Les tailles et décors au couteau

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Allumette (pomme)

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Se dit pour une pomme de terre taillée en bâtonnets de 3 à 4 mm de section par 6 cm de longueur.

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Araser

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Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage.

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Brunoise

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Légumes coupés en petits dés (1 à 2 mm de section). Ex : carottes, navets, céleris.

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Canneler

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Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler sur la surface de certains fruits et légumes.

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Cheveux (pomme)

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Se dit pour une pomme de terre taillée en julienne.

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Chiffonnade

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Feuilles de légume finement émincées.

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Chiqueter

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Taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau.

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Ciseler

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1. Couper en lanières fines (oseille, laitue).

2. Couper en dés réguliers très fins (oignons, échalotes).

3. Faire des incisions sur un poisson.

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Concasser

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Hacher grossièrement (persil, tomate, cerfeuil).

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Darne

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Tranche épaisse de poisson rond (2 à 3 cm d’épaisseur) taillé à cru.