UD13: Setas, hierbas y condimentos.

¿A qué denominamos setas?

• A las alucinógenas.

• A las que crecen en el campo.

• Donde vive David el Gnomo.

• Las partes comestibles o cuerpo fructífero de ciertas especies de hongos superiores.

Diferentes tipos de setas:

• Setas de comer y de guisos.

• Setas cultivadas y setas silvestres.

• Setas recolectadas a mano.

• Todas son correctas.

Las setas se clasifican en estas categorías:

• Categoría extra.

• Categoría I y II

• Categoría extra, I y II

• No tienen categorías.

La categoría extra se etiquetan de color:

• Rojo

• Azul

• Verde

• Amarillo

Las setas se comercializan en : ( señala la incorrecta).

• Frescas y deshidratadas

• Fritas

• Precocinadas

• Congelada

¿Cuáles son las correctas técnicas de elaboración para la conservación de las setas?

• Embarquetadas a temperatura ambiente.

• Al natural, deshidratadas, pochadas, conservadas en vinagre y congeladas.

• En cámaras frigoríficas a temperaturas de 0 a 3 ºC para evitar que se reproduzcan sus esporas.

• Como formas de conservación son en ahumados o en salazón. 

La conservación de las setas:

• En cámaras frigoríficas a temperaturas de 0 a 13 ºC.

• Setas frescas, enlatadas o secas.

• Tras sacarlas de la tierra no se pueden conservar, deben comerse de inmediato.

• La conservación de los ejemplares refrigerados es relativamente corta. Entero durará unos días en cámara, adecuadamente protegido. Si están cortados o troceados su caducidad será más rápida.

El correcto corte de las setas.

• Mirepoix, julianas y brunoise.

• A cuartos.

• Láminas o rodajas.

• Todas son correctas.

¿Cómo se consumen las setas?

• Normalmente se consumen cocinadas. En algunas setas este requisito es imprescindible, pues crudas son tóxicas o indigestas. No obstante, algunas especies permiten su consumo crudo en pequeñas láminas. 

• No se deben consumir, pues son alucinógenas.

• Solo se pueden consumir crudas.

• Enlatadas.

¿Qué es la trufa?

• Es un croissant de chocolate.

• La trufa es un hongo subterráneo de elevadísimo valor gastronómico, debido especialmente a su aroma agradable y, también, a su buen sabor. 

• Un champiñón de la familia de la orellana o gírgola.

• Es una seta de carne sólida y sabor dulce, muy suculenta, que deja un olor agradable. A pesar de que es una especie silvestre, se está cultivando industrialmente, pero con unas prestaciones gastronómicas mucho menores.