wpływ procesów na białka, tłuszcze i węglowodany

Ile wynosi temperatura denaturacji białek?

• 39 st.C

• 45st. C

• 50-70 st.C

• 80-90 st.C

Białko lekko ścięte jest

• łatwostrawne

• cięzkostrawne

• jest łatwiej trawione w przewodzie pokarmowych

• jest trudniej trawione w przewodzie pokarmowym

Po w pływem wysokiej temperatury w białku zachodzą:

• enzymatyczne zbrunatnienie

• nieenzymatyczne zbrunatnienie

• powstają związki Maillarda

• powstają związki lekkostrawne

Brązowa skórka na chlebie, cieście kotlecie wynika z

• z obecności niestrawnych barwników

• reakcji enzymatycznego zbrunatnienia

• z obecności niestrawnego błonnika pokarmowego

• reakcji nieenzymatycznego zbrunatnienia

W wyniku jakich procesów białka rozpuszczają się w wodzie?

• gotowanie

• mycie

• moczenie

• pieczenie

niekorzystne zmiay zachodzące podczas przechowywania tłuszczów powodują ich:

• retrogradację

• denaturację

• jełczenie

• homogenizację

Jełczenie tłuszczów można poznać po:

• nieprzyjemnym zapachu

• nieprzyjemnym smaku

• zawartości szkodliwych substancji rakotwórczych

• przyjemnym zapachu

Proces utwardzania tłuszczów

• polega na przekształceniu tłuszczów płynnych w stałe

• polega na przekształceniu tłuszczów stałych w płynne

• zachodzi podczas produkcji margaryn

• zachodzi podczas produkcji masłą

Podczas utwardzania tłuszczów zachodzi:

• obniżenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

• podwyższenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

• wzrost nasyconych kwasów tłuszczowych

• obniżenie zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych

Składniki mineralne

• są wrażliwe na działanie temperatury

• nie są wrażliwe na działanie temperatury

• ulegają stratom podczas obróbki rozdrobnionego produktu

• ulegają stratom podczas obróbki nierozdrobnionego produktu