wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Nhóm 1: General Fermentation Principles

Total questions: 147

Worksheet time: 1hrs 14mins

Name
Class
Date
1.

Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:

a)

Tất cả đều sai

b)

Chúng chứa rất nhiều vi sinh vật khác nhau

c)

Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic

d)

Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic

2.

Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện:

a)

185°F (85°C)

b)

110°F (43,3°C)

c)

72°F (22°C)

d)

190°F (87,8°C)

3.

Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào:

a)

20°C

b)

18°C

c)

15°C

d)

25°C

4.

Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

a)

Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn

b)

Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh

c)

Cả A và B đều đúng

d)

Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường

5.

Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già:

a)

Phương pháp nảy chồi

b)

Phương pháp tạo bào tử

c)

Phương pháp nhân đôi

d)

B và C đều đúng

6.

Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men là:

a)

25°C - 30°C

b)

30°C - 40°C

c)

38°C - 43°C

d)

35°C - 40°C

7.

Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt:

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Saccharomyces oviformics

d)

Saccharomyces chevalieri

8.

Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào:

a)

S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

b)

S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan

c)

S.oviformics không lên men được glucose, fructose

d)

S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao

9.

Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang:

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Hanceniaspora apiculate

c)

Saccharomyces uvarum

d)

Saccharomyces oviformic

10.

Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:

a)

Vi khuẩn

b)

Nấm men

c)

Nấm mốc

d)

Virus

11.

Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm:

a)

Có hoạt lực protein cao

b)

Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

c)

Không chứa độc tố aflatoxin

d)

Cả a, b, c

12.

Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động:

a)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3

b)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1

c)

S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2

d)

S. thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1

13.

Phân tỉnh tổng quát của quá trình lên men lactic là:

a)

CH3CH2OH + O2 ⟶ CH3COOH + H2O

b)

C6H12O6 ⟶ 2CH3CHOHCOOH

c)

C6H12O6 ⟶ C2H5OH + CO2 + ATP

d)

C6H12O6 ⟶ C3H4O3 ⟶ CH3COOH

14.

Phương pháp đơn giản làm giấm ứng dụng hoạt động của:

a)

Vi khuẩn lactic

b)

Vi khuẩn xíturotic

c)

Vi khuẩn axetic

d)

Vi khuẩn ẻtílic

15.

Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:

a)

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

b)

Nấm sợi Aspergillus sp.

c)

VSV cố định đạm Annabaena Azollae

d)

Nấm mốc Rhisopus

16.

Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:

a)

Axetaldehit

b)

Axit piruvic

c)

H2S

d)

Oxi

17.

Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:

a)

Sai

b)

Đúng

18.

Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:

a)

Đúng

b)

Sai

19.

Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:

a)

Oxi

b)

Nhiệt độ

c)

pH

d)

Nồng độ đường

20.

Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:

a)

Etanol và O2

b)

Etanol và CO2

c)

Nấm men rượu và O2

d)

Nấm men rượu và CO2

21.

Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính:

a)

Deuteromycetes

b)

Phycomycetes

c)

Ascomycetes

d)

Bacidomycetes

22.

Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:

a)

Sacchromyces

b)

Lactobacillus

c)

Pedicoccus

d)

Micrococcus

23.

Tác dụng của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu, ………………………………………….., gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào.

a)

Giảm áp suất thẩm thấu ngoài tế bào

b)

Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển

c)

Tăng áp suất thẩm thấu ngoài tế bào

d)

Ngăn chặn sự phát triển nấm men

24.

Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện nào?

a)

Yếm khí tùy tiện

b)

Hiếu khí bắt buộc

c)

Hiếm khí tùy tiện

d)

Yếm khí bắt buộc

25.

Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì là gì?

a)

Saccharomyces

b)

Candidiasi

c)

Pneumocystis

d)

Penicillium

26.

Các tạp chất trong quá trình lên men rượu gồm những gì?

a)

Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn

b)

Acid, este

c)

Aldehyde gây choáng rượu, tăng huyết áp, gây nhức đầu

d)

Tất cả đều đúng

27.

Chọn phát biểu sai: Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae, nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm?

a)

Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza

b)

Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng

c)

Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm

d)

Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroz

28.

Trong sản xuất bánh mì, yếu tố định hình khung giữ CO2 là gì?

a)

Vi khuẩn lên men

b)

Các enzyme

c)

Chất phụ gia

d)

Các cầu nối protein

29.

