm mốc, Nấm men

61.

Để tiêu diệt mốc và men trong thực phẩm người ta dùng phương pháp:

a)

Thanh trùng Pasteur

b)

Xử lý ở nhiệt độ cao trên 100°C

c)

Gây áp suất cao

d)

Chiếu xạ

62.

Nisin có tác dụng với:

a)

Vi khuẩn

b)

Nấm men

c)

Nấm mốc

d)

Virus

63.

Thành phần trong rau quả gồm?

a)

Nước, các Gluxit, axit hữu cơ

b)

Nước, các Gluxit, axit hữu cơ, các glucozit, các hợp chất polyphenol, các hợp chất thơm, chất tạo màu, các hợp chất Nito, các chất béo, các vitamin, các chất khoáng

c)

Nước, các Gluxit, axit hữu cơ, các glucozit, các hợp chất polyphenol, các hợp chất thơm, chất tạo màu

d)

A, B, C đều sai

64.

Sự hư hỏng rau quả gồm?

a)

Hư hỏng hữu sinh

b)

A và C đúng

c)

Hư hỏng tự nhiên

d)

Hư hỏng vô sinh

65.

Các yếu tố chính ảnh hưởng tới mức độ hư hỏng của vi sinh vật:

a)

Sự tương tác giữa loài vi sinh vật, nhiệt độ, pH, dinh dưỡng của thực phẩm

b)

Sự tương tác giữa loài vi sinh vật, nhiệt độ, pH, dinh dưỡng của thực phẩm và sự có mặt không khí

c)

Sự tương tác giữa loài của thực phẩm, nhiệt độ, pH, dinh dưỡng của thực phẩm và sự có mặt không khí

d)

Sự tương tác giữa loài của thực phẩm, nhiệt độ, pH, dinh dưỡng của thực phẩm

66.

Sự hư hỏng rau quả thường diễn ra trong giai đoạn nào?

a)

Giai đoạn chưa định hình hóa

b)

Giai đoạn thu hái và vận chuyển

c)

Giai đoạn phân chu kỳ và bảo quản

d)

Giai đoạn thu hái và bảo quản

67.

Penicillium expansum gây hư hỏng ở?

a)

Táo

b)

Dưa hấu

c)

Cà chua

d)

Cả 3 đáp án trên

68.

Trong các hệ vi sinh vật trong rau quả hệ nào chiếm chủ yếu?

a)

Vi khuẩn, nấm men

b)

Nấm men, nấm mốc

c)

Vi khuẩn, nấm mốc

d)

Vi rút, nấm men

69.

Một số chủng vi khuẩn gây hư hỏng có mặt trong rau là?

a)

Samonela, E.Coli, lactobacillus

b)

Samonela, Penicillium expansum, Aspergillus flavus

c)

E.coli, Penicillium expansum, Heptitis

d)

Samonela, E.coli, Shigella

70.

Chủng nấm có khả năng gây thối táo và sản sinh ra độc tố Patulin?

a)

Penicillium expansum

b)

Aspergillus flavus

c)

Aspergillus parasiticus

d)

Phycomycetes

71.

Chủng nấm men điển hình gây hư hỏng rau quả?

a)

Saccharomyces, Candida

b)

Rhodotorula, Candida

c)

Saccharomyces, Torulopsis

d)

Candida, Kloekera

72.

Loại nấm nào sinh độc tố aflatoxin trong rau quả?

a)

Aspergillus flavus

b)

Penicillium expansum

c)

Candida

d)

Saccharomyces spp

73.

Nguyên nhân chủ yếu nấm men và nấm mốc phát triển trong rau quả hơn vi khuẩn là?

a)

Nhiệt độ

b)

Hoạt động nước

c)

Hàm lượng dinh dưỡng

d)

pH

74.

Hư hỏng vô sinh là gì?

a)

Tất cả đều sai

b)

Là những thay đổi về hóa học, vật lý của rau quả do sự hoạt động của enzyme

c)

Là sự hư hỏng do các phản ứng oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và protein

d)

Đó là sự hư hỏng do những thay đổi về hóa học, vật lý của rau quả do sự hoạt động của enzyme, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và protein

75.

