Mąka w ciastach gąbczastych. Właściwości strukturotwórcze: w 65°C denaturacja glutenu, rolę przejmuje:

Margines bezpieczeństwa wypieku. Istnieje przy mocnym glutenie i skrobi niezhydrolizowanej przez:

Zakalec — przyczyna mąka. Mąka z pszenicy porośniętej powoduje:

Temperatura wypieku — błąd. Zbyt wysoka temperatura powoduje:

Ciasta drożdżowe — mąka. Wymaga:

Drożdże — test przydatności. Rozprowadzone w płynie z cukrem i mąką, pozostawić do:

Fermentacja ciast drożdżowych — dwufazowa zaleta. Większe nagromadzenie produktów za:

Metoda dwufazowa z zaparzaniem. Efekt zaparzania mąki:

Metoda jednofazowa — tłuszcze. Dodawać:

Przebijanie ciasta. Cel: wyrównanie nierównomiernych bąków gazu z burzliwej fermentacji na drobniejsze, stabilne:

Ciasta biszkoptowe — 1. sposób. Ubijać pianę z białek, utrwalić cukrem, dodać żółtka ubite z cukrem, na końcu:

Ciasta biszkoptowe — 3. sposób. Ubijanie całych jaj nad parą do puszystości, studzenie, delikatne wymieszanie z:

Uwagi biszkoptowe — temperatura pieczenia:

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe. Spulchnianie przez gazy z rozkładu chemicznych środków plus pęcherzyki powietrza i:

Skład mleka – białko. Głównie kazeina związana z wapniem jako:

Ogrzewanie mleka – kożuch. Powstaje w 60–70°C z:

Mleko kwaśne – zsiadanie. Proces: fermentacja mleka rozkłada laktozę do kwasu mlekowego → koagulacja pod wpływem niskiego pH:

Kefir – składniki. Ziarna kefiru zawierają:

Jogurt. Dodatek do mleka pasteryzowanego:

Maślanka. Produkt uboczny przy wyrobie:

Serwatka – cechy. Płyn przejrzysty, zielonkawy, smak:

Cele utrwalania żywności. Wstrzymanie procesów enzymatycznych, chemicznych (utlenianie witamin/tłuszczów), fizycznych +:

Chłodnictwo – psychrotrofy. Np. Pseudomonas powodują:

Minimalne T hamujące. Pleśnie przestają rosnąć ok.:

Etapy zamrażania – właściwe. Od Tk (krioskopowa) do:

Temperatura krioskopowa – ryby/ser:

Zamrażanie tunelowe. Temp. -40 do -45°C, produkty na tacach/stelażach/hakach, cykl:

Zamrażanie fluidyzacyjne. Dla drobnego materiału (jagody, groszek), czas:

Rozmrażanie – zalecane. Woda zdatna do picia T ≤: