PROCESOS CÁRNICOS/ CHEF JOSÉ BARRENO/JUEVES/8H00 – 13H00

¿Qué es el mise en place?

• Puesta a punto de la mesa de trabajo

• Buenas prácticas de manufactura

• Ingredientes lavados

• Apertura de una mesa de trabajo

¿A qué llamamos carcasa?

• Espina del pescado

• Piel de ave

• Esqueleto del ave

• Huesos de la pechuga

¿Cuál es el significado de hermosear?

• Igualar los lados

• Retirar las partes grasas y coyunturas de la suprema

• Dar brillo al género con aceite

• Cubrir con una salsa el género cárnico

¿Cuáles son las funciones de un chef ejecutivo?

• Asignar tareas a los cocineros

• Desarrollar menús

• Alimentar y nutrir a las personas

• Vender los platillos al cliente

¿Por dónde se empieza el deshuese del pollo para hacer un pollo relleno?

• La parte dorsal

• Las extremidades inferiores

• El espinazo

• El cuello

¿Por dónde se debe pasar el género cárnico para la cobertura inglesa?

• Miga de pan, huevo y harina

• Harina, huevo y miga de pan

• Huevo, harina y miga de pan

• Harina, miga de pan y huevo

¿A qué denominamos farsa?

• Al relleno de un producto

• Al empaque de un producto

• A la parte no comestible de un producto

• A las vísceras del ave

Señale los aspectos físicos aplicados al control de los alimentos en la cocina:

• Emulsión y deshidratación

• Tiempo y temperatura

• Acidez y Salinidad

• Temperatura y deshidratación

¿Cuál es el origen del platillo Cordon Bleu?

• España

• Inglaterra

• Francia

• Alemania

¿Cuál es la temperatura interna de cocción del pollo?

• 65°C

• 73°C

• 78°C

• 170°C