Agua en Alimentos (Química de Alimentos)

¿Qué efecto directo tiene la adición de solutos, como sal o azúcar, sobre la presión de vapor del agua pura?

• La aumentan

• La disminuyen

• La igualan a la presión atmosférica

• La mantienen inlterada

Las estructuras moleculares de los alimentos están unidos principalmente por

• Enlaces covalentes

• Enlaces Iónicos

• Enlaces Moleculares

• Puentes de hidrógeno

Cuál es el valor aproximado del calor de vaporización del agua, el cual representa la energía necesaria para transformar un kilogramo de agua líquida en vapor a 100 °C?

• 125 kcal/g

• 539 kcal/g

• 263 kcal/g

• 59 kcal/g

El agua posee un alto calor específico porque la energía suministrada inicialmente no se usa para elevar la temperatura, sino para:

• Hacer vibrar la molécula y romper los puentes de hidrógeno

• Cambiar instantáneamente de fase líquida a gas

• Aumentar la presión de vapor superficial

• Romper enlaces iónicos de los solutos

¿Qué propiedad coligativa se define como la fuerza impulsora generada a través de una membrana semipermeable cuando hay diferencias de concentración a ambos lados, siendo muy útil en la deshidratación de frutas?

• Presión osmótica

• Ascenso ebulliscópico

• Descenso crioscópico

• Presión de vapor

Debido a la disposición de sus átomos y pares de electrones libres, la estructura espacial del agua asemeja a un:

• Tetraedro

• Cubo

• Octaedro

• Plano cuadrado

Si la humedad relativa en equilibrio (HR) del ambiente que rodea un alimento es del 65%, ¿cuál será el valor de la actividad acuosa (aw) de dicho alimento?

• 0,065

• 6,5

• 0,65

• 65

El fenómeno por el cual la ruta de hidratación (adsorción) de un alimento no sigue exactamente la misma curva termodinámica que la ruta de deshidratación (desorción) se conoce como:

• Histéresis

• Crioscopía

• Isomerización

• Sublimación

En las isotermas de sorción, el agua de la 'Zona III' se caracteriza termodinámicamente por ser:

• Agua ligada firmemente a estructuras proteicas y carbohidratos

• Agua libre o capilar, que es abundante y muy fácil de evaporar o congelar

• Agua de monocpa BET, practicamente imposible de congelar

• Agua de cristalización química en estado sólido

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es VERDADERA sobre la congelación rápida y lenta en alimentos?

• La congelación rápida produce cristales de hielo más grandes que la congelación lenta, lo que daña la textura del alimento

• La congelación lenta produce cristales de hielo más pequeños que la congelación rápida, lo que preserva mejor la textura del alimento

• La congelación rápida casi no tiene ningún efecto en el sabor del alimento, mientras que la congelación lenta puede causar que el alimento pierda sabor

• La congelación lenta es más eficiente energéticamente que la congelación rápida.