les fromages AOP

les fromages AOP

2BR2

Poll

combien y a t'il de famille de fromage en France?

• 6

• 7

• 8

• 9

les 8 différentes familles de fromage:

• FF (fromage frais) et Ff (fromage à pâte fondue - pas d'AOP)

• FC (fromage de chèvre) on peut également les appeler PMCN pour pâte molle à croute naturelle

• PP (pâte persillée)

• PMCL (pâte molle à croute lavée)

• PMCF (pâte molle à croute fleurie)

• PPNC (pâte pressée non cuite)

• PPC (pâte pressée cuite)

Multiple Select

Quels sont les différents types de lait utilisés en France?

• ânesse

• brebis

• chèvre

• vache

• bufflonne

le lait de vache

selon l'appelation du fromage, on pourra ou non utiliser du lait de race laitière différente.

le lait de chèvre

9 races principalement utilisées selon l'AOP.

le lait de brebis

une seul race par AOP

Open Ended

Quels sont les différentes labels hors AOP ou AOC dont peuvent bénéficier les fromages Français?

Multiple Choice

Lors du service du Fromage, la portion recommandée est de...

• 40 à 50 grammes

• 50 à 60 grammes

• 60 à 70 grammes

• 70 à 80 grammes

Open Ended

Pourquoi doit t'on respecter ce grammage?

Une portion de 60 à 70 gr - raison n°1

le fromages est un aliment gras et donc très calorique. Une trop grande consommation peut être néfaste à la santé.

Une portion de 60 à 70 gr - raison n°2

Le fromage est un produit qui coûte cher, si le restaurateur veut pouvoir faire un bénéfice il doit servir des portions raisonnables tout en respectant une quantité satisfaisante pour le client.

Open Ended

quelle règle doit on respecter lors de la découpe du fromage?

les règles de la découpe:

- le morceau doit comporter de la pâte et de la croute

- un couteau par fromage (couteau sans dent)

voir la vidéo https://youtu.be/FuTQEc2gMoE

Open Ended

Les produits d'accompagnement:

Que proposer avec les fromages à croûte fleurie?

les produits d'accompagnement pour le PMCF

portions de pommes et de poires, ainsi qu’avec l’abricot et le basilic. L’on peut également les associer avec des fruits méditerranéens tels que la figue fraiche ou des pignons.

En matière de confitures, Ils se marient idéalement avec la confiture de quetsches.

Open Ended

Les produits d'accompagnement:

Que proposer avec les fromages à pâte persillée?

les produits d'accompagnement pour les PP

Des fruits d’automnes ainsi qu’avec les confitures qui en sont faites. Il s’agit notamment des poires, figues et pommes. Une association avec les bananes séchées ou des pruneaux, devrait également vous ravir le palais.

Open Ended

Les produits d'accompagnement:

Que proposer avec les fromages à pâte pressée?

les produits d'accompagnement pour les PPNC et PPC

Du raisin sec blanc ou des cerneaux de noix, une marmelade d’orange ou de la confiture d’ananas. La fraicheur du raisin blanc frais est également agréable.

Open Ended

Les produits d'accompagnement:

Que proposer avec les fromages de chèvre?

Les produits d'accompagnement pour les fromages de chèvres

Les fruits rouges, les pêches, les pastèques… les fruits d’été. Certains fruits d’automne tels que la pomme et la figue. Ils passent très bien avec des zestes de citron ou d’orange, ainsi qu’avec du chutney de mangue. Servis avec du miel et un soupçon de menthe ciselée.

Open Ended

Les produits d'accompagnement:

Que proposer avec les fromages de brebis?

Les produits d'accompagnement pour les fromages de brebis

La confiture de cerises noires, les fruits frais comme le melon et la pêche, ou avec de la marmelade fruitée.

Open Ended

Quels types de pain choisir avec le fromage?

le pain pour le fromage

Les fromages à pâte molle s'associent très bien avec la baguette (celle-ci peut être au pavot, aux céréales, au sésame...) Le pain aux noix ou aux olives pour les fromages de chèvres.

Du pain de seigle pour les PP. Du pain aux oléagineux (noix, noisettes...) pour les fromages à pâte pressée. Et pour la majorité des fromages, le pain de campagne.

Open Ended

Et quelles sont les boissons à proposer?

les accords fromages/boissons

• les vins blancs sont plus favorables aux accords pour le fromage. Contrairement aux habitudes, le vin blanc est à privilégier car les tanins du vin rouge et les ferments lactiques développent une acidité peu agréable et provoque une sensation farineuse en bouche.

les accords fromages/boissons, la bière peut être plus originale que le vin

• les bières blanches: pour les fromages de chèvre

• les bières blondes ou légèrement ambrées: pour les pâtes molles en faisant attention de privilégier les bières les plus fortes pour les croutes lavées. Les bières blondes légères pour les PPC assez jeunes et bières blondes plus amères pour les PPC plus vieux.

• les bières fortes et fruitées: pour les fromages PPNC

• Les bières brunes: pour les PP qui peuvent également s'accorder avec un bière ambrée fruitée.