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WorksheetsSeguridad Alimentaria - Chef Antonio Puga
Total questions: 38
Worksheet time: 23mins
¿Qué significa las siglas E.T.A's?
(a)
¿En qué momento puede producirse una contaminación de los alimentos?
En el Mercado
En la Cocina
De la granja al tenedor
Del mesero a la mesa
¿Cuáles son los principales contaminantes que afectan a los alimentos?
Biológicos
Químicos
Naturales
Físicos
Los contaminantes biológicos pueden ser:
Pesticidas
Bacterias
Piedras
Toxinas
Detergentes
Los contaminantes químicos pueden ser:
Bacterias
Pesticidas
Piedras
Detergentes
Vidrios
Los contaminantes físicos pueden ser:
Piedras
Bacterias
Pesticidas
Detergentes
Vidrio
Forma de vida más pequeña que existe
(a)
¿Cuál es la clasificación de las bacterias por su forma?
Cocos
Mesófilas
Espiroquetas
Vibrios
Bacilos
¿Cuál es la temperatura ambiente óptima para el desarrollo de las bacterias?
37°C
99°C
24°C
7°C
¿Cuáles pueden ser los síntomas que padece un paciente con intoxicación alimentaria?
Calambres abdominales
Sueño
Vómito
Hiperactividad
Fiebre
¿Cuáles son los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en alimentos?
Temperatura, Humedad, Acidez, Detergentes, Tiempo, Oxígeno
Temperatura, Humedad, Acidez, Nutrