Food Security tập trung vào chất lượng vi sinh, trong khi Food Safety tập trung vào sản lượng.

Food Security đảm bảo đủ nguồn cung thực phẩm và khả năng tiếp cận cho dân số; Food Safety đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe.

Food Security chỉ áp dụng cho cấp độ quốc gia, Food Safety áp dụng cho hộ gia đình.

Hai khái niệm này là đồng nghĩa trong bối cảnh thụy cộng đồng.

ADI = NOEL × 100 B

ADI = NOEL / NOEL

Human factor index

ADI = MRL × Thể trọng

Chỉ số chuyển đổi từ trọng lượng thú sang trọng lượng người.

Chỉ số suy luận an toàn từ thử nghiệm sang người (thường có giá trị 100–1000).

Tỷ lệ tiêu thụ thịt trung bình của một người trưởng thành.

Hệ số rủi ro gây ung thư trên người.

Lấy 1 mẫu gộp.

Lấy ít nhất 3 mẫu của 3 con.

Lấy ít nhất 5 mẫu của 5 con.

Kiểm tra toàn bộ đàn.

Khoảng thời gian thuốc đạt nồng độ đỉnh trong huyết thanh.

Thời gian bán hủy của thuốc trong cơ thể động vật.

Khoảng thời gian tối thiểu từ khi ngừng dùng thuốc lần cuối đến khi giết mổ để đảm bảo dư lượng đạt mức an toàn.

Thời gian cần thiết để vi khuẩn không phát triển kháng thuốc.

Độ pH và màu sắc thịt.

Tỷ lệ phần trăm thịt nạc trong quầy thịt (Lean meat percentage).

Độ dày mỡ lưng đo tại xương sườn số 10.

Diện tích cơ thăn (Loin eye area).

100 × (% Hydroxyproline / % Protein thô).

100 × (% Protein thô / % Hydroxyproline).

Tổng lượng Collagen tan / Tổng lượng Collagen không tan.

Hàm lượng mô liên kết / Trọng lượng thịt xẻ.

Thịt rất mềm.

Thịt trung bình.

Thịt dai.

Thịt rất dai.

Khử oxy.

Oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ trong nhân heme.

Kết hợp với khí NO.

Biến tính protein do nhiệt độ > 70 độ C.

Nhiễm độc do độc tố có sẵn trong thực phẩm (VSV tiết ra trước); Nhiễm khuẩn do VSV sống xâm nhập, phát triển và gây bệnh trong cơ thể.

Nhiễm độc có thời gian ủ bệnh dài hơn nhiễm khuẩn.

Nhiễm độc gây sốt cao, nhiễm khuẩn không gây sốt.

Nhiễm độc lây từ người sang người, nhiễm khuẩn thì không.

Bền với nhiệt (Heat-stable).

Kém bền với nhiệt (Heat-labile).

Là nội độc tố (Endotoxin).

Chỉ gây triệu chứng thần kinh.

Xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột và gây hoại tử.

Sản sinh ngoại độc tố thần kinh (neurotoxin) ngăn chặn giải phóng Acetylcholine tại synap thần kinh-cơ.

Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) gây mất nước điện giải ở ợt.

Phá hủy hồng cầu gây thiếu máu.

Nó là vi khuẩn chịu nhiệt.

Nó có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (4–10 độ C) và gây bệnh nghiêm trọng cho nhóm YOPI.

Nó tạo bào tử bền vững.

Nó chỉ tìm thấy trong thực phẩm đông học.

ETEC (Enterotoxigenic E. coli).

EPEC (Enteropathogenic E. coli).

EHEC/STEC (Enterohemorrhagic E. coli / Shiga toxin-producing E. coli), ví dụ O157:H7.

EAEC (Enteroaggregative E. coli).

Nhóm thương hàn chỉ gây bệnh trên người, nhóm không thương hàn lây truyền giữa người và động vật (zoonosis).

Nhóm thương hàn gây triệu chứng tiêu chảy nhẹ, nhóm không thương hàn gây nhiễm trùng huyết.

Nhóm thương hàn có ở chó chứa là gia cầm, nhóm không thương hàn có ở chứa là người.

Không có sự khác biệt về vật chủ.

Đường hô hấp; liều gây nhiễm cao (> $$10^6$$ virion).

Đường phân-miệng; liều gây nhiễm rất thấp (10–20 virion).

Đường máu; liều gây nhiễm trung bình.

Đường tình dục; liều gây nhiễm thấp.

Gây suy thận cấp.

Gây ung thư gan (hepatocarcinogen).

Gây liệt cơ.

Gây xuất huyết đường ruột.

10 CFU.

100 CFU.

500 CFU.

Không được có (0).

Ức chế tổng hợp protein tế bào.

Kích hoạt Adenylate cyclase, làm tăng cAMP, dẫn đến mất cân bằng ion và mất nước ở ợt.

Phá hủy màng tế bào ruột.

Gây viêm loét đại tràng.

Taenia saginata.

Taenia solium.

Taenia asiatica.

Trichinella spiralis.

Ăn thịt lợn gao chưa nấu chín.

Nuốt phải trứng sán dây lợn (Taenia solium) từ thực phẩm/nước nhiễm phân người mang sán trưởng thành.

Ăn gan lợn tái.

