Contaminación y deterioro

CONTAMINACIÓN Y
DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

Open Ended

¿Qué es deterioro?

Poll

Un alimento deteriorado...¿siempre hace daño?

• SI

• No

• Algunas

  veces

Tipos de deterioro

Físico

Químico

Bioquímico

Microbiológico

Deterioro físico

Golpes, ralladuras, compresiones
Condiciones de humedad, temperatura y oxígeno
Transferencia de masa (p. ej. agua)
Pérdida de textura crujiente
Pérdida de sabor y olor
Daños inducidos por frío

Deterioro químico

Contaminación con productos tóxicos (herbicidas,
pesticidas, disolventes, componentes del empaque)
Rancidez oxidativa
Decoloración oxidativa
Pérdida de nutrientes
Disminuye vida de anaquel

Deterioro bioquímico

Pardeamiento enzimático
Rancidez
Reacciones hidrolíticas causadas por lipasas,
proteasas, etc.
Cambios en la apariencia, textura y sabor
Problemas en la distribución/comercialización

Microorganismos:

Psicrófilos (0-4ºC)
Mesófilos (temp. ambiente)
Termófilos (altas temperaturas)

Crecimiento o presencia de microorganismos
toxigénicos o infectivos
Crecimiento de microogranismos que causan
deterioro
Pérdida del producto
Peligro para el consumidor

Deterioro microbiológico

Multiple Choice

Que tipo de deterioro se presenta en la imagen

• Físico

• Químico

• Biológico

• Ninguno

Multiple Choice

Que tipo de deterioro se presenta en la imagen

• Físico

• Químico

• Biológico

• Ninguno

Multiple Choice

Que tipo de deterioro se presenta en la imagen

• Físico

• Químico

• Biológico

• Ninguno

En tu visita al

mercado, recuerdas
algún producto que
estaba deteriorado

Actividad acuosa (Aw)

Actividad acuosa (Aw)

Poll

De acuerdo con las tablas anteriores
que tipo de microorganismo será más
factible encontrar HONGOS

• pollo

• jitomate

• Pan

• galletas saladas

Poll

De acuerdo con las tablas anteriores
que tipo de microorganismo será más
factible encontrar BACTERIAS

• pollo

• jitomate

• Pan

• galletas saladas

¿crees que esta información sea importante

para el almacenamiento y empaque?

Peligro

Ejemplos

Fuentes/Causas

Físico

Cabello, insectos, uñas postizas, alambres,
joyería, astillas de madera, vidrio,
fragmentos de metal, piedras, heces de
roedor

Manejo inadecuado, mal
funcionamiento de equipo,
daño en el empaque

Químico

Alergenos, aditivos alimentarios, metales
pesados, agentes limpiadores, sanitizantes,
pesticidas, toxinas naturales, residuos de
fármacos

Acciedentalmente añadidos
durante la cosecha,
procesamiento, transporte,
almacenamiento, venta o
preparación. Añadidos en
mayores cantidades que las
permitidas.

Fuentes de contaminación de alimentos

¿cuáles son las

principales fuentes
de contaminación
del mercado que

visitaste?

Tipos de ETAS

Intoxicaciones

Infecciones

Toxi-infecciones

Poll

¿Es lo mismo INTOXICACIÓN e INFECCIÓN?

• SI

• NO

• NO SÉ

Bye-Bye