Les cuissons combinées

Vrai ou faux : Faire raidir une viande consiste à la faire tremper dans un fond ou un bouillon.

• Vrai

• Faux

À quel mot du vocabulaire vu aujourd'hui correspond cette définition :

_{" Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras. Remuer, cuire la farine puis mouiller, le tout ayant pour but de lier une sauce avant cuisson. "}

• Suer

• Singer

• Décanter

• Raidir

Voici les étapes de mise en cuisson d'une fricassée de veau, sont-elles dans le bon ordre ?

- Faire raidir les morceaux de chaque côté

- Singer avec la farine et cuire doucement le roux

- Mouiller avec 1/2 L de fond de veau

- Suer légèrement les oignons ciselés

- Cuire doucement à couvert 40 minutes

• Oui

• Non

La fricassée de volaille est une cuisson combinée ...

• Avec coloration

• Sans coloration

Quelle morceau de veau avons nous utilisé pour réaliser la fricassée et le veau Marengo ?

• Le collier

• Le jarret

• Le filet

• L'épaule

Vrai ou faux :

^{Réaliser des cuissons combinées c'est réaliser deux cuissons différentes. Dans la première le produit est directement en contact avec le récipient. Dans la seconde le produit est immergé dans un liquide.}

• Vrai

• Faux

" Réduire " c'est : Diminuer le volume d'un liquide en maintenant celui-ci en ébullition douce.

• Vrai

• Faux

Le veau Marengo est un ragout ...

• À brun

• À blanc

Quelle étape de réalisation du veau Marengo donne de la coloration à la viande ?

• Rissoler

• Torréfier

• Glacer à brun

• Mouiller