Technologie professionnelle boulangerie

Quel composant de la farine favorise l'élasticité de la pâte une fois qu'elle est pétrie ?

• Le gluten

• L'amidon

• La matière grasse

• L'eau

Comment s'appelle l'étape où le pain refroidit et perd une partie de son humidité après cuisson ?

• Le pointage

• L'autolyse

• Le ressuage

• Ne coches surtout pas ici !

• L'apprêt

Quelle est la T° optimale d'une pâte en fin de pétrissage pour une fermentation bien menée ?

• De 23 à 25°

• De 28 à 32°

• La même T° que la farine

• 8 à 12°

• Plus elle est chaude meilleure sera le pain

La durée du pointage varie selon :

• La température de la pâte en fin de pétrissage

• La quantité de farine qu'il y a dans le pétrin

• Si la pâte contient du beurre ou pas

• Du temps de pause

Comment s'appelle l'étape juste avant le façonnage ?

• Le pointage

• La division

• La détente

• L'apprêt

Le pointage :

• Permet au boulanger de se prendre une pause

• Sert à donner du gout et renforce la pâte

• Est une période de repos entre le façonnage et la cuisson

• C'est qui lui !?

Pour réaliser du pain de tradition Française je peux utiliser ...

• De l'eau

• Du sel

• De la farine T55 classique

• De la levure boulangère

• De la farine de tradition française

Pour avoir la T° de l'eau de coulage il faut calculer :

• T° fournil - T° de base - T° de la farine

• T° de l'eau + T° de la farine + T° de base

• T° de base - T° fournil - T° farine

• 23° - T° de la farine

• Il fallait écouter en cours pour le savoir !

Quelle quantité de sel met-on par kg de farine dans une pâte à pain ?

• 18 à 20 gr

• 23 à 25°

• 10 gr max

• 62 %

• 1 kg

Quel est l'élément de la crème pâtissière qui permet d'obtenir un épaississement de celle-ci lors de la cuisson ?

• Le lait

• Le sucre

• L'amidon de la poudre à crème

• Le beurre