A2 - TPA

Com relação às frutas secas, assinale a alternativa INCORRETA.

• Durante as operações de desidratação, as frutas sofrem alterações em suas propriedades organolépticas, preservando seu valor nutritivo.

• As frutas, depois de secas, apresentam teores de umidade que podem variar de 15% a 25% e, que, portanto, poderão permitir o crescimento de alguns microrganismos. Porém, produtos com atividade de água inferior a 0,60 podem ser conservados por longos períodos, sem apresentar sinais de crescimento de microrganismos

• Os antioxidantes e o dióxido de enxofre têm sido utilizados no tratamento de vegetais a serem submetidos aos processos de desidratação para evitar a ocorrência das reações de escurecimento.

Após leitura do texto, julgue as afirmativas abaixo em V para verdadeira e F para falsa.

( ) Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

( ) Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

( ) A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

• F, V, F.

• V, V, V.

• F, F, F.

Com relação à situação hipotética descrita no texto acima, julgue os itens subsequentes em V para Verdadeiro ou F para falso:

( ) A transformação das sobras de hortaliças em uma farinha para enriquecimento de alimentos normalmente usados pela população é viável, porque ela é um produto estável microbiologicamente em função do seu baixo pH.

( ) A utilização das sobras de hortaliças reduziria a quantidade de lixo orgânico e a poluição ambiental e poderia melhorar o estado nutricional da população mencionada.

( ) É necessário determinar a segurança microbiológica do produto.

Estão certos apenas os itens:

• F, F, F.

• V, V, V.

• F, V, V.

A composição dos gases no ambiente de armazenamento pode afetar a qualidade do vegetal. Com relação à tecnologia de armazenamento em atmosfera modificada e controlada, assinale a alternativa CORRETA:

• A obtenção de um ambiente com atmosfera modificada é realizada por meio da remoção ou adição de gases, para que se diminua a taxa respiratória de vegetais, acelerando o seu amadurecimento.

• A redução de CO2 e o aumento do nível de O2, combinados com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem acentuadamente os processos metabólicos dos frutos.

• A atmosfera controlada é um método de conservação que mantém, no ambiente de armazenamento das frutas e hortaliças, as mesmas concentrações de oxigênio e de dióxido de carbono normalmente encontradas no ar.

Sobre o tecnologia da produção de produtos lácteos, analise as afirmativas abaixo.

I. O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico. II. Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica.

III. Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado.

Assinale a alternativa que apresenta a (as) afirmativa (as) correta (as):

• I e II.

• II e III.

• I, II e III.