Les liaisons

Les liaisons sont :

• des techniques de nettoyage

• des modes d'organisation du travail en restauration uniquement

• des techniques culinaires uniquement

• des modes d'organisations du travail en restauration et des techniques culinaires

Les différents types de liaisons permettent

• de prévenir les TIC et les TAC

• de prévenir les TIAC (Toxi Infection Alimentaires Collectives)

• l'apparition des TIAC

• de prévenir les TIAC (Troubles Intestinaux Alimentaires du Côlon)

Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives sont dues à la présence importante de

• micro-organismes pathogènes

• micro-organismes avec des pattes et du gel

• micro-organismes non pathogènes

Les micro-organismes pathogènes sont

• tués par le froid

• insensibles à la températures

• endormis par le froid et tués par la chaleur

• endormis par la chaleur et tués par le froid

Les différents types de liaisons sont les

• liaison froide réfrigérée

  (ou liaison froide positive)

• liaison froide négative

  (ou liaison froide surgelée)

• liaison froide surgelée

  (ou liaison froide positive)

• liaison froide congelée

• liaison chaude

La liaison chaude consiste à

• maintenir au chaud un plat de la production en cuisine au service au client (à moins de 63°C)

• maintenir au chaud un plat de la production en cuisine au service au client (à plus de 63°C)

• maintenir au chaud un plat du service au client à la production en cuisine (à moins de 63°C)

• maintenir au chaud un plat du service au client à la production en cuisine (à plus de 63°C)

Le contrôle de la température se fait par :

• 
• 
• 
• 

Les équipements et matériels permettant d'assurer la liaison chaude en cuisine sont :

• 
• 
• 
• 

Les équipements et matériels permettant d'assurer la liaison chaude en cuisine et produisant de la chaleur sont :

• 
• 
• 
• 

Je contrôle la température d'un plat chaud à l'aide du matériel ci-contre. La température indique 63°C.

Que faut-il faire?

• Ce n'est pas suffisant.

  Il faut prendre la température à l'intérieur de l'aliment

• La prise de température est suffisante car la température à l'intérieur est égale à celle de la surface.

• La prise de température est suffisante car la température à l'intérieur est toujours supérieure à celle en surface.