potrawy duszone z mięs

Do potraw poddawanych obróbce cieplnej poprzez zastosowanie procesu duszenia zaliczymy:

• zrazy zawijane, ragout, gulasz

• gulasz, sznycle po wiedeńsku, nóżki cielęce

• boeuf strogonof, potrawka z kurczaka, befsztyk

• gulasz, zrazy zawijane, sztufada, sztuka mięsa

Zrazy wołowe zawijane należą do grupy:

• Potraw gotowanych

• Duszonych w kawałkach jednoporcjowych

• Pieczonych wieloporcjowych

• Duszonych w kawałkach drobnych

do mięs duszonych w dużych kawałkach należą:

• sztufada

• zrazy nadziewane

• paprykarz

• ragout

WYMIEŃ MIĘSA DUSZONE W MAŁYCH KAWAŁKACH?

do szpikowania mięsa można użyć:

porcję gulaszu stanowi:

• 100g potrawy z czego 50g mięsa i 50g sosu

• 200g potrawy z czego 100g mięsa i 100g sosu

• 200g potrawy z czego 150g mięsa i 50g sosu

• 200g potrawy z czego 50g mięsa i 150g sosu

zagęszczenie sosu można uzyskać w następujący sposób :

• redukując nadmiar wody

• dodając śmietanę

• podprawiając zawiesiną z mąki i wody

• podprawiając zasmażką

Mięso na Bouef Stroganow kroimy:

• w grubą kostkę

• w paski 1cm/5cm

• w kostkę 1cm/1cm

• w owalne płaty średnicy 5cm i grubości 1cm

Na Boeuf Stroganow przeznacza się:

• elementy kulinarne gorszej jakości, zawierające dużą ilość tkanki łącznej, pochodzące ze sztuk starszych

• wysokiej jakości mięso, najlepiej polędwica lub rostbef

podczas duszenia mięs powstaje:

• sos naturalny

• sos smakowy