Tópicos de Cacau e Chocolate 3

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Tópicos de Cacau e Chocolate 3

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1.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

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  Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação dos tipos chocolate (quanto aos ingredientes):

Chocolate meio amargo possui de 25%-40% de cacau

Chocolate ao leite deve conter no mínimo 10% de cacau

Chocolate escuro contém quantidades superiores a 70% de cacau

Chocolate branco contém de 2-5% de cacau

2.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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Dentre os objetivos primários da fermentação, é INCORRETO afirmar que:

Durante a remoção da mucilagem ocorre a aeração das amêndoas

A redução do pH favorece a germinação das sementes

Durante a cura das amêndoas ocorre diversas transformações bioquímicas

A remoção da mucilagem do fruto facilita sua secagem

3.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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Dentre as principais características de qualidade do chocolate, temos o “snap”, em que se baseia essa característica?

Aeração do chocolate

Textura do chocolate

Cremosidade do chocolate

Brilho característico da superfície do chocolate

4.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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Sobre a fermentação do cacau é INCORRETO afirmar que:

A primeira fase da fermentação ocorre de forma anaeróbia

Nos estágios finais, o tempo de fermentação não deve ser superior a 7 dias

A denominada fase de condensação oxidativa é realizada por leveduras e bactérias acéticas

A fase aeróbica é inicialmente dominada por bactérias do ácido lático

5.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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Qual etapa do processamento que pode afetar a homogeneidade e o brilho do chocolate?

Temperagem

Refino

Torra

Conchagem

6.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

Fermentação e torrefação

Conchagem e refino

Torra e conchagem

Torra e refino

7.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

1 min • 5 pts

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A respeito do revolvimento das sementes na fermentação, marque a alternativa INCORRETA

São importantes para evitar que a temperatura se eleve muito

Promove a aeração das sementes

São realizados a cada a cada duas horas na segunda fase fermentativa

Se realizado no momento certo, evita acúmulo de acidez na massa

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