Con người và Môi trường.

Động vật và Môi trường.

Con người, Động vật và Môi trường.

Con người và Kinh tế.

Tối đa hóa lợi nhuận cho trang trại.

Giảm giá thành sản phẩm tại bàn ăn.

Cung cấp thực phẩm tốt lành cho người tiêu dùng.

Tăng số lượng cơ sở giết mổ công nghiệp.

Thiếu nhân lực lao động.

Tồn dư kháng sinh do sử dụng không hợp lý.

Chi phí thức ăn chăn nuôi cao.

Vận chuyển thú sống khó khăn.

Chỉ kiểm tra tại cửa hàng bán lẻ.

Kiểm soát từ nông trại, vận chuyển đến cơ sở giết mổ.

Chịu trách nhiệm tiêu hủy hàng giả.

Quyết định giá bán thịt trên thị trường.

Tiếng ồn từ máy móc.

Quản lý chất thải (nước thải) kém.

Sử dụng nhiều vitamin bổ trợ.

Mật độ nuôi quá thưa.

Chỉ bao gồm hàm lượng protein trong thịt.

Khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.

Trọng lượng của thân thịt sau khi giết mổ.

Màu sắc của thịt ngay khi vừa hạ thịt.

Tê cứng (Rigor mortis).

Chín tới (Aging).

Tự phân sâu.

Thối rữa.

4.5 – 5.0.

6.15.

7.5 – 8.0.

8.5 – 9.0.

Stress cấp tính ngay trước khi giết mổ.

Stress kéo dài làm cạn kiệt glycogen trước khi giết mổ.

Do bảo quản thịt ở nhiệt độ quá thấp.

Do vật nuôi được nuôi dưỡng quá tốt.

Làm thịt mềm hơn.

Làm cơ co cứng, mất tính đàn hồi.

Làm tăng khả năng giữ nước của thịt.

Làm thịt có màu trắng bệch.

Gen di truyền của con vật.

Phúc lợi động vật và tôn giáo.

Cấu trúc cơ và mỡ.

Độ pH của cơ.

Chỉ lấy ở đùi sau.

Chân, bụng, thận, cổ.

Ham (đùi), Loin (thăn), Belly (bụng), Jowl (nọng).

Vai, sườn, chân, mông.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí và E. coli.

Chỉ cần xét nghiệm Salmonella.

Chỉ cần xét nghiệm nấm mốc.

Chỉ cần kiểm tra độ pH bề mặt.

Nhiễm khuẩn là do độc tố có sẵn, nhiễm độc là do vi khuẩn sống.

Nhiễm khuẩn do ăn phải vi sinh vật sống; nhiễm độc do ăn phải độc tố do VSV tiết ra.

Nhiễm khuẩn chỉ xảy ra với rau, nhiễm độc chỉ xảy ra với thịt.

Nhiễm khuẩn gây chết người nhanh hơn nhiễm độc.

Staphylococcus aureus.

Salmonella.

E. coli O157:H7.

Listeria monocytogenes.

Clostridium botulinum.

Staphylococcus aureus (Enterotoxin).

Listeria monocytogenes.

Streptococcus suis.

Clostridium botulinum.

E. coli O157:H7.

Gây tiêu chảy cấp tính kéo dài.

Có khả năng gây sẩy thai, thai chết lưu hoặc viêm màng não trẻ sơ sinh.

Gây liệt cơ hô hấp ngay lập tức.

Gây hội chứng thịt gạo trên thai nhi.

Campylobacter.

Staphylococcus aureus.

Clostridium botulinum.

Streptococcus suis.

Salmonella.

Streptococcus suis.

Listeria monocytogenes.

E. coli O157:H7.

Tiết ngoại độc tố cực mạnh vào thực phẩm trước khi ăn.

Xâm nhập vào tế bào niêm mạc ruột và gây viêm (Nhiễm khuẩn thực phẩm).

