Técnica em Gastronomia

Uma das funções do chefe de cozinha é?

• Auxilia na preparação da copa e pratos

• Responsável pela elaboração e pelo teste de receitas e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação

• pré-prepara, prepara e finaliza as produções culinárias, manipulando os alimentos de acordo com as necessidades específicas de cada

• auxilia nos serviços de alimentação atua juntamente de outros profissionais da área nas etapas de pré-preparo.

Oque é contaminação cruzada?

• Contaminação por microrganismos anaeróbico e aeróbico em proteínas

• Contaminação através da água para o ar

• Contaminação de microrganismos de uma superfície a outra.

• Contaminação generalizada de um ambiente

No que diz respeito à apresentação e aos hábitos pessoais, de forma geral, os profissionais que estão envolvidos no processo de manipulação dos alimentos devem?

• Banho diário é suficiente, sem necessidade de assepsia ao entrar na cozinha

• Pode utilizar barba com proteção, higienizar as mãos.

• Pode utilizar batom e esmalte e somente higienizar as mãos e antebraços

• Devem seguir as normas de higiene e manipulação de alimentos com higienes das mãos, antebraços, sem anéis e adornos.

Os equipamentos e utensílios de cozinha são utilizados para apoiar todo o processo de manipulação dos alimentos podemos?

• Pode utilizar qualquer panela independente da técnica

• Pode utilizar saltese para cocção de escalfar

• Pode utilizar a técnica de escalfar somente em panelas fundas

• as panelas são projetadas todos para a técnica de frigir e selar

Oque é plano de ataque?

• Preparar e identificar quais utensílios e equipamentos a serem utilizados e sequencia de trabalho

• Separar todos os ingredientes pesados e porcionados.

• Separar somente os utensílios.

• Planejar as fichas técnicas e quantificar os ingredientes.

O cálculo do fator de correção em uma ficha técnica é?

• Peso Cozido/Peso Bruto

• Peso Bruto/ Peso Liquido

• Peso líquido/Peso Bruto

• Peso Hidratado/Peso seco

O Corte brunoise é?

• Corte em bastões

• Cortes transversais

• Cortes em cubos grandes

• Corte em cubos pequenos

Qual corte serve para a batata frita?

• Brunoise

• Macedoine

• Batonet

• Julienne

A carne bovina acem?

• Parte central da costela

• Parte traseira próximo ao lagarto

• Parte dianteira abaixo da paleta

• Parte dianteira próximo a paleta e cupim

A peça inteira da alcatra são compostos por quais carnes

• Picanha e fraldinha

• Maminha e lagarto

• Maminha e Picanha

• Picanha e filét mignon