Les liaisons directes et differées

En restauration collective, en liaison directe la température de cuisson des préparations culinaires doit être de + 66°C

• C'est faux c'est 63°c

• C'est faux le chef choisit la température qu'il souhaite

• C'est vrai

• C'est faut c'est 61°c

En liaison chaude les plats sont conditionnées directement en barquette fermées hermétiquement.

• VRAI

• FAUX

En liaison froide les plats sont conditionnées en barquette fermées hermétiquement.

• VRAI

• FAUX

Pourquoi devez-vous étiqueter les plats élaborés à l’avance

• pour assurer la traçabilité des plats cuisinés

• être en règle avec la réglementation en vigueur

• identifier les différents allergènes pouvant être présents dans le plat cuisiné.

Pourquoi devez-vous détruire les productions culinaires qui ont été remises en température et qui n’ont pas été vendues ?

• éviter toute prolifération microbienne

• car il y a de fort changement de températures

• car les clients ne voudront pas manger la même chose

• pour varier les gouts

Quel appareil utilise-t-on pour vérifier les températures des différentes pièces à cocktail au moment de la distribution ?

• thermomètre

• sonde laser

• sonde à aiguille

• aiguille à brider

Quelles opérations permettent de ralentir la prolifération des micro-organismes en production différée ?

• le refroidissement des PCEA en -2H

• le refroidissement des PCEA en -4H

• le réchauffement rapide des PCEA en - 1h

• le réchauffement rapide des PCEA en -4h

. La distribution s’effectue du matériel de cuisson aux plats de service?

• production directe

• production différée froide

• production différée chaude

Lorsque l'on stocke un produit en liaison froide entre la cuisine centrale et la cuisine satellite quel est la température obligatoire à respecter

• -5°C

• -4°C

• -3°C

• -1°c

Vous travaillez dans un fast food, vous devez choisir deux préparations culinaire pouvant être livrées en liaison chaude

• Pizza

• Salade Caesar

• Kebab

• Assiette de charcuterie