Hư hỏng hữu sinh là gì?

a)

Là hư hỏng do các vi sinh vật gây ra

b)

Là hư hỏng liên quan tới hoạt động của vi sinh vật tác động của con người

c)

Là hư hỏng liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình hình thành thông thường của rau quả

d)

Là sự hư hỏng liên quan đến các phản ứng hóa học tự cơ trong rau quả

76.

Có bao nhiêu loại hư hỏng rau quả do vi sinh vật?

a)

5

b)

2

c)

3

d)

4

77.

Ngưỡng số lượng vi sinh vật thường bắt đầu gây hư hỏng rõ rệt cho thực phẩm là mức nào?

a)

10^9 CFU/g hoặc ml

b)

10^7 CFU/g hoặc ml

c)

10^6 CFU/g hoặc ml

d)

10^8 CFU/g hoặc ml

78.

Vi khuẩn gây hư hỏng sữa tươi chủ yếu thuộc nhóm nào?

a)

Staphylococcus tiết enterotoxin

b)

Clostridium sinh bào tử

c)

Lactobacillus sinh acid mạnh

d)

Pseudomonas hiếu khí lạnh

79.

Thịt bảo quản lạnh thường thối rữa do vi khuẩn nào phát triển bề mặt?

a)

Acetobacter oxy hóa ethanol

b)

Rhodotorula nấm men đỏ

c)

Aspergillus mốc khô

d)

Achromobacter ưa lạnh

80.

Bánh mì mốc xanh đen thường do loài nấm nào?

a)

Penicillium expansum

b)

Rhizopus nigricans

c)

Clostridium perfringens

d)

Botrytis cinerea

81.

Cá hư có mùi khai và nhớt thường liên quan đến vi khuẩn nào?

a)

Alcaligenes faecalis

b)

Vibrio parahaemolyticus

c)

Pseudomonas fluorescens

d)

Hafnia alvei

82.

Nguyên nhân hiện tượng sữa đông tụ và tách lớp do vi khuẩn sản xuất acid lactic là gì?

a)

Giảm pH phá vỡ micelle casein

b)

Tăng hoạt tính lipase ngoại bào

c)

Tạo độc tố histamin mạnh

d)

Sản sinh khí CO2 làm sủi bọt

83.

Chất lipase của vi sinh vật gây hư hỏng chất béo bằng cơ chế nào?

a)

Trùng hợp protein thành màng

b)

Khử carboxyl tạo amine bay hơi

c)

Oxy hóa ethanol thành acid acetic

d)

Thủy phân triglycerid thành acid béo

84.

Dấu hiệu cảm quan đầu tiên cho thấy thịt bảo quản lạnh bắt đầu hư hỏng là gì?

a)

Màu nâu sẫm đồng nhất

b)

Vị chua gắt đặc trưng

c)

Nhớt bề mặt tăng rõ

d)

Mùi rượu nhẹ nhàng

85.

Rượu vang chua gắt, có màng mỏng trên mặt thường do nhóm vi khuẩn nào?

a)

Clostridium khử sulfat

b)

Acetobacter oxy hóa ethanol

c)

Lactococcus tạo acid lactic

d)

Pseudomonas sinh sắc tố xanh

86.

Sản phẩm hư hỏng fomat (phô mai mềm) thường liên quan đến nấm nào?

a)

Pseudomonas sinh protease

b)

Rhodotorula men sắc tố đỏ

c)

Mucor phát triển sợi khí

d)

Alcaligenes khử nitrat

87.

Ngưỡng số lượng vi sinh vật nào thường tương ứng với hư hỏng nặng và mùi rõ rệt?

a)

10^8 CFU/g hoặc ml

b)

10^7 CFU/g hoặc ml

c)

10^9 CFU/g hoặc ml

d)

10^6 CFU/g hoặc ml

88.

Bánh mì có mùi mốc và sợi trắng xám phát triển nhanh nhất trong điều kiện nào?

a)

pH thấp dưới 3,5

b)

Độ mặn cao, khô ráo

c)

Ẩm độ cao, thông thoáng kém

d)

Nhiệt độ dưới 0 độ C

89.

Vi khuẩn nào thường tạo slime nhớt trên bề mặt sữa thanh trùng bảo quản lạnh?

a)

Pseudomonas spp. tiết polysaccharide

b)

Enterobacteriaceae sinh khí mạnh

c)

Staphylococcus aureus độc tố ruột

d)

Bacillus cereus sinh bào tử

90.

