Introducción a la Gastronomía

¿Para qué nos sirve la estandarización de recetas?

• Para que las recetas siempre tengan los mismos ingredientes

• Para que las recetas siempre estén iguales en cuanto a sabor y porción

• Para que siempre se mantenga el mismo costo.

• Todas las anteriores

En el mundo de la gastronomía, ¿qué significa la palabra merma?

• Se conoce como la pérdida que se tiene de los productos empleados como

  resultado de la preparación de alimentos. Esto incluye las pérdidas desde la

  etapa de abastecimiento de los productos, almacenamiento, preparación de alimentos y

  hasta restos en los platos que retornan al área de cocina.

• Es el desperdicio de comida que existe en los restaurantes, provocado por lo clientes, al no consumir por completo los platos que les son servidos.

• Ninguna de las anteriores

• Disminución o reducción del volumen o la cantidad de una cosa.

¿Quiénes fueron los críticos gastronómicos que nombraron Nouvelle Cuisine a la forma de cocinar empleada por jóvenes Chefs de las década de los 70's?

• Enrique Olvera y Josera Castillo

• Henri Gault y Christian Millau

• Eduard Xatruch y Oriol Castro

• Heston Blumenthal y Thomas Keller

¿Cuáles son las principales características de la cocina de autor?

• Ninguna de las anteriores

• Usan las reglas de la nouvelle cuisine y la cocina vegetariana/vegana

• Se deben emplear nuevos productos, utensilios,

  técnicas y herramientas que de alguna manera

  sean innovadoras. Muchos recurren (o más bien

  recurrían) a la cocina molecular para lograr

  esto.

• Se basa en la forma de cocinar que se empleaba en el renacimiento.

¿Quienes fueron los creadores de la cocina Molecular

• Ferrán Adriá y Albert Adriá

• Hervé This y Nicholas Kurti

• Eduard Xatruch y Oriol Castro

• Grant Achatz y Enrique Olvera

¿Para qué sirve una brigada de cocina?

• Sirve para realizar de mejor manera las tareas en la cocina.

• Ninguna de las anteriores

• Para jerarquizar los puestos en un restaurante

• Tiene como finalidad poner orden y mantener la producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.

¿Qué significa la palabra chef?

• Técnico en gastronomía

• Licenciado en gastronomía

• cocinero

• Jefe

¿Qué es un Chef de Partie?

• Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato.

• Persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).

• Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

• La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

¿Qué es un Apprenti?

• La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

• Persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).

• Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.

• Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios.

¿Qué es un sous chef de cuisine?

• Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.

• Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.

• Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

• Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes. El patissier puede dividirse en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), confiseur (confitero) y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la brigada).