Brioche à la maison

En quoi est riche la farine T45 ?

• En humidité

• En protéines

• En acides aminés

• En matières minérales

Quelles levures peut-on utiliser pour une pâte levée ?

• Levure sèche

• Levure chimique

• Levure boulangère

• Backing

De quelle texture le beurre doit être au moment de l'incorporation ?

• Souple

• Liquide

• Ferme

• Très froid

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quand doit-on incorporer le beurre ?

• En deuxième vitesse

• Au départ du pétrissage

• Lorsque le réseau glutineux est formé

• Quel beurre ?

Quel temps de pétrissage pour un pâte à brioche ?

• 4 min en 1' puis en 2' jusqu'au décollement puis ajout du beurre

• Pétrir 4 min en 1' et 6 min en 2'

• Respecter la recette sans rien changer

• 6 min en 1' puis 4 min en 2' puis ajout du beurre

Quel est le % moyen d'hydratation d'une brioche en comptant le lait et les oeufs ?

• 60%

• 50% maximum

• Au delà de 100%

• La même quantité que le beurre

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Comment améliorer le réseau glutineux sans pétrir davantage ?

• En réalisant un pointage + long

• En effectuant des rabats

• En réduisant le pointage

• En plaçant la pâte directement au froid

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quelle opération doit-on effectuer lors de la détente ?

• Dorer les produits 2 fois

• Se faire couler un café

• Placer la pâte en pousse

• Aucune réponse ne correspond à cette question

• Vérifier le réseau glutineux

Quelle T° d'apprêt il ne faut pas dépasser ?

• 22°

• 180°

• 27°

• 37°

Comment s’appelle la dernière étape de réalisation d'une brioche?

• Le pointage

• L'étirage

• Le soufflage

• Le ressuage

• La cuisson