Chỉ báo vi sinh vật cho hư hỏng cá nhanh sau khi đánh bắt là gì?

a)

Tăng Pseudomonas tới 10710^7 CFU/g

b)

Hiện diện Lactobacillus 10510^5 CFU/g

c)

Phát triển Penicillium trên da cá

d)

Tăng Clostridium 10310^3 CFU/g

91.

Histamin gây ngộ độc thủy sản thường do vi khuẩn nào tạo ra nhiều nhất?

a)

Streptococcus spp.

b)

Diplococcus spp.

c)

Morganella morganii

d)

Bacteroides fragilis

92.

Sự hình thành mùi amine trong cá hư chủ yếu do quá trình nào?

a)

Trùng hợp lactose thành gel

b)

Oxy hóa ethanol thành acid

c)

Thủy phân lipid trung tính

d)

Khử carboxyl acid amin

93.

Loài nấm men nào thường tạo mùi thơm lạ khi sản phẩm lên men bị nhiễm?

a)

Pseudomonas fluorescens

b)

Candida tropicalis

c)

Aspergillus flavus

d)

Bacillus cereus

94.

Ngưỡng số lượng vi sinh vật thấp nhất trong khoảng 107–10910^7–10^9 CFU/g hoặc ml được dùng làm chỉ thị sớm cho hư hỏng là mức nào?

a)

10^9 CFU/g hoặc ml

b)

10^6 CFU/g hoặc ml

c)

10^8 CFU/g hoặc ml

d)

10^7 CFU/g hoặc ml

95.

Hiện tượng gaz, nhớt ở rượu là do

a)

Gluconobacter

b)

Alcaligenes

c)

Penicillium

d)

Bacillus Subtilis

96.

Sự hư hỏng trứng do

a)

Proteus

b)

Penicillium

c)

Cả A,B,C

d)

Torulopsis

97.

Hiện tượng lên men ở xiro là do

a)

Candida

b)

A và B

c)

Aspergillus

d)

Saccharomyces

98.

Khi nào một thực phẩm được xem là hư hỏng?

a)

Khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được

b)

Khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107–10910^7–10^9 trên một đơn vị khảo sát

c)

A, B đúng

d)

Khi hết hạn sử dụng

99.

Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo nên?

a)

Acid butyric

b)

Acid formic

c)

Acid succinic

d)

Acid acetic

100.

Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng?

a)

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dần nở căng phồng hộp

b)

Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu

c)

Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

d)

Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh ở giai đoạn cuối tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép

101.

Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ:

a)

Tỉ lệ chết 50%

b)

Giết chết hết mọi vi khuẩn

c)

Chết vi khuẩn chịu lạnh

d)

Chết vi khuẩn chịu nhiệt

102.

Saccharomyces cerevisiae dùng để:

a)

Làm dưa cải muối chua

b)

Lên men sữa

c)

Làm nem chua

d)

Làm nở bánh mì

103.

Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia

a)

Đúng

b)

Sai

104.

Vị đắng của yaourt là do:

a)

Clostridium botulinum

b)

Lactobacillus delbrueckii

c)

Bacillus subtilis

d)

Pseudomonas

105.

Acid citric được sản xuất nhờ:

a)

Bacillus coagulans

b)

Clostridium

c)

Aspergillus niger

d)

Lactobacillus acidophilus

106.

Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xanh

a)

Đúng

b)

Sai

107.

Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua:

a)

Acid benzoic

b)

Acid lactic

c)

Acid sorbic

108.

Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do

a)

Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố

b)

Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh

c)

Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh

d)

Tất cả đều đúng

109.

Chọn câu đúng về thanh trùng và tiệt trùng:

a)

Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao

b)

Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh trùng

c)

Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế bào, DNA và enzymes

d)

Nhiệt độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng.

110.

Muối chua là phương pháp bảo quản:

a)

Phương pháp hóa học – chất bảo quản

b)

Phương pháp hóa học - muối

c)

Phương pháp sinh học

d)

B và C đều đúng

111.

Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT:

a)

210ºC và 5s

b)

140ºC- 150ºC và 1-3s

c)

140ºC- 150ºC và 5s

d)

121ºC - 130ºC và 1-3s

112.

Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng:

a)

Phá hủy thành tế bào, DNA, enzim

b)

Diệt được bào tử

c)

Tiêu diệt hoàn toàn VSV

d)

Tất cả đều đúng

113.

Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp:

a)

Sinh học

b)

Hóa lý

c)

Hóa học

d)

Vật lý

114.

Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào:

a)

Acid HCl

b)

Acid lactic, HCl

c)

Acid acetic, acid benzoic, acid lactic

d)

Tất cả đều sai

115.

Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá trị D có nghĩa là:

a)

Tất cả đều sai

b)

Thời gian để tiêu diệt 1 quần thể tế bào hoặc bào tử VSV ở 1 nhiệt độ nhất định

c)

Khoảng thời gian ngắn nhất để tiêu diệt hết 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định, trong 1 điều kiện xác định

d)

Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định

116.

Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Xả, gừng, bạc hà, tía tô:

a)

Đúng

b)

Sai

117.

Nisin được dùng trong bảo quản:

a)

Thịt

b)

Nước ngọt

c)

Kẹo

d)

Pho mai

118.

Nisin Được dùng để ức chế và gây chết:

a)

Nấm Mốc và Nấm men

b)

VK lactic và Clostridium

c)

Clostridium và Nấm mốc

d)

VK lactic và Nấm mốc

119.

Phương pháp xông khói gồm có

a)

Xông khói nóng

b)

Xông khói ấm

c)

Xông khói lạnh

d)

Tất cả đều đúng

120.

Bảo quản bằng PP giảm aw có nguyên lí:

a)

Giảm aw, bằng cách tăng áp suất thẩm thấu NSC của VSV bị co lại, VSV bị chết/ ức chế.

b)

Cả A và B đều đúng

c)

Cả A và B đều sai

d)

Tăng aw, bằng cách giảm áp suất thẩm thấu NSC của VSV bị trương ra, VSV bị chết/ ức chế.

121.

Câu nào là đúng với phương pháp tiệt trùng:

a)

Diệt được tế bào sinh dưỡng và bào tử

b)

Tất cả đều sai

c)

Chần, đun nóng, hơi nóng, đun sôi, chiên, nướng

d)

Hương vị thực phẩm được giữ lại hoàn toàn

122.

50-90ºC được sử dụng trong phương pháp bảo quản nào?

a)

Xông khói ấm

b)

Xông khói lạnh

c)

Tiệt trùng

d)

Xông khói nóng

123.

Bổ sung lactic, acid acetic vào thực phẩm nằm trong phương pháp bảo quản nào?

a)

Hóa học- xông khói

b)

Vật lí - sấy

c)

Sinh học

d)

Hóa học – làm chua

124.

Phương pháp chân không có tác động đến nhân tố nào của thực phẩm?

a)

Giảm nhiệt độ

b)

Giảm Aw

c)

Giảm oxygen

d)

Tăng CO2

125.

Ưu điểm của phương pháp bảo quản đông lạnh?

a)

Duy trì hương vị thực phẩm

b)

Không ảnh hưởng chất lượng thực phẩm

c)

Dễ thực hiện

d)

Diệt được bào tử

126.

Khí SO2 thường dùng trong bảo quản sản phẩm nào

a)

Ngũ cốc, đậu đỗ

b)

Thịt

c)

Sữa

d)

Rau quả

127.

Xông khói ấm ở 20-45ºC trong bao lâu

a)

1-3giờ

b)

1-6 ngày

c)

20-60 phút

d)

2-3 ngày

128.

Nitrit/nitrat thường được sử dụng trong sản phẩm nào

a)

A & B đều đúng

b)

A đúng, B sai

c)

Làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá và các chế phẩm từ cá.

d)

Giữ màu đỏ cho thịt trong công nghiệp chế biến thịt.

129.

Acid sorbic và kali sorbat ít có tác dụng với :

a)

Vi khuẩn

b)

Nấm mốc

c)

Tất cả đều sai

d)

Nấm men

130.

PAH là:

a)

Chất bảo quản

b)

Chất hỗ trợ trong phương pháp muối

c)

Hợp chất tạo thành trong phương pháp xông khói.

d)

Tất cả đều sai.