Quá trình chuyển hóa đường trong giai đoạn lên men nem chua phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây?

a)

Đường được thêm vào trong quá trình chế biến

b)

Cả hai đều sai

c)

Cả hai đều đúng

d)

Kho dự trữ glycogen của thịt

30.

Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là?

a)

Pediococcus

b)

Micrococcus

c)

Lactobacillus

d)

Saccharomyces

31.

Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipid trong giai đoạn lên men nem chua là gì?

a)

Cả A và B đều đúng

b)

Acid béo tự do

c)

Peroxid

d)

Các hợp chất bay hơi tạo mùi

32.

Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào?

a)

Lactic

b)

Pseudomonas

c)

Probiotic

d)

Acetic

33.

Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của gì?

a)

Nhiệt độ

b)

Enzyme

c)

Năng lượng

d)

Nồng độ H+

34.

Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây?

a)

Môi trường ít nước

b)

Môi trường rắn

c)

Môi trường nước

d)

Môi trường khí

35.

Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là gì?

a)

Vi khuẩn Gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

b)

Vi khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

c)

Vi khuẩn Gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động

d)

Vi khuẩn Gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động

36.

Loại vi sinh vật nào không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua?

a)

B. cereus

b)

Coliforms

c)

E.coli

d)

Salmonella

37.

Pediococcus là vi khuẩn có đặc điểm nào?

a)

Không di động, sinh bào tử

b)

Không di động, không sinh bào tử

c)

Di động, sinh bào tử

d)

Di động, không sinh bào tử

38.

Vi khuẩn lên men lactic dị hình là loài nào?

a)

Lactobacterium casei

b)

Lactobacillus delbruekii

c)

Lactobacillus lycopersici

d)

Streptococcus cremoris

39.

Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia?

a)

Debaryomyces hansenii, Lactobacillus, Micrococcus

b)

Lactobacillus, Micrococcus và Streptococcus

c)

Micrococcus và Streptococcus, E.coli

d)

Cả B và C đều đúng

40.

Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzyme nào?

a)

Trisophosphatisomerase

b)

Aldolase

c)

Lactatdehydrogenase

d)

Cả B và C đúng

41.

Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại nhiệt độ nào?

a)

Ưa lạnh (<5°C)

b)

Ưa ấm (25-27°C)

c)

Tất cả đều đúng

d)

Ưa nhiệt (50-65°C)

42.

Khoảng pH tối ưu để vi khuẩn lên men tốt là?

a)

C,4,5

b)

4,5

c)

5

d)

5,5-6

43.

Để sản phẩm nem chua ngon cần phải chọn nguyên liệu:

a)

Thịt tươi, đỏ hồng, thịt có độ đàn hồi tốt, ấn vào có rỉ nước

b)

Tất cả các ý trên.

c)

Thịt mềm dễ tiện cho việc xay thịt

d)

Thịt nạc của heo mới giết mổ còn nóng

44.

Nguyên liệu thịt trước khi chế biến phải rửa qua nước càng nhiều lần càng tốt nhằm loại bỏ bớt vi khuẩn trước khi chế biến:

a)

Sai

b)

Đúng

45.

Công đoạn chính tạo nên hương vị cho sản phẩm nem chua đó là:

a)

Ướp gia vị

b)

Lên men

c)

Phối trộn

d)

Tất cả các công đoạn trên

46.

Vi sinh vật nào không được phép có trong sản phẩm nem chua theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

a)

Coliforms

b)

E.coli

c)

Staphylococcus aureus

d)

Salmonella

47.

Nem chua thành phẩm có ẩm độ là bao nhiêu.

a)

53%

b)

52-55%

c)

56-58%

d)

45%

48.

Những hư hỏng thường gặp ở nem chua.

a)

Nem bị nhớt

b)

Nem bị chua

c)

Cả A và B.

d)

Nem bị mặn

49.

Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

a)

Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuẩn lactic.

b)

Chỉ lên men rượu.

c)

Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu.

d)

Lên men lactic nhờ nấm men.

50.

Nấm Kefir có chứa:

a)

Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn.

b)

Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.

c)

Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.

d)

Protein, nấm men.

51.

Hình thái hạt Kefir:

a)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

b)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

c)

Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

d)

Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.

52.

Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:

a)

Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng.

b)

Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng.

c)

Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng.

d)

Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng.

53.

Kefir được bảo quản trong:

a)

Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%.

b)

Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%.

c)

Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%.

d)

Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%.

54.

Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:

a)

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t° = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

b)

Sữa tươi thanh trùng đưa về t° = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

c)

Sữa tươi thanh trùng đưa về t° = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

d)

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t° = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

55.

Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:

a)

Lên men lactic dị hình.

b)

Lên men lactic đồng hình

c)

Cả A&B đều đúng.

d)

.Cả A&B đều sai.

56.

Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:

a)

Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces.

b)

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic.

c)

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces.

d)

Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.

57.

Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:

a)

Nhiệt độ lên men 23-25°C.

b)

Nhiệt độ lên men 60-75°C.

c)

Nhiệt độ lên men 12-15°C.

d)

Nhiệt độ lên men 50-60°C.

58.

Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt:

a)

3,5.

b)

4.

c)

4,5.

d)

5.

59.

Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là:

a)

Saccharomyces.

b)

Kluyveromyces spp.

c)

Lactobacillus kefir.

d)

Streptococcus lactic.

60.

Trong thanh trùng, mục tiêu chính là gì?

a)

Giữ hương vị thực phẩm ổn định lâu dài

b)

Giảm số vi sinh vật đến mức an toàn

c)

Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

d)

Diệt hết bào tử vi khuẩn trong mọi điều kiện

61.

Hạn chế khi dùng nitrit trong bảo quản là gì?

a)

Làm tăng hoạt độ nước đáng kể

b)

Phải thêm chất hỗ trợ bắt buộc

c)

Giảm áp suất thẩm thấu của môi trường

d)

Không được sử dụng với lượng lớn

62.

Tia tử ngoại có đặc điểm nào phù hợp để bảo quản thực phẩm?

a)

Có khả năng diệt khuẩn và nấm mốc nhanh

b)

Hiệu quả nhất ở 0°C với thời gian dài

c)

Tăng hiệu quả khi giảm nhiệt độ thực phẩm

d)

Cần nồng độ chất hóa học cao để hoạt hóa

63.

Hun khói thường được kết hợp với phương pháp nào để tăng hiệu quả bảo quản?

a)

Phương pháp vật lý

b)

Phương pháp cơ học

c)

Phương pháp sinh học

d)

Phương pháp hóa học

64.

Z-value trong nhiệt diệt khuẩn biểu thị điều gì?

a)

Nhiệt độ giảm khiến D giảm mười lần

b)

Nhiệt độ giảm khiến D tăng mười lần

c)

Nhiệt độ tăng khiến D tăng mười lần

d)

Nhiệt độ tăng khiến D giảm mười lần

65.

Phương pháp nào ít ảnh hưởng chất lượng thực phẩm nhất?

a)

Tia phóng xạ, bảo quản lạnh, tiệt trùng

b)

Tia phóng xạ, muối, sấy

c)

Thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh

d)

Thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ

66.

Thông số UHT phổ biến là gì?

a)

145–150°C trong 1–3 giây

b)

145–155°C trong 1–3 giây

c)

145–155°C trong 2–5 giây

d)

140–150°C trong 1–3 giây

67.

Vi sinh vật nào giúp giảm pH và tạo hương khi dùng để bảo quản?

a)

Lactobacillus sake

b)

Penicillium nalgiovensis

c)

Cả hai đều đúng

d)

Cả hai đều sai

68.

Tác dụng chính của acid benzoic trong bảo quản là gì?

a)

Sát trùng mạnh với vi khuẩn

b)

Ức chế nấm men và nấm mốc

c)

Làm đông protein trong thực phẩm

d)

Tăng hoạt độ nước của sản phẩm

69.

Ưu điểm nổi bật của tiệt trùng là gì?

a)

Tiết kiệm năng lượng đáng kể

b)

Diệt được bào tử hiệu quả

c)

Không làm mất vitamin hoàn toàn

d)

Tăng hoạt độ nước của sản phẩm

70.

Sấy thăng hoa có lợi thế nào?

a)

Chi phí thấp và giá thành rẻ

b)

Thực hiện ở nhiệt độ cao thời gian ngắn

c)

Thực hiện ở nhiệt độ thấp đông lạnh

d)

Giữ màu, mùi, vị và dinh dưỡng

71.

Thermal Death Time (TDT) được định nghĩa là gì?

a)

Khoảng thời gian cần để giảm quần thể xuống một log

b)

Thời gian ngắn nhất diệt hết một quần thể ở nhiệt độ xác định

c)

Thời gian diệt một quần thể bào tử ở nhiệt độ bất kỳ

d)

Khoảng thời gian dài nhất diệt hết quần thể ở nhiệt độ xác định

72.

Nước hoạt động (aw) ảnh hưởng đến vi sinh vật như thế nào?

a)

aw cao làm giảm áp suất thẩm thấu tế bào

b)

aw trung bình luôn diệt hoàn toàn nấm mốc

c)

aw thấp làm tăng tốc độ lên men lactic

d)

aw thấp làm giảm tăng trưởng vi sinh vật

73.

Tăng áp suất thẩm thấu bằng muối hoặc đường có tác dụng gì?

a)

Rút nước khỏi vi sinh vật, ức chế phát triển

b)

Giảm hoạt độ nước, tăng lên men ethyl

c)

Trung hòa acid, làm pH tăng đáng kể

d)

Tăng giữ nước của vi sinh vật, tăng sinh trưởng

74.

Nitrit bảo quản thực phẩm chủ yếu tác động vào đâu?

a)

Tăng pH để ức chế nấm men phát triển

b)

Ức chế vi khuẩn sinh độc tố botulinum

c)

Làm giảm hoạt độ nước xuống cực thấp

d)

Kết tủa protein thành cấu trúc bền

75.

Trong thanh trùng, yếu tố nào quyết định hiệu quả diệt khuẩn?

a)

Nồng độ oxy hòa tan trong sản phẩm

b)

Số lượng chất bảo quản bổ sung

c)

Áp suất thẩm thấu của môi trường

d)

Nhiệt độ và thời gian xử lý

76.

So sánh thanh trùng với tiệt trùng: nhận định nào đúng?

a)

Thanh trùng cần nhiệt độ cao hơn tiệt trùng

b)

Tiệt trùng luôn giữ vitamin tốt hơn thanh trùng

c)

Tiệt trùng chỉ giảm vi sinh vật tạm thời

d)

Thanh trùng không diệt bào tử hoàn toàn

77.

Trong thiết kế quy trình nhiệt, thông số D-value mô tả gì?

a)

Nhiệt độ cần để giảm quần thể 10 lần

b)

Số lần gia nhiệt cần để đạt tiệt trùng

c)

Thời gian giảm quần thể 10 lần ở nhiệt độ nhất định

d)

Thời gian diệt hết bào tử ở mọi điều kiện

78.

Benzoic acid hiệu quả nhất ở điều kiện nào?

a)

Môi trường giàu đường, aw rất thấp

b)

Môi trường có pH thấp, sản phẩm acid

c)

Môi trường pH trung tính, giàu protein

d)

Môi trường pH cao, nhiều muối nitrit

79.

Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là gì?

a)

Ngăn sự tự phân huỷ của thực phẩm

b)

Tổng hợp cả ba nguyên tắc

c)

Ngăn sự phá huỷ do vi sinh vật

d)

Ngăn tác động cơ học và động vật

80.

Phát biểu nào sau đây không đúng về tiệt trùng trong thực phẩm?

a)

Không tiêu diệt hết nấm men, nấm mốc, bào tử

b)

Giảm số lượng mầm bệnh có thể gây hại

c)

Mục tiêu chính là tiêu diệt vi sinh vật

d)

Làm nóng đến nhiệt độ định trước rồi làm lạnh đột ngột

81.

Phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến thẩm thấu của tế bào vi sinh vật?

a)

Bảo quản lạnh

b)

Bảo quản lạnh đông

c)

Phơi sấy

d)

Dùng tia phóng xạ

82.

Cơ chế ngăn trao đổi chất và phân chia tế bào thuộc phương pháp nào?

a)

Bảo quản lạnh

b)

Bảo quản lạnh đông

c)

Tiệt trùng

d)

Thanh trùng

83.

Biện pháp bảo quản theo phương pháp sinh học gồm những gì?

a)

Lên men, sử dụng bacteriocin

b)

Lên men, dùng chất chống oxy hoá

c)

Tất cả đều sai

d)

Lên men, xông khói

84.

