quiz para evaluación practica Nº2

¿Cómo se compone un postre ?

• item principal / salsa / guarnición

• ítem principal / salsa / guarnición / Crocante

• ítem principal / salsa / guarnición / elemento sorpresa

• ítem principal / salsa / guarnición / Crocante / fruta

¿Por qué es tan importante el postre en el menú ?

• porque terminar con un plato dulce es el final perfecto

• porque los dueños de restaurantes generan mas ganancias

• lo vuelve una experiencia inolvidable

• todas las anteriores

sobre los espesantes: ¿Cuál de las alternativas define mejor su función?

• se usa para volver el argumento del ítem principal (salsa) mas untuoso y se pueda adherir mejor a el.

• al emplatar, la salsa obtiene mejor textura y fluidez y permite decorar y pintar mejor el plato.

• espesar en exceso puede volver una salsa en puré y un puré en salsa.

• A y B

¿ cual de las alternativas define mejor los HIDROCOLOIDES?

• Son partículas que atrapan las moléculas de agua y las vuelven redes flexibles, otorgándole movimiento denso. dependiendo de su origen y reacción.

• son bacterias que nacen de la fermentación de la col y coliflor.

• se dispersan en agua, otorgando densidad en el liquido y luego al agregar aceite, obtiene una mejor emulsión, con mayor durabilidad.

• son de origen animal, mayormente proteínas, provenientes de cartílagos, huesos y pieles.

• ninguna de las anteriores

La dispersión correcta de los almidones y féculas corresponde :

• disolución en agua fría, creando una pasta aguada como un roux para ligar una salsa bechamel

• se dispersan en una parte del liquido, cuando la parte mayor del liquido se caliente, agregamos rápidamente el espesante hidratado, comenzara a espesar inmediatamente.

• mediante calor a un liquido de forma directa o indirecta. revolviendo enérgicamente para evitar grumos.

• A y C

cuando elaboramos un semi frio y su base o ítem principal es pulpa de maracuyá, y esta receta tiene muy poca gelatina al parecer. ¿ que acciones debemos tomar y porque?

• las gelatinas vegetales no sufren cambios con frutas cítricas, por lo tanto, debemos realizar otra técnica. gelificar la pulpa de maracuyá con agar-agar y procesarlo como gel, homogenizarlo con crema semi batida y merengue italiano.

• debemos agregar por lo menos un 25 a 30% mas de gelatina en hoja o granulada porque son gelatinas animales, y ellas provienen de proteínas, las paredes de la proteínas se rompen al tener contacto con cítricos .

• podemos ligar la pulpa de maracuyá con xantana, para darle mas consistencia, así respetamos las cantidades de la receta.

• A y B son correctas

¿Que medidas debo tomar si cambio de gelatina animal en hoja a granulada en nuestra receta de semi fríos.?

• las gelatinas en hojas pesan aproximadamente 2 a 2,5 gr en chile, y la granulada reemplazaría su peso a la mitad ,por lo tanto debemos tener una formula para recalcular nuestra receta, es mas, se hidrata 5 veces su peso en agua. si nuestra receta lleva agua, debemos restarla de ella para llegar al mismo porcentaje de hidratación.

• las gelatinas en hojas pesan aproximadamente 2 a 2,5 gr en chile, y la granulada reemplazaría su peso en la totalidad, el único cambio es su forma de hidratar, la gelatina granulada necesita 5 veces su peso para hidratarse por completo.

• las gelatinas en hojas pesan aproximadamente 2 a 2,5 gr en chile, y la vegetal depende de otros factores, termo soluble, hidrosolubles, etc.

  dependerá nuestro fin.

• las gelatinas en hojas pesan aproximadamente 2 a 2,5 gr en chile, y la granulada reemplazaría su peso en la totalidad, el único cambio es su forma de hidratar, la gelatina granulada necesita 4 veces su peso para hidratarse por completo.

Dentro de las propiedades de las gomas vegetales, ¿Cuál de la siguiente alternativa es la correcta?

• son moléculas de celulosa provenientes mayormente de arboles, resinas y semillas. estos azucares simples son indigeribles para el organismo humano. otorgan propiedades viscosas a los líquidos y se necesita de una herramienta como juguera o mixer para una mejor incorporación.

• son moléculas de celulosa provenientes de exudaciones de arboles, semillas, bacterias, algas frutas, etc.

  algunos son termo solubles que otorgan texturas mas quebradizas y estables, otros que reaccionan en agua fría solo espesan y dan textura viscosa y flexibles evitando la cristalización del agua al congelar.

• son moléculas de celulosa provenientes mayormente de arboles, resinas, semillas, algas, huesos de pescados, entre otros.

  algunos son termo solubles y otros se activan en agua fría, otorgando viscosidad. los termo solubles otorgan texturas quebradizas y los demás son flexibles.

Dentro de los semi fríos. El mousse es la preparación mas clásica, dentro de sus puntos críticos y bases ¿Cuál de las alternativas es correcta?

• sus bases pueden ser crema pastelera, pasta bomba, merengue italiano, ganache, entre otros.

  debemos calcular bien la cantidad de gelatina dependiendo del ítem principal y la temperatura de integracion de cada parte.

• sus bases pueden ser crema pastelera, pasta bomba, merengue italiano, ganache, entre otros.

  debemos calcular bien la cantidad de crema en el ítem principal y la temperatura de integracion de cada parte.

• sus bases pueden ser crema pastelera, pasta bomba, merengue italiano, ganache, entre otros.

  debemos calcular bien la cantidad pulpa o chocolate dependiendo su receta y la temperatura de integracion de cada parte.

• ases pueden ser crema pastelera, pasta bomba, merengue italiano, entre otros.

  debemos calcular bien la cantidad de gelatina dependiendo del ítem principal y la temperatura de integracion de cada parte.

El cheesecakes, famosa tarta de queso americano tiene 3 métodos de cocción según su fin. seleccione la alternativa correcta:

• tradicional: se hornea a temperatura continua por 2 hora a 175ºc obteniendo una tarta con centro húmedo y una corteza media dorada.

  new york: se hornea sobre los 230ºc x 15 minutos y a 95ºc por 3 horas obteniendo una corteza dorada y firme con un centro semi liquido que al enfriar queda untuosa.

  baño maría: es un método seguro que dura al rededor de 3 horas o mas, obtenemos un relleno muy untuoso pero su corteza es muy blanda.

• tradicional: se hornea a temperatura continua por 1 hora a 175ºc obteniendo una tarta con centro húmedo y una corteza media dorada.

  new york: se hornea sobre los 180ºc x 15 minutos y a 75ºc por 2 horas obteniendo una corteza dorada y firme con un centro semi liquido que al enfriar queda untuosa.

  baño maría: es un método seguro que dura al rededor de 4 horas o mas, obtenemos un relleno muy untuoso pero su corteza es muy blanda.

• tradicional: se hornea a temperatura continua por 1 hora a 175ºc obteniendo una tarta con centro húmedo y una corteza media dorada.

  new york: se hornea sobre los 230ºc x 15 minutos y a 95ºc por 2 horas obteniendo una corteza dorada y firme con un centro semi liquido que al enfriar queda untuosa.

  baño maría: es un método seguro que dura al rededor de 2 horas o mas, obtenemos un relleno muy untuoso pero su corteza es muy blanda.