Chỉ gây bệnh trên đường hô hấp.

Tạo bào tử trong môi trường acid dạ dày.

Nó chỉ sống trong ruột người.

Nó hiện diện trên da, mũi, họng và các vết thương hở của người.

Nó lây qua đường hít thở không khí tại bếp.

Nó chỉ phát triển trên bao tay cao su.

Nó không thể sống sót ở nhiệt độ dưới $$10^{\circ}\text{C}$$ .

Nó là vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ tâm lạnh (Psychrotrophic).

Nó chỉ phát triển được ở môi trường cực nóng.

Nó cần ánh sáng mặt trời để sinh sản.

Tiêu chảy ra máu.

Sốt cao và co giật.

Liệt cơ đối xứng bắt đầu từ các dây thần kinh sọ (nhìn mờ, khó nuốt, liệt hô hấp).

Nổi mề đay toàn thân.

Phá hủy hồng cầu bằng nhiệt độ.

Sản sinh độc tố Shiga (Shiga toxin) gây tổn thương niêm mạc ruột và mạch máu.

Gây tê liệt hệ thần kinh trung ương.

Chống lại mọi loại thuốc sát trùng.

Fingers (Ngón tay).

Flies (Ruồi).

Fire (Lửa).

Food (Thực phẩm).

< $$100$$ CFU/g.

< $$10$$ CFU/g.

Không phát hiện trong $$25\,\text{g}$$ .

Càng ít càng tốt, không quy định số lượng cụ thể.

Chỉ thị cho sự vấy nhiễm phân (Fecal contamination).

Chỉ thị cho việc thực phẩm đã bị ôi thiu.

Chỉ thị cho sự hiện diện của kim loại nặng.

Chỉ thị cho vi khuẩn gây bệnh hô hấp.

$$0^{\circ}\text{C}$$ – $$4^{\circ}\text{C}$$ .

$$5^{\circ}\text{C}$$ – $$60^{\circ}\text{C}$$ .

$$70^{\circ}\text{C}$$ – $$100^{\circ}\text{C}$$ .

Dưới $$-18^{\circ}\text{C}$$ .

Người ăn thịt bò có nang sán.

Người ăn thịt heo chứa nang ấu trùng (thịt gạo) chưa nấu chín.

Người bị muỗi đốt.

Người ăn cá sống nhiễm ấu trùng.

Ăn thịt heo gạo.

Nuốt phải trứng sán dây heo từ thực phẩm hoặc nước uống nhiễm phân người.

Tiếp xúc trực tiếp với heo sống.

Ăn rau sống có nhiễm ấu trùng đuôi.

T. saginata ở heo, T. solium ở bò.

T. saginata ở bò, T. solium ở heo.

Cả hai đều ở heo.

Cả hai đều ở chó.

Trichinella spiralis

Anisakis spp.

Fasciola hepatica

Taenia solium

Đau bụng dữ dội và nôn mửa vài giờ sau khi ăn cá sống

Thiếu máu mạn tính

Rụng tóc từng mảng

Tăng cân đột ngột

Rau sống nhiễm trứng giun

Thịt động vật (heo, gấu, chuột...) chứa ấu trùng đóng kén chưa nấu chín

Nước uống bị nhiễm phân mèo

Qua da khi đi chân đất

−10°C trong 24 giờ

−15°C trong ít nhất 6 ngày

0°C trong 1 tháng

−40°C trong 1 giờ

Bò

Heo

Người

Chó

Taenia saginata

Anisakis simplex (do các dị nguyên bền nhiệt)

Ascaris lumbricoides

Giardia

Trichinella spp.

Toxoplasma gondii

Taenia solium

Fasciola spp.

Vì kháng sinh làm thịt có mùi hôi

Vì nguy cơ tạo ra vi khuẩn kháng thuốc và tồn dư trong sản phẩm động vật

Vì kháng sinh làm giảm tốc độ lớn của vật nuôi

Vì kháng sinh quá đắt đỏ

Cắt một miếng thịt lớn 1 kg

Dùng tăm bông hoặc gạc vô trùng quét trên diện tích xác định (thường khoảng 250 cm $$^2$$ )

Lấy mẫu máu của vật nuôi trước khi hạ thịt

Lấy mẫu nước tiểu của công nhân giết mổ

Chỉ ảnh hưởng đến giá thành

Màu sắc và khả năng giữ nước (Water Holding Capacity) của thịt

Tốc độ mọc lông của con vật

Hàm lượng vitamin trong gan

Chịu được khô hạn rất tốt

Rất nhạy cảm với sự khô hạn và oxy (vi hiếu khí)

Sống tốt trong môi trường giàu CO $$_2$$

Không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường

Vì nó chết ngay khi vào dạ dày

Vì triệu chứng gây ra bởi ngoại độc tố (enterotoxin) tác động lên trung tâm nôn mửa

Vì nó chỉ gây bệnh ở phổi

Vì nó không thể sinh sản trong cơ thể người

Nó chỉ gây tiêu chảy nhẹ

Nó là bệnh truyền lây từ động vật (zoonosis) và có thể gây bệnh cảnh nặng như viêm màng não

Nó không thể lây qua vết thương trên da

Nó chỉ có ở các nước châu Âu

Salmonella

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Chăn nuôi tại trang trại

Giết mổ tại lò mổ

Chế biến và tiêu thụ (tại bếp ăn gia đình/nhà hàng)

Vận chuyển thú sống

Tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn và bào tử

Tiêu diệt hầu hết vi khuẩn gây bệnh nhưng không tiêu diệt hết bào tử

Chỉ làm vi khuẩn ngừng phát triển tạm thời

Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Ăn phải, hít phải hoặc tiếp xúc qua da

Chỉ lây truyền qua truyền máu

Chỉ lây từ mẹ sang con trong thai kỳ

Chỉ nhiễm khi bị muỗi đốt

pH tăng dần từ acid sang kiềm.

pH giảm từ trung tính (~7.0-7.2) xuống acid (~5.5-5.8).

pH không thay đổi.

pH biến động liên tục không quy luật.

Do pH giảm quá nhanh khi nhiệt độ thân thịt còn cao làm biến tính protein cơ.

Do thịt có quá nhiều mỡ.

Do con vật bị bỏ đói lâu ngày.

Do vi khuẩn xâm nhập quá sớm.

Hệ thống tiêu hóa (gây loét dạ dày).

Hệ thống thần kinh (ngăn chặn giải phóng Acetylcholine).

Hệ thống bài tiết (gây suy thận).

Hệ thống hô hấp (gây viêm phổi cấp).

Campylobacter và Salmonella.

Listeria monocytogenes.

E. coli.

Tất cả các phương án trên.

Chỉ để cho đẹp mắt.

Giảm stress cho con vật, từ đó cải thiện chất lượng thịt và hạn chế vấy nhiễm.

Để giảm chi phí nhân công.

Để tăng trọng lượng thân thịt.

Các loại hóa chất bảo quản.

Độc tố bền nhiệt của tụ cầu.

Vi khuẩn sống gây nhiễm khuẩn và hầu hết các loại ký sinh trùng.

Kim loại nặng trong cá.

Salmonella.

Listeria monocytogenes.

Clostridium botulinum.

Campylobacter.

Không ăn rau muống.

Quản lý phân người tốt và không ăn thịt heo chưa nấu chín.

Tiêm vaccine phòng sán cho người.

Diệt ruồi nhặng xung quanh nhà.

Clostridium botulinum.

Staphylococcus aureus.

Streptococcus suis.

Campylobacter.

Thiếu thực phẩm để ăn.

Thiếu số liệu dịch tễ và ý thức người dân về ATTP còn thấp.

Do thời tiết quá nóng quanh năm.

Do không có luật về ATTP.