Phương pháp vật lý dễ thực hiện, diệt được tất cả VSV nhưng có thể ảnh hưởng chất lượng thực phẩm. Đúng hay sai?

a)

Không xác định

b)

Tuỳ loại thực phẩm

c)

Sai

d)

Đúng

85.

Xông khói là phương pháp bảo quản vật lý. Đúng hay sai?

a)

Sai

b)

Đúng

c)

Chỉ với cá

d)

Chỉ với thịt

86.

Đông lạnh bảo quản lâu mà không ảnh hưởng chất lượng. Đúng hay sai?

a)

Đúng

b)

Sai

c)

Chỉ với rau quả

d)

Chỉ với thịt đỏ

87.

Dùng tia phóng xạ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ cấu trúc, mùi và thời gian lâu dài. Đúng hay sai?

a)

Không áp dụng thực phẩm

b)

Tuỳ liều chiếu

c)

Sai

d)

Đúng

88.

Tia tử ngoại diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn. Đúng hay sai?

a)

Không hiệu quả

b)

Chỉ với bề mặt

c)

Sai

d)

Đúng

89.

Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm. Đúng hay sai?

a)

Không liên quan

b)

Đúng

c)

Sai

d)

Chỉ với dược phẩm

90.

SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng. Đúng hay sai?

a)

Đúng

b)

Chỉ diệt nấm men

c)

Sai

d)

Chỉ diệt vi khuẩn

91.

Hurdle concept dựa trên tác động nào?

a)

Chỉ muối nồng độ cao

b)

Hoạt độ nước, pH, thế oxy hoá khử

c)

Chỉ nhiệt độ cao kéo dài

d)

Chỉ đóng gói vô trùng

92.

Phương pháp UHT khử trùng ở nhiệt độ lớn hơn bao nhiêu?

a)

Lớn hơn 100°C

b)

Lớn hơn 140°C

c)

Lớn hơn 80°C

d)

Lớn hơn 60°C

93.

Bảo quản lạnh ngăn trao đổi chất và phân chia của vi sinh vật bằng cơ chế nào?

a)

Ức chế enzym gây thối rữa thực phẩm

b)

Giảm pH dưới 2

c)

Tăng áp suất thẩm thấu

d)

Tăng hoạt độ nước lên cao

94.

Biện pháp sinh học sử dụng mối quan hệ đối kháng giữa vi khuẩn có lợi và có hại nhằm mục tiêu gì?

a)

Giảm đường trong dịch quả

b)

Tăng thơm cho sản phẩm

c)

Giảm thối rữa thực phẩm

d)

Tăng độ nhớt môi trường

95.

Thời gian ủ hỏng phụ thuộc vào yếu tố nào của thực phẩm trước khi bảo quản?

a)

Hàm lượng protein tổng số

b)

Độ ẩm tương đối không khí

c)

Mức độ đóng gói kín

d)

Số lượng vi sinh vật ban đầu

96.

Màu rượu vang đỏ do hợp chất nào tạo thành?

a)

Hợp chất khác

b)

Tannin

c)

Anthocyanin

d)

Phenol

97.

Sục oxy lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì?

a)

Cả hai đều đúng

b)

Cả hai đều sai

c)

Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men

d)

Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển

98.

Nấm men tự nhiên có trong nho là loại nào?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Lactobacillus

c)

Aspergillus

d)

Hanseniaspora apiculata

99.

Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do yếu tố nào?

a)

Do nguyên liệu nho để sản xuất

b)

Do công nghệ sản xuất

c)

Do tên gọi

d)

Do màu sắc

100.

Quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men?

a)

Bốn quá trình

b)

Ba quá trình

c)

Hai quá trình

d)

Một quá trình

101.

Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì?

a)

Tách vỏ ra khỏi quả nho

b)

Làm dập hoàn toàn quả nho

c)

Thực hiện nhanh

d)

Không được làm dập hạt nho

102.

Với rượu vang trắng, sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men?

a)

Cả dịch quả và phần xác

b)

Dịch quả

c)

Không lên men

d)

Chỉ phần xác quả

103.

Tác dụng chính của SO2 trong sản xuất rượu vang là gì?

a)

Cả ba tác dụng đều đúng

b)

Ngăn tự lên men không kiểm soát

c)

Chống oxy hóa của dịch quả

d)

Giảm hoặc ức chế vi sinh vật hại

104.

Yếu tố nào không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men rượu vang?

a)

Hàm lượng oxy hòa tan

b)

pH môi trường lên men

c)

Giống nho sử dụng ban đầu

d)

Nhiệt độ môi trường lên men

105.

Tác nhân chính thúc đẩy quá trình lên men rượu vang là gì?

a)

Nấm men và đường lên men

b)

Nấm mốc và pectin hòa tan

c)

Nấm men và acid hữu cơ

d)

Vi khuẩn và đường khử

106.

Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào?

a)

Xử lý nhiệt tiệt trùng

b)

Lên men chuyển hóa đường

c)

Chưng cất dịch quả lên men

d)

Ủ chua bằng vi khuẩn lactic

107.

Giống nho dùng làm rượu vang thường có độ acid và đường khoảng bao nhiêu?

a)

0,54% acid và 25°Brix

b)

0,56% acid và 24°Brix

c)

0,45% acid và 22°Brix

d)

0,65% acid và 23°Brix

108.

Trong giai đoạn đầu lên men, tanin bổ sung có vai trò gì?

a)

Kết tủa loại protein gây đục

b)

Ngăn chặn bệnh nghèo tanin

c)

Hỗ trợ rượu tự trong dễ lắng

d)

Cả ba vai trò đều đúng

109.

Tỉ lệ nấm men giống thường bổ sung vào quá trình lên men là bao nhiêu?

a)

4% khối lượng dịch

b)

1% khối lượng dịch

c)

2% khối lượng dịch

d)

3% khối lượng dịch

110.

Loài nấm men chiếm ưu thế trong nước quả khi lên men là gì?

a)

Saccharomyces cerevisiae

b)

Saccharomyces uvarum

c)

Saccharomyces chevalieri

d)

Saccharomyces oviformis

111.

Rượu vang có mùi “đất” thường do vi khuẩn nào gây ra?

a)

Streptomyces sinh chất mùi đất

b)

Vi khuẩn acetic oxy hóa ethanol

c)

Vi khuẩn lactic trong dịch

d)

Bacillus sinh bào tử chịu nhiệt

112.

Chất liệu làm nút chai rượu vang thành phẩm phổ biến là gì?

a)

Gỗ sồi đóng nút

b)

Gỗ xoài xử lý khô

c)

Gỗ lim nén ép

d)

Vật liệu composite khác

113.

Sự khác biệt giữa quy trình sản xuất rượu vang đỏ và trắng là gì?

a)

Rượu trắng lên men dịch quả

b)

Rượu đỏ lên men cả dịch lẫn xác

c)

Cả hai mô tả đều sai

d)

Cả hai mô tả đều đúng

114.

Phân loại nho để sản xuất rượu vang chủ yếu dựa vào tiêu chí nào?

a)

Màu sắc vỏ quả chín

b)

Hình dạng kích thước quả

c)

Độ bóng bề mặt vỏ

d)

Độ dày cấu trúc vỏ

115.

Ở giai đoạn đầu lên men, nhóm vi sinh vật phát triển mạnh nhất là gì?

a)

Vi khuẩn hiếu khí tạp nhiễm

b)

Nấm mốc phát triển bề mặt

c)

Nấm men tự nhiên sẵn có

d)

Nấm men bổ sung ban đầu

116.

Người bị bệnh ngoài da không nên tham gia sản xuất thực phẩm vì dễ lây nhiễm mầm bệnh nào?

a)

Clostridium kỵ khí

b)

E.coli hiếu khí

c)

Salmonella đường ruột

d)

Staphylococcus aureus

117.

Độc tố chính của Clostridium botulinum là gì?

a)

Enterotoxin ruột độc

b)

Tetanus độc tố thần kinh

c)

Botulin độc tố thần kinh

d)

Alpha độc tố phospholipase

118.

Staphylococcus aureus thường có enzyme nào của vi khuẩn?

a)

Protease phân giải protein

b)

Phospholipase màng tế bào

c)

Lipase thủy phân lipid

d)

Catalase phân hủy peroxide

119.

Muối nitrite dùng bảo quản thịt chủ yếu có tác dụng gì?

a)

Tăng hoạt tính enzyme nội bào

b)

Giảm mất nước cấu trúc thịt

c)

Tạo màu đỏ ổn định cho thịt

d)

Ức chế vi khuẩn sinh độc tố

120.

Vi khuẩn dùng để sản xuất giấm là loài nào?

a)

Acetobacter xylinum tạo cellulose

b)

Acetobacter acetic oxy hóa ethanol

c)

Lactobacillus violactic tạo lactic

d)

Brochothrix thermosphacta gây hỏng

121.

Enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm thường do tác nhân nào?

a)

Bacillus cereus sinh độc tố

b)

Clostridium perfringens kỵ khí

c)

Staphylococcus sinh độc tố ruột

d)

Listeria monocytogenes gây sốt

122.

Đặc điểm chính của Listeria monocytogenes là gì?

a)

Vi khuẩn Gram dương, sinh bào tử

b)

Vi khuẩn Gram dương, không bào tử

c)

Vi khuẩn Gram âm, không bào tử

d)

Vi khuẩn Gram âm, sinh bào tử

123.

Thứ tự phát tán nhanh trên thực phẩm sau khi chế biến là gì?

a)

Nấm men nhỏ hơn vi khuẩn

b)

Vi khuẩn nhỏ hơn nấm men

c)

Vi khuẩn nhỏ hơn nấm mốc

d)

Nấm mốc nhỏ hơn men và vi khuẩn

124.

Trong thịt, vi sinh vật sinh hoạt chủ yếu thuộc nhóm enzyme nào?

a)

Enzyme ngoại bào tiết ra

b)

Cả ba nhóm đều xuất hiện

c)

Chất độc chuyển hóa thứ cấp

d)

Enzyme nội bào vi khuẩn

125.

Nhóm vi khuẩn gây phát quang trên bề mặt thịt thuộc chi nào?

a)

Bacterium cổ điển hiếu khí

b)

Photobacterium phát quang biển

c)

Micrococcus ưa mặn chịu khô

d)

Pseudomonas hiếu khí phân hủy

126.

Staphylococcus aureus là vi khuẩn thuộc nhóm nào?

a)

Sinh độc tố bền nhiệt

b)

Sinh độc tố không bền nhiệt

c)

Sinh bào tử chịu nhiệt

d)

Sinh độc tố bền nhiệt

127.

Sản phẩm nào có nguy cơ khởi động lên men tự nhiên mạnh?

a)

Thịt tươi bảo quản lạnh

b)

Sữa tiệt trùng đóng hộp

c)

Dịch quả đường cao

d)

Cá khô muối đậm

128.

Nấm mốc nào sau đây thường liên quan đến aflatoxin trong thực phẩm?

a)

Fusarium tạo aflatoxin mạnh

b)

Mucor thường tạo aflatoxin

c)

Aspergillus flavus sinh aflatoxin

d)

Penicillium roqueforti gây độc mạnh

129.

Vi khuẩn nào nổi tiếng gây viêm màng não qua thực phẩm lạnh?

a)

E. coli gây tiêu chảy

b)

Shigella lây qua nước bẩn

c)

Clostridium botulinum gây liệt cơ

d)

Listeria monocytogenes gây viêm màng não

130.

Bệnh lỵ cấp tính thường do tác nhân nào?

a)

Vibrio cholerae

b)

E. coli O157:H7

c)

Shigella gây lỵ

d)

Salmonella đường ruột

131.

Aflatoxin thường xuất hiện ở nhóm nguyên liệu nào?

a)

Sữa tươi tiệt trùng

b)

Ngũ cốc, đậu phộng, hạt có dầu

c)

Thịt đỏ bảo quản lạnh

d)

Rau lá tươi rửa sạch

132.

Ngộ độc botulinum liên quan chủ yếu đến thực phẩm nào?

a)

Trứng luộc chín kỹ

b)

Nước uống đóng chai sạch

c)

Đồ hộp kém tiệt trùng

d)

Phô mai chín lâu ngày

133.

Phô mai Roquefort thường có đặc trưng thành phần như thế nào?

a)

46% độ ẩm, 50% mỡ

b)

41% độ ẩm, 43% mỡ

c)

39% độ ẩm, 48% mỡ

d)

43% độ ẩm, 53% mỡ

134.

Phô mai Cheddar điển hình có thành phần gần nhất là?

a)

43% độ ẩm, 53% mỡ

b)

46% độ ẩm, 50% mỡ

c)

39% độ ẩm, 48% mỡ

d)

41% độ ẩm, 43% mỡ

135.

Giống vi khuẩn khởi động lên men cho Roquefort thường là?

a)

Propionibacterium và Lactobacillus casei

b)

Lac. lactis spp. cremoris hay lactis

c)

Bacillus subtilis chịu nhiệt

d)

Streptococcus pneumoniae

136.

Nhóm phô mai nào thuộc loại cứng (hard) phổ biến?

a)

Phô mai xanh Roquefort

b)

Phô mai Brie mềm

c)

Phô mai Thụy Sĩ, Cheddar

d)

Phô mai Camembert mềm

137.

Tác nhân tạo mốc xanh trong Roquefort chủ yếu là gì?

a)

Penicillium roqueforti

b)

Mucor circinelloides

c)

Penicillium sp. không định danh

d)

Micrococcus và men rượu

138.

Trong quá trình ủ phô mai xanh, nếu xuất hiện E. coli sẽ dẫn đến hệ quả nào?

a)

Không có ảnh hưởng đáng kể

b)

Tăng độ mềm cấu trúc

c)

Mùi thơm tăng rõ rệt

d)

Lô sản xuất phô mai không đạt

139.

Lactococcus lactis và Leuconostoc lactis sinh trưởng tối ưu ở nhiệt độ gần:

a)

15–18°C môi trường mát

b)

30–32°C vùng trung tính

c)

4–8°C bảo quản lạnh

d)

42–45°C chịu nhiệt cao

140.

Enzyme rennet trong sản xuất phô mai có vai trò chính là gì?

a)

Khử nước hoàn toàn khỏi sữa

b)

Thuỷ phân lactose tạo axit

c)

Đông tụ casein tạo curd

d)

Tăng độ mặn của whey

141.

Đặc điểm cảm quan của dưa chua hỏng thường gồm:

a)

A và C đúng

b)

Đóng váng trên bề mặt

c)

Sản phẩm bóng đẹp

d)

Sẫm màu, thối rữa

142.

Nguồn lây nhiễm thường gặp của Legionella trong nước là gì?

a)

Nước biển đóng chai

b)

Sữa thanh trùng tươi

c)

Hệ thống nước nóng, làm mát

d)

Nước uống đóng chai mới

143.

Loại vi khuẩn bệnh thường có trong nước uống là:

a)

Listeria monocytogenes phổ biến

b)

Salmonella Typhi chủ yếu

c)

Clostridium botulinum đơn độc

d)

E. coli và Legionella

144.

Mùi vị đặc trưng của Roquefort là kết quả của:

a)

Propionat từ Propionibacterium

b)

Thuỷ phân protein bởi Shigella

c)

Hoạt động của Penicillium roqueforti

d)

Oxy hoá lipid bởi Listeria

145.

Cheddar thuộc nhóm phô mai cứng vì:

a)

Độ ẩm cao và mềm mại

b)

Có mốc xanh phát triển

c)

Lên men lactic nhẹ

d)

Tách whey mạnh, ép nén

146.

Aflatoxin có nguy cơ gây hại sức khỏe nào sau đây?

a)

Đau cơ cấp tính kéo dài

b)

Tổn thương gan và ung thư

c)

Thiếu máu do thiếu sắt

d)

Kích ứng da nhẹ nhất thời

147.

Listeria monocytogenes có đặc điểm sinh học nào liên quan đến an toàn thực phẩm lạnh?

a)

Không chịu được pH axit

b)

Bị diệt hoàn toàn bởi muối

c)

Phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh

d)

Chỉ sống ở 45°C trở lên

Similar Resources on Wayground

Câu hỏi về Môi trường và Bảo vệ môi trường

145 questions

Câu hỏi về Môi trường và Bảo vệ môi trường

quiz

Worksheet

•

University

Bài 1: Sinh học, Khoa học của sự sống

150 questions

Bài 1: Sinh học, Khoa học của sự sống

quiz

Worksheet

•

University

Untitled Quiz

149 questions

Untitled Quiz

quiz

Worksheet

•

University

Phiếu câu hỏi ôn tập hệ thần kinh, mô học và tuần hoàn

150 questions

Phiếu câu hỏi ôn tập hệ thần kinh, mô học và tuần hoàn

quiz

Worksheet

•

University