Pengolahan Makanan dan Minuman (sauce) kelas XI

Perhatikan gambar diatas, berdasarkan gambar tersebut jenis saus apa yang dimaksud?

• Mornay

• Demi Glaze

• Hollandaise

• Velouté

• Béchamel

Apa ciri utama saus putih (white sauce) dalam pengelompokkan berdasarkan warna dan suhu penyajian?

• Berasal dari kaldu ikan dan disajikan dingin

•  Dibuat dari kaldu ayam dengan roux cokelat

• Menggunakan dasar susu dan disajikan panas

• Menggunakan telur dan disajikan hangat

• Mengandung tomat dan disajikan suhu ruang

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan saus Béchamel sesuai SOP adalah...

• Menambahkan susu dingin ke roux panas

• Melelehkan keju ke dalam saus

• Membuat roux dari tepung dan lemak

• Menyaring saus hingga halus

• Menambahkan pala dan merica

Manakah dari berikut ini yang merupakan pasangan saus dasar dan turunannya yang sesuai?

• Velouté – Mayonnaise

• Espagnole – Mornay

• Béchamel – Soubise

• Tomato – Hollandaise

• Hollandaise – Bolognese

Saus yang dibuat dengan bahan utama telur dan mentega yang dimasak menggunakan teknik emulsi panas adalah...

• Espagnole

• Beurre blanc

• Hollandaise

• Tomato sauce

• Mayonnaise

Seorang siswa ingin membuat saus Velouté dari kaldu ayam. Langkah yang benar setelah membuat roux putih adalah...

• Menambahkan tomat halus

• Memasukan kaldu secara perlahan sambil diaduk

• Memasukkan kuning telur

• Menambahkan keju parut

• Mendinginkan campuran terlebih dahulu

Jika saus yang dibuat terlalu menggumpal dan tidak halus, kemungkinan kesalahan terjadi pada tahap...

• Penyaringan akhir

• Penambahan rempah

• Perbandingan bahan dasar

• Pencampuran cairan dan roux

• Penggunaan kaldu yang terlalu panas

Pengelompokan saus berdasarkan suhu penyajian yang tepat ditunjukkan oleh pasangan berikut ini...

• Tomato – Dingin

• Hollandaise – dingin

• Espagnole – Dingin

• Velouté – Suhu ruang

• Mayonnaise – dingin

Seorang siswa membandingkan dua versi saus Béchamel: satu versi menggunakan butter, satu lagi margarin. Apa pertimbangan terbaik dalam memilih bahan tersebut untuk menjaga kualitas dan rasa?

• Margarin lebih cepat larut

• Butter memberikan rasa lebih kaya dan aroma khas

• Margarin lebih murah dan tidak memengaruhi rasa

• Butter membuat saus lebih encer

• Margarin lebih mudah disimpan dan tahan lama

1) Perhatikan urutan langkah berikut ini:

2) Tuangkan susu hangat sedikit demi sedikit

3) Masak roux dengan lemak dan tepung

4) Tambahkan pala, garam, dan merica

5) Aduk hingga mengental

6) Panaskan lemak dalam panci

Urutan yang tepat dalam membuat saus Béchamel adalah...

• 5 → 2 → 1 → 4 → 3

• 2 → 5 → 1 → 4 → 3

• 5 → 1 → 2 → 4 → 3

• 1 → 5 → 2 → 3 → 4

• 5 → 2 → 3 → 1 → 4