CLASE 2 PROTEINAS Y ALMIDONES

La harina 0000 es la que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y permite obtener un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

• FALSO

• VERDADERO

Almidón: Constituye el 70 % del peso de la harina. Proteínas: Representan entre un 9 y un 12 %. El contenido de proteínas está directamente asociado a la capacidad de desarrollar gluten.

• FALSO

• VERDADERO

Es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad, podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro.

• FALSO

• VERDADERO

Producto de la molienda de granos limpios del centeno. Contiene una GRAN cantidad de gluten que el trigo. Por lo tanto, la masa no absorbe tanto gas de la levadura cuando empieza a fermentar, y el pan resultante es más compacto, denso y oscuro

• FALSO

• VERDADERO

LAS GLIADINAS APORTAN

• SABOR

• COLOR

• EXTENSIBILIDAD

• ELASTICIDAD

LAS GLUTEINAS APORTAN

• SABOR

• COLOR

• TENACIDAD

• ELASTICIDAD

El balance óptimo de estas dos se llama elasticidad. Una masa elástica es esa que se deja estirar, puedo formarla sin romper, en la fermentación y en el horno desarrolla bien, pero al mismo tiempo tiene la cierta resistencia que aguanta la estructura e impide que nos salga del horno un pan defectuoso

• FALSO

• VERDADERO

LAS ENZIMAS SE ENCARGAN DE DESCOMPONER EL.....

• GLUTEN

• ALMIDON

• PROTEINAS

• NINGUNA