Manejo de Tablas de Valor Nutritivo

Manejo de Tablas de Valor Nutritivo

CMLN Indira Badillo Alvarado

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¿Qué son las tablas de composición de alimentos?

¿Qué son las tablas de composición de alimentos?

Las tablas de composición de alimentos constituyen una herramienta imprescindible para realizar una valoración nutricional de alimentos o de ingesta.

Así que...

Ofrecen una información semicuantitativa, más exacta para los macronutrimentos o algunos elementos minerales mayoritarios (potasio, calcio y fósforo), y menos exacta para vitaminas y elementos minerales traza.

Las primeras tablas de composición de alimentos aparecen en Alemania en 1878, publicadas por Josep Konig

 En 1892 se publican las tablas de composición de alimentos en USA por Atwater y Woods

Las tablas inglesas, cuya primera edición se publica en 1940, conocidas en el mundo como «McCance y Widdowson's», han sido la mayor fuente de referencias en composición de alimentos.

También la FAO en 1947 publica unas tablas de uso internacional.

Entonces...

Es evidente que todas las tablas de composición de alimentos no tienen la misma exactitud, llegando incluso a que se contemplen valores dispares entre algunas de amplio uso en nuestro país.

En las tablas de composición de alimentos se suelen encontrar diferentes tipos de valores:

• Valores numéricos

• Valores traza

• Valores Cero

• Valores desconocidos

Energía

En general los cálculos energéticos no se deberían tomar con una gran exactitud, ya que en los análisis de macronutrimentos se calcula «proteína bruta», «grasa bruta» y, a veces, el contenido de hidratos de carbono se calcula por diferencia, lo que hace que se tienda a sobreestimar la energía del alimento.

Lípidos

Existen triacilgliceroles, o grasa, otros acilglicéridos, glucosilacilglicéridos, fosfoglicéridos, esfingolípidos, ceras, lípidos no saponificables, como son las vitaminas liposolubles A, E y K y esteroides.

Las mayores variaciones se han observado en vegetales (frutas y hortalizas) dependiendo del grado de maduración y de las condiciones de su almacenamiento.

Proteínas

Las proteínas se expresan en las tablas de composición de alimentos como proteína total, ya que en los análisis por el método Kjeldahl se obtiene nitrógeno que se multiplica por un factor correspondiente dependiendo del alimento, en el análisis de platos preparados o a efectos de etiquetado nutricional.

La fibra dietética incluye ciertos polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, oligosacáridos, gomas, mucílagos, almidón resistente) y compuestos fenólicos polimerizados (lignina), y se desglosa en fibra soluble e insoluble con distintas repercusiones fisiológicas.

Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono (HC) en las tablas de composición de alimentos pueden estar expresados y estimados por diferentes métodos. El porcentaje de hidratos de carbono disponibles, se puede calcular por diferencia, según la expresión:

Fórmula

% HC = 100 - (% agua + % proteína + % grasa + % fibra dietética + % cenizas + % etanol)

Minerales

Como regla general los nutrientes mayoritarios (Ca, K, Mg, P) varían de forma estrecha en los alimentos sin procesar, aunque en el caso del fósforo resulta difícil su estimación exacta debido a la cantidad de fósforo que aportan los aditivos añadidos, especialmente en los derivados de carne de ave.

Sodio

En alimentos procesados se hace difícil, por ejemplo, predecir los valores de sodio exactamente, ya que su contenido está sujeto a amplias variaciones y el error en los cálculos dietéticos basado en tablas de composición de alimentos puede alcanzar ± 50 %.

Poll

¿Cuántos alimentos altos en sodio consumes a la semana?

• Catsup

• Refresco

• Knor Suiza o caldo de pollo en polvo

• Queso tipo Philadelphia

Multiple Choice

¿Las vitaminas dan energía?

• Sí

• No

• Solo las de Centrum

• Mi abuelita y mis papás dicen que sí

Vitaminas

En las tablas de composición de alimentos se observan valores muy dispares, lo que puede estar relacionado, aparte de la propia variabilidad natural, con la labilidad al calor, pérdidas durante el almacenado, cocinado y con los distintos métodos analíticos utilizados (microbiológicos o químicos), o con las distintas fuentes bibliográficas utilizadas para obtener datos.

Ok todo muy chido peerooo...

En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en nutrición es la de establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la población y la prevalencia e incidencia de enfer­medades crónicas no transmisibles.

3° Mundo

De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los gobiernos de los países en desarrollo han diseñado y aplicado intervenciones alimentarias y nutricionales destinadas a mejorar el suministro de nutrientes en la dieta de las poblaciones y así disminuir la incidencia y prevalencia de las enfermedades relacionadas con la nutrición.

Programas

• Los programas alimentarios

• La fortificación de los alimentos

• La educación alimentaria

• La formulación y elaboración de alimentos de alto valor nutritivo y bajo costo (multimezclas)

• El establecimiento de guías alimentarias

• El mejoramiento genético de los alimentos

• El etiquetado nutricional de los alimentos

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¿Qué programas conoces en México?

Intervenciones nutricionales

Una vez establecido el diagnóstico nutricional y alimentario, es posible diseñar y aplicar intervenciones nutricionales tendientes a mejorar los déficit nutricionales de dicha población y a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no trasmisibles relacionadas con la nutrición.

La Educación Alimentaria

La educación alimentaria es cierta­mente la intervención que requiere esencialmente del conocimiento del valor nutritivo y saludable de los alimentos; y por lo tanto del uso adecuado del sistema de datos de composición de los alimentos. 

Etiquetado de Alimentos

Un uso importante de los sistemas de datos sobre composición química de los alimentos está asociado con el establecimiento de la legitimidad de la información del etiquetado o de la publicidad comercial. Por ejemplo, un alimento que es etiquetado como una buena fuente de un nutriente debe cubrir al menos un 10% de la recomendación diaria con respecto a ese nutriente en una porción de consumo habitual. También existen etiquetados que informan acerca de un alimento con bajo contenido en sodio o colesterol o energía.

Publicidad de Alimentos

La publicidad comercial que enfatiza la relación entre el consumo de un alimento y la prevención del déficit de nutrientes o de la prevención de las enfermedades crónicas no trans­misibles, es en la actualidad uno de los aspectos más importantes del mercadeo de los alimentos y existe consenso que es un tema que va a adquirir cada vez más relevancia.

Programas alimentarios e Institucionales

Uno de los usos más importante de las tablas de composición de los alimentos en los programas alimentarios insti­tucionales es en las etapas de planificación y evaluación de la alimen­tación que se otorga a los beneficiarios.

Fortificación de Alimentos

La fortificación de los alimentos es una de las intervenciones alimentarias más frecuentes y se aplica esencialmente a la solución de los déficit de micronutrientes y de calcio, existentes en la población, o bien cuando se requiere aumentar la ingesta de un nutriente para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Se caracteriza por ser una solución de bajo costo, rápida y eficiente.

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