kremy w cukiernictwie nowoczesnym

Baza do kremów śmietanowa lub mleczna-przygotowywana na ciepło

• krem custard

• krem bawarski

• krem muślinowy

• krem angielski

głównym jego składnikiem jest krem angielski( creme anglaise) z dodatkiem różnych rodzajów czekolady, żelatynę, puree owocowego, aromatów i masła.

• cremeux

• chiboust

• custard

bardzo delikatny krem wykonany z custardu, włoskiej bezy, aromatów i żelatyny.

• bawarski

• muślinowy

• chiboust

• mus

cechy skrobi dodawanej do kremu custard

•  pszenna

• daje delikatną strukturę, średnio błyszczącą

•  ziemniaczana-

• daje kremową i delikatną strukturę i na błyszczącą

• ryżowa

•  daje delikatnie lepką strukturę z posmakiem mącznym

• kukurydziana-

• struktura sztywna, lepka, niezbyt delikatna

-mieszanina kremu angielskiego (jako głównego składnika), średnio ubitej śmietany, aromatów i żelatyny

• bawarski

• mus

• custard

• muślinowy

​ ​ proces aromatyzowania śmietanki różnymi aromatami nazywamy ​ ​ (a)  

• infuzją
• temperowaniem
• hartowaniem

Po przygotowaniu cremeux konsystencja jest luźna, w związku z tym należy cremeux pozostawić warunkach chłodniczych w temperaturze 10°C przez 24 godziny

• prawda

• fałsz

Podczas produkcji kremu bawarskiego żółtka i cukier połączyć do uzyskania gładkiej konsystencji. Temperować i gotować mieszaninę do temperatury 112 -118 °

• prawda

• fałsz