Quiz-Yiyecek Hizmetleri Yönetimi II

Katı pişmiş yumurtanın sarısının etrafında yeşilimsi bir renk oluşmasının sebebi nedir?

• Yumurtanın çok taze olması
  
  

• Pişirme süresinin çok kısa olması

• Pişirme süresinin uzun olması

• Pişirme suyuna sirke eklenmesi

Dömi-glas sosun (demi-glace) temel özelliği nedir?

• İçinde süt bulunması

• Koyu dana fondun kaynatılarak yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilmesi

• Şeffaf ve akışkan olması

• Doğrudan servis edilebilmesi

Berrak çorbalar hangi ana malzemeyle hazırlanır?

• Un
  
  

• Et suyu

• Krema
  

• Süt

Yeniden ısıtma işlemi sırasında bir yemeğin merkez sıcaklığı en az kaç dereceye ulaşmalıdır?

• 55°C
  
  

• 65°C

• 75°C
  

• 85°C

Aşağıdaki kesim yöntemlerinden hangisi en küçük boyutta doğrama işlemidir?

• Matinyon
  
  
  

• Brünuaz

• Mirpua

• Julyen

Kurubaklagillerde bulunan ve sindirimi zorlaştıran antitripsin enzimi nasıl etkisiz hale getirilir?

• Kaynar suda bekletilerek
  

• Uzun süre ıslatılarak

• Tuz ekleyerek

• Pişirme işlemiyle

Beşamel sos hangi temel malzemelerin birleşimiyle yapılır?

• Tereyağı, un, süt
  

• Yumurta sarısı, yağ, limon suyu

• Un, nişasta, su

• Krema, süt, un

Konsome çorbaların berraklaştırılması için hangi malzeme kullanılmaz?

• Yumurta akı
  

• Asidik ürünler (limon, beyaz şarap)

• Krema

• İnce doğranmış sebzeler

Salata malzemeleri kaç derecede saklanmalıdır?

• 10°C ve üzerinde
  
  
  

• Oda sıcaklığında

• 15°C - 20°C arasında

• 5°C ve altında

Soğutma sürecinde yemeklerin hızla soğutulması için hangi yöntem kullanılmaz?

• 10 cm derinliğinde sığ küvetler kullanmak

• İçinde buz bulunan evyelerde bekletmek

• Çalışma ortamında oda sıcaklığında soğutmak

• Soğuk hava depolarına yerleştirmek