savoirs associés 9

Indiquer le lieu et la température de stockage d'un produit surgelé avant son utilisation .

• chambre réfrigérée, température entre 0° à +3°C.

• chambre froide négative à -18°C .

Citer deux techniques de conservation des aliments.

• conservation sous-vide

• la cave

• appertisation

• le soleil

décrire les étapes du nettoyage des légumes frais

• tremper les légumes dans une solution d'eau chlorée ou du vinaigre blanc en respectant le temps d'action

• ne pas rincer les légumes

• tremper les légumes longuement

• rincer à l'eau et laisser égoutter .

préciser l'intérêt de la décontamination des légumes frais .

• la décontamination permet de tuer les micro-organismes .

• la décontamination permet de tuer les odeurs toxiques .

• le nettoyage permet une bonne odeur dans la cuisine .

• le nettoyage permet d'éliminer les impuretés (sable,terre).

citer l'action du froid sur les micro-organismes .

• ralentit le développement des micro organismes

• multiple le développement des micro organismes

citer l'action de la chaleur de + 63°C sur les micro-organismes .

• destruction partielle des micro-organismes .

• destruction totale des micro-organismes .

donner le rôle et l'importance du plat témoin .

• ne sert a rien .

• permet d'effectuer une analyse en cas de TIAC et d'identifier le micro-organisme en cause .

• sert à rassurer

préciser la durée, le lieu et la température de conservation du plat témoin .

• 5 jours dans une chambre froide positive entre +0°C à +3°C .

• 5 jours dans une chambre froide positive à +8°C .

• 5 jours dans une chambre froide négative à -18°C .

indiquer l'importance du lavage de mains en cuisine .

• pour éviter le développement des micro-organismes .

• pour éviter la contamination microbienne du matériel et des aliments lors de la préparation et de la distribution .

expliquer l'influence de la température ambiante sur le développement des micro-organismes .

• destruction rapide des micro-organismes .

• multiplication rapide des micro-organismes .