WorksheetsZastosowanie cukru w ciastkarstwie
Total questions: 12
Worksheet time: 12mins
Syrop z cukru palonego to
karmel
pomada wodna
glazura pomadowa
Wodne roztwory cukru to
glazury
pomady
syropy
W 1l zimnej wody możemy rozpuścić
nie więcej niż 2 kg cukru
nie mniej niż 3 kg cukru
nie więcej niż 1 kg cukru
Im większa zawartość cukru w syropie
tym temperatura wrzenia wyższa
tym temperatura wrzenia mniejsza
nie wpływa to na temperaturę wrzenia
"Syrop skapujący z łyżki ciągnie za sobą nitkę - próba nitki" opis dotyczy syropu o zawartości
40% cukru
95% cukru
70% cukru
Przy stężeniu 85 - 95% niewielka liczba syropu schłodzona w zimnej wodzie daje się uformować w kulkę - jest to
próba nitki
karmelizacja
próba gałki
50% roztwór wodny cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo zapachowych to
syrop do nakrapiania
syrop inwertowany
syrop konserwa
Inwersja jest to
rozkład sacharozy do glukozy i fruktozy
połączenia glukozy i fruktozy do sacharozy
podgrzewanie sacharozy
Pomady otrzymujemy
przez gotowanie syropu wodno cukrowego z dodatkiem substancji smakowych
przez ochładzanie roztworu wodno - cukrowego i przecedzenie syropu przez gęste sito
gotowanie mlecznych lub wodnych roztworów cukru do temperatury 114 - 118 0C a następnie chłodzenie i ubijanie
Ubijanie pomad powoduje
puszystość i białą barwę
kleistość i puszystość
przejrzystość i kruchość
Glazury to inaczej
pomady wodne
pomady mleczne
lukry
Glazury otrzymujemy przez
mieszanie cukru i białek jaj
gotowanie cukru do temperatury 116 - 120oC
karmelizację i rozpuszczenie otrzymanego karmelu
