Quiz sobre la Elaboración de Embutidos

¿Cuál es el objetivo del amasado en la elaboración de embutidos?

• Aumentar la temperatura

• Mezclar homogéneamente la masa cárnica

• Secar la carne

• Reducir el tamaño de la carne

¿Qué proceso se lleva a cabo durante la maduración de los embutidos?

• Aumento de la aw y pH

• Aumento de la temperatura

• Reducción de la aw y pH

• Aumento del pH

¿Cuál es una de las funciones de los cultivos iniciadores en la producción de embutidos?

• Mejorar la seguridad del producto

• Disminuir el sabor

• Aumentar el pH

• Aumentar la humedad

¿Qué microorganismos son responsables de la fermentación de azúcares en los embutidos?

• Pseudomonas

• Mohos

• Levaduras

• Bacterias ácido lácticas

Los cultivos iniciadores que se utilizan para la acidificación rápida son (a)   .

¿Qué fenómeno ocurre durante la fase de fermentación en los embutidos?

• Disminución de péptidos

• Aumento de ácidos grasos libres

• Aumento de ácidos orgánicos

• Reducción de nitratos

Los cultivos adjuntos o non-starter están formados por microorganismos seleccionados en base a actividades enzimáticas deseables para el desarrollo del aroma

• Verdadero

• Falso

Durante la fermentación de los embutidos se genera ácido láctico que aumenta el pH evitando el crecimiento de patógenos

• Verdadero

• Falso

La inversión microbiológica se caracteriza por

• La diminución de Gram - presentes en la masa y el aumento bacterias Gram +, especialmente acido lácticas

• El aumento de Gram - presentes en la masa y la disminución bacterias Gram +, especialmente acido lácticas

• La sustitución de Lactobacillus por Pseudomonas

• La eliminación de Pseudomonas psicrófilas

¿Qué tipo de bacterias lácticas se utilizan comúnmente como cultivos iniciadores en la producción de embutidos?

• No se emplean bacterias lácticas

• Pediococcus y Lactobacillus

• Únicamente Lactobacilos

• Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus y otras BAL