PASTELERIA 1ER AÑO

Se entiende por harina INTEGRAL, sin otro calificativo, el producto obtenido por la molienda del endospermo del grano de trigo

• FALSO

• VERDADERO

Teniendo el grado de contaminación de la harina con fracciones del pericarpio, a estos se los menciona como grado de ceniza, las harinas blancas obtenidas a partir del trigo se clasifican en: HARINA 0000, 000, 00, 0

• FALSO

• VERDADERO

Las proteinas encargadas de formar el gluten son la gluteina y gliadina, gracias a estos se forma la elasticidad y la plasticidad de las masas.

• FALSO

• VERDADERO

La máxima concentración de proteína se encuentra cerca de las paredes del pericarpio, dando a entender que el endospermo tiene una cantidad considerable de proteínas que son suficientes para la formación del gluten.

• VERDADERO

• FALSO

El azúcar es un agente que ayuda a incorporar aire a la materia grasa en lo que se conoce como el proceso de cremado

• FALSO

• VERDADERO

Esta compuesto por moléculas de carbono, sodio, hidrogeno y oxigeno. Es un polvo de color blanco y soluble al agua

• BICARBONATO DE SODIO

• POLVO DE HORNEAR

• LEVADURA FRESCA

• NINGUNO

En una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un absorbente de humedad (fécula de maíz). Tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una manera más rápida, y se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles volumen.

• BICARBONATO DE SODIO

• POLVO PARA HORNEAR

• LEVADURA FRESCA

• MASA MADRE

La margarina es un producto que se obtiene a partir de la fase grasa de la leche (crema). La mantequilla se obtiene de la crema de leche del batido prolongado lento a 10 grados centígrados.

• FALSO

• VERDADERO

La mantequilla es una sustancia blanda, que se extrae de ciertas grasas animales y de aceites vegetales, y tiene los mismos usos que la margarina.

• FALSO

• VERDADERO