Tiếp xúc trực tiếp với lợn bệnh.

Cơ vằn của bò.

Gan và nội tạng của lợn.

Cá nước ngọt.

Ốc và kiến.

-5 độ C trong 3 ngày.

-10 độ C trong 10 ngày.

-18 độ C trong 24 giờ hoặc -35 độ C trong thời gian ngắn.

Ngâm mát tủ lạnh (4–6 độ C) trong 1 tuần.

Ăn thịt bò tái.

Ăn cá nước ngọt (gỏi cá) chứa ấu trùng.

Uống nước lá.

Ăn rau sống nhiễm kén sán.

Thịt lợn rừng.

Cá biển và mực.

Cua đồng.

Rau thủy sinh.

Tiêu hủy toàn bộ.

Luộc chín thịt, thực quản, tim trước khi sử dụng; phủ tạng khác được dùng bình thường.

Chỉ cần cắt bỏ phần có nang sán.

Chế biến thành thức ăn chăn nuôi.

Người.

Lợn.

Mèo.

Chim.

Tiêm vắc xin cho bò.

Kiểm soát hệ thống nước thải và không để phân người nhiễm sán tiếp xúc với đồng cỏ/thức ăn gia súc.

Diệt chuột.

Tẩy giun định kỳ cho chó.

Ascaris suum.

Fasciola gigantica.

Taenia solium.

Trichinella spiralis.

Bác sĩ và Dược sĩ

Con người, Động vật và Môi trường

Nông thôn và Thành thị

Thực phẩm và Dinh dưỡng

20%

52%

75%

100%

Giá thành thuốc kháng sinh tăng cao

Sự xuất hiện của siêu vi khuẩn kháng tất cả các loại thuốc và lan truyền gen kháng thuốc giữa động vật, người và môi trường

Thiếu thuốc kháng sinh điều trị cho vật nuôi

Kháng sinh làm giảm chất lượng thịt

Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

Nhiễm chéo vi sinh vật từ da/lông và nội tạng (phân) sang quầy thịt trong quá trình mổ

Thiếu thức ăn cho gia súc

Biến đổi khí hậu làm hỏng thịt

QCVN là tự nguyện, TCVN là bắt buộc

QCVN là bắt buộc áp dụng, TCVN là tự nguyện áp dụng (trừ khi được viện dẫn trong văn bản pháp luật)

QCVN chỉ áp dụng cho xuất khẩu

TCVN do Bộ Y tế ban hành, QCVN do doanh nghiệp ban hành

Dịch tả lợn Châu Phi (ASF)

Lở mồm long móng (FMD)

Nhiễm liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis)

Cúm gia cầm

Sự tràn nước thải ra môi trường

Sự lây truyền mầm bệnh từ quần thể động vật hoang dã sang động vật nuôi và con người

Sự gia tăng đột biến số lượng ca ngộ độc thực phẩm

Sự dư thừa thực phẩm trong chuỗi cung ứng

Young, Old, Pregnant, Immunocompromised (Trẻ em, Người già, Phụ nữ mang thai, Người suy giảm miễn dịch)

Young, Obese, Poor, Ill

Youth, Old, Patient, Infant

Yellow, Orange, Purple, Indigo (Mã màu cảnh báo)

Tiết kiệm thức ăn

Giảm trọng lượng vận chuyển

Giảm nguy cơ vấy nhiễm phân từ đường tiêu hóa ra quầy thịt trong quá trình mổ

Làm cho thịt có màu đẹp hơn

Bị tiêu diệt dễ dàng khi nấu chín

Là một loại virus RNA

Không bị phân hủy ở nhiệt độ nấu nướng thông thường và thậm chí ở $$121^\circ C$$

Chỉ lây qua đường hô hấp

0,05 mg/kg (riêng thịt ngựa 0,2)

0,1 mg/kg

1,0 mg/kg

Không quy định

Làm thịt bị dai

Gây tồn dư trong thịt, ảnh hưởng tim mạch và thần kinh người tiêu dùng (ngộ độc cấp/mãn tính)

Làm giảm tỷ lệ nạc

Gây bệnh lở mồm long móng

Đầu, chân, đuôi

Mông, lưng, ngực, má

Tim, gan, phổi

Chỉ lấy mẫu ở đùi sau

7,0 - 7,2

6,0 - 6,2

5,0 - 5,5

3,0 - 4,0

Sắc ký lỏng cao áp (HPLC)

Miễn dịch enzyme (ELISA)

Vi sinh vật học (ức chế sự phát triển của vi khuẩn chỉ thị)

Quang phổ hấp thụ nguyên tử

Tác nhân gây ung thư

Tác nhân gây dị ứng (Allergen)

Tác nhân gây vô sinh

Tác nhân gây bệnh dại

30 phút - 1 giờ

6 - 72 giờ (vài giờ đến vài ngày)

1 - 2 tháng

Ngay lập tức sau khi ăn

Dưới $$0^\circ C$$

Từ $$10^\circ C$$ đến $$60^\circ C$$

Trên $$70^\circ C$$

Từ $$-10^\circ C$$ đến $$0^\circ C$$

Gan

Cơ hoành (100%), cơ lưỡi, cơ hàm

Ruột non

Phổi

Salmonella typhi

E. coli

Norovirus

Nấm mốc