หน่วยที่ 4 การคัดเลือกเนื้อสัตว์และเตรียมวัตถุดิบ

หน่วยที่ 4 การคัดเลือกเนื้อสัตว์และเตรียมวัตถุดิบ

จักรรินทร์ สีมาบุตร
แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศรีสะเกษ

Open Ended

พิมพ์ ชื่อ เลขที่ เพื่อเช็คชื่อเข้าชั้นเรียนครับ

​คุณภาพเนื้อสัตว์

• คุณภาพเนื้อสัตว์ หมายถึง ลักษณะที่ผู้บริโภคต้องการในเนื้อสัตว์ ซึ่งประกอบด้วยลักษณะต่างๆ หลายประเภทที่ผู้บริโภคต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่ปัจจัยต่างๆ มากมาย

• ซึ่งนอกจากเรื่องคุณภาพแล้วการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ยังเกี่ยวข้องกับราคาของเนื้อสัตว์ ทัศนคติของผู้บริโภคฐานะทางเศรษฐกิจ นิสัยการบริโภค ความเชื่อทางศาสนา ฯลฯ

คุณลักษณะสำคัญที่กำหนดคุณภาพของเนื้อ

• 1.    คุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Factors) เป็นลักษณะที่บ่งบอกว่าหากบริโภคแล้วผู้บริโภคได้สารอาหารอะไรบ้าง ได้แก่ โปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ ตลอดจนประสิทธิภาพการย่อยของอาหารนั้น ๆ

  2.    คุณค่าด้านการนำไปแปรรูป (Technological Factors) ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อชนิดนั้นๆ  ปริมาณและสถานภาพของโปรตีนและไขมัน ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ลักษณะเนื้อสัมผัส

คุณลักษณะสำคัญที่กำหนดคุณภาพของเนื้อ

• 3.    คุณค่าทางสุขศาสตร์ (Hygienic Factors ) ได้แก่ ลักษณะความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์  ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่ออายุการเก็บ เช่น ค่า pH, aw สารตกค้าง ต่างๆ เช่น ยาปฏิชีวนะ ยารักษาสัตว์ ฮอร์โมน สารเร่งเนื้อ เป็นต้น

  4.    คุณค่าทางประสาทสัมผัส (Sensory factors) เป็นลักษณะสำคัญที่เป็นความคาดหวังของผู้บริโภคมากที่สุด ซึ่งประกอบด้วยปัจจัยร่วมของสี ไขมันแทรกในเนื้อ กลิ่น รส ความนุ่ม ความชุ่มน้ำ ฯลฯ

Multiple Choice

ข้อใดต่อไปนี้หมายถึงคุณค่าทางสุขศาสตร์

• ไขมัน

• ลักษณะเนื้อสัมผัส

• สารเร่งเนื้อ

• ไขมันแทรกในเนื้อ

Multiple Choice

ข้อใดต่อไปนี้หมายถึงคุณค่าทางโภชนาการ

• โปรตีน

• ลักษณะเนื้อสัมผัส

• สารเร่งเนื้อ

• ไขมันแทรกในเนื้อ

คุณภาพของเนื้อสัตว์

​

• คุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการนำเนื้อสัตว์นั้น ๆ ไปใช้ประโยชน์

• โดยทั่วไปผู้บริโภคที่จะซื้อเนื้อสัตว์มักคำนึงถึงปัจจัยคุณภาพของเนื้อสัตว์ดังนี้คือ เนื้อสัตว์นั้นจะต้องมีสีสดตามลักษณะของเนื้อนั้น ๆ มีเนื้อนุ่ม เมื่อเคี้ยวมีความชุ่มน้ำและมีรสชาติดี  และอาจพิจารณาราคาของเนื้อสัตว์นั้นด้วย

​

​1. สีของเนื้อสัตว์

• ​สีของเนื้อสัตว์เป็นความรู้สึกประการแรกที่ผู้บริโภคสัมผัส

• และเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจในการซื้อหรือไม่ซื้อเนื้อสัตว์

• เนื้อวัวที่น่าซื้อจะมีสีแดงสดและเข้ม 

• ส่วนเนื้อหมูจะมีสีชมพูเทา

• สีของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามประเภทของสัตว์ เพศ อายุ ตลอดจนชิ้นส่วนที่มาจาก อวัยวะที่ต่างกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับรงควัตถุไมโอโกลบิน (myoglobin) ที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์นั่นเอง

​

​1. สีของเนื้อสัตว์

​สัตว์ต่างชนิดกันมีปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อแตกต่างกัน เช่น เนื้อวัวมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู ดังนั้น  เนื้อวัวจึงมีสีเข้มกว่าเนื้อหมู สัตว์ชนิดเดียวกันถ้ามีอายุแตกต่างกันปริมาณไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อก็แตกต่างกัน เช่น วัวอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าวัวอายุน้อย    ดังนั้น  เนื้อวัวจึงมีสีเข้มมากกว่าเนื้อลูกวัว เนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันตัวผู้มีไมโอโกลบินมากกว่าตัวเมีย  กล้ามเนื้อของสัตว์บริเวณที่ต้องออกกำลังมาก จะมีปริมาณไมโอโกลบินในปริมาณมาก  เช่น บริเวณขาหน้าและขาหลัง  ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ทำให้ชิ้นเนื้อต่าง ๆ ที่วางขายอยู่มีสีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

​เนื้อวัว (BeeF)

Multiple Choice

เนื้อโคที่มีคุณภาพที่ ปกติจะมีสีอะไร

• สีแดงอ่อนถึงแดงอิฐ

• สีชมพูเทา

• สีแดงสดและเข้มเหมือนผลเชอรี่

• สีชมพูออกน้ำตาล

​เนื้อหมู (pork)

เนื้อแกะ

Lamb

Multiple Choice

คุณสมบัติในข้อใด ที่ผู้บริโภคใช้ประกอบการพิจารณาตัดสินใจเป็นอันดับแรกในการเลือกซื้อเนื้อสัตว์

•    กลิ่นของเนื้อ

• สีของเนื้อ

• เนื้อที่มีไขมันแทรก

• ความแน่นของเนื้อ

Multiple Choice

 “สารสีที่พบในเนื้อสัตว์คือสาร……(1)……และสารสีที่พบในเลือดคือ…….(2)…….. (ขณะที่ยังไม่ถูกฆ่า)“  โดยหมายเลข (1) และ (2) คือสารอะไร

• (1) ฮีโมโกลบิน ,(2) ไมโอโกลบิน

• (1) ไมโอโกลบิน , (2) ฮีโมโกลบิน

• (1) เมทไมโอโกลบิน , (2) ออกซีไมโอโกลบิน

• (1) ฮีโมโกลบิน,(2) เมทไมโอโกลบิน

Multiple Choice

เนื้อ PSE  หมายถึงอะไร

• เป็นเนื้อที่มีสีเข้มกว่าปกติ  อ่อน มีน้ำเยิ้มบนผิวเนื้อ

• เป็นเนื้อที่มีลักษณะซีด  แน่น มีน้ำเยิ้มบนผิวเนื้อ

• เป็นเนื้อที่มีลักษณะซีด  อ่อน มีน้ำเยิ้มบนผิวเนื้อ

• เป็นเนื้อที่มีสีคล้ำเนื้อแน่น มีน้ำเยิ้มบนผิวเนื้อ

Multiple Choice

เนื้อ DFD  มีลักษณะเป็นอย่างไร

• เป็นเนื้อสีคล้ำ  เนื้อแน่น  และผิวแห้ง

• เป็นเนื้อที่มีสีคล้ำเนื้อแน่น มีน้ำเยิ้มบนผิวเนื้อ

• เป็นเนื้อสีแดงสด อ่อนนุ่ม ผิวหน้าแห้ง

• เป็นเนื้อที่มีสีคล้ำ  เนื้อแน่น มีน้ำเยิ้ม

​

Multiple Choice

การบ่มเนื้อสัตว์มีผลต่อคุณภาพของเนื้ออย่างไร

• ทำให้เนื้อชุ่มน้ำ

• ทำให้เนื้อชุ่มน้ำ และมีรสชาติดีขึ้น

• ทำให้เนื้อมีสีสันดีขึ้น และมีรสชาติดีขึ้น

•   ทำให้เนื้อไม่เหนียว

Multiple Choice

เพราะเหตุใดเนื้อวัวจึงมีสีเข้มกว่าเนื้อหมู

• เนื้อวัวมีไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู

• เนื้อหมูมีไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อวัว

• เนื้อวัวมีออกซี่ไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู

• เนื้อวัวมีฮีโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู