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Worksheets한양대학교 식품영양학과 조리원리 20-1 기말고사
Total questions: 41
Worksheet time: 26mins
다음 중 감자의 갈변 현상과 관련 없는 물질은?
클로로젠산
카페인산
카테콜아민
타이로시네이스
개량식 메주 제조 시 사용하는 균종의 학명으로 알맞은 것은?
Bacillus subtilis
Aspergillus oryzae
Zygosaccharomyces rouxii
Saccharomyces servazzii
과일류 중 미숙과의 주요 색소 성분으로 알맞은 것은?
클로로필계
안토시아닌계
카로티노이드계
안토잔틴계
해조류 중 홍조류(red algae)로 알맞은 것은?
미역
파래
다시마
김
동물 지방의 융점으로 알맞게 나열된 것은?
돼지<닭<소
소<닭<돼지
닭<돼지<소
닭<소<돼지
결체 조직이 많은 육류에 적합한 조리법으로 알맞지 않은 것은?
Soup
Stewing
Braising
Broil
어취를 제거할 목적으로 사용하는 식품과 주요 성분을 짝 지은 것 중 알맞지 않은 것은?
생강-진저론
무-시부올
후추-차비신
겨자-알릴이소시아네이트
우유 중 산, 침전 반응을 이용하여 치즈를 만드는데 이용하는 단백질로 알맞은 것은?
카세인
레닌
락토알부민
락토글로불린
감자는 가지과에 속하는 1년생 식물로 다량의 전분을 함유하고 있다.
O
X
고구마는 저장 동안에 α-amylase에 의해 전분이 분해되어 당의 함량이 증가한다.
O
X
대두의 이소플라본 성분은 두류 발효식품보다 대두 자체에서 함량이 더 높다.
O
X
펙틴의 구조는 α-1, 4 글루코사이드 결합에 의한 L-갈락투론산의 중합체이다.
O
X
포도는 구입 후 흐르는 물에 알알이 잘 씻어 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다.
O
X
김은 유리아미노산 중 트립토판의 함량이 가장 높다.
O
X
홍조류와 녹조류에는 엽록소보다 카로틴 함량이 높다.
O
X
콜라겐은 고온에서 장시간 가열할수록 분해가 빠르게 촉진되어 부드러워진다.
O
X
돼지고기는 지방이 근육 내에 균질하게 마블링된 것이 품질이 우수하다.
O
X
해수어의 비린내는 피페리딘과 아세트알데하이드의 축합에 의하며, 담수어의 비린내는 트라이메틸아민에 의한다.
O
X
생선 조림 시 중간에 뚜껑을 열어보지 않고 닫은 채로 푹 끓여야 비린내도 덜 나고 생선도 맛있다.
O
X
설탕은 열 변성을 지연시키므로 커스터드를 만들 때 설탕을 첨가하면 단백질의 응고 온도가 높아져 부드럽고 탄력 있는 젤이 형성된다.
O
X
달걀은 머랭, 시폰 케이크, 마시멜로 등에서 유화제의 역할을 한다.
O
X
달걀에서 황화철의 형성은 알칼리에서 더 신속히 일어나므로 오래된 달걀에서 주로 발생한다.
O
X
유당은 용해도가 낮아 다량으로 존재하면 결정화된다.
O
X
경질 치즈는 수분의 함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 높은 치즈로, 코티지 치즈, 카망베르 치즈, 파마산 치즈 등이 그 예시이다.
O
X
4℃ 이하의 저온에서 감자의 전분이 환원당으로 전환되는 현상은 무엇인가?
(a)
고구마의 갈변 및 흑변 원인 물질로 수지배당체인 액체 성분은 무엇인가?
(a)
두류는 필수아미노산 조성이 우수한데, 그 중에서도 특히 함량이 높은 것은 무엇인가?
(a)
한양이는 브런치에 먹을 수란을 만들려고 한다. ( )℃의 물에 달걀을 넣고 노른자의 온도가 ( )℃를 넘지 않아야 용암처럼 흐르는 수란을 만들수가 있다. 괄호에 들어갈 온도를 각각 쓰시오.
(a)
딱딱한 미숙 과일에 상당량 함유되어 있는 것으로, 성숙함에 따라 수용성의 펙틴으로 전환되는 물질은 무엇인가?
(a)
Methoxyl이 7% 이상 함유되어 있는 펙틴으로, 적당량의 산과 당이 첨가되면 젤이 형성되며 잼, 과즙 젤리 등으로 사용되는 물질은 무엇인가?
(a)
건조시킨 다시마의 표면에 있는 하얀 가루는 무엇인가?
(a)
한천의 젤 형성 능력과 점탄성 향상 능력은 각각 어떤 성분에서 기인하는가?
(a)
젤은 시간이 경과하면 젤의 조직을 구성하는 망상 구조가 서서히 수축하여, 그 사이에 있던 액체가 밖으로 나오게 되는데, 이 현상은 무엇인가?
(a)
고기의 선도 변화에 따른 마이오글로빈의 구조 및 색 변화를 서술하시오.
(a)
아래 그림의 빨간색으로 표시한 부위의 특징과 주로 이용하는 조리법을 서술하시오.
(a)
새우와 게 껍질의 아스타신은 가열에 의해 단백질과의 결합이 끊어져 적색으로 변하는데, 이 적색의 물질은 무엇인가?
(a)
채소나 해초를 손질하여 찹쌀풀을 묻혀서 말려 160~170°C의 기름에 튀긴 음식은 무엇인가?
(a)
난백의 구성 성분으로, 농후난백을 젤상으로 만들어 수양난백으로부터 독립적으로 유지되도록 하며 용균작용이 있어 세균의 침입을 억제하고 달걀의 신선도를 유지해주는 것은 무엇인가?
(a)
우유를 72~75℃로 15초간 가열 처리하는 방법으로, 가장 보편적인 방법은 무엇인가?
(a)
생선은 조리 목적에 따라 전처리 방법(자르기 등)이 다르다. 생선의 자르기 방법을 3가지 이상 쓰고, 그에 따른 생선 조리법의 예를 나열하시오.
(a)
현정이는 가족들과 함께 만두를 빚으려고 만두소를 준비하고 있다. 현정이는 자꾸 흐트러지는 만두소 때문에 예쁜 모양의 만두를 빚을 수 없어서 고민하던 중 ( ) 와/과 ( ) 을/를 추가하니, 흐트러짐 없는 만두소가 만들어졌다. 이 때, 괄호의 식재료를 추가한 이유(원리)를 각각 설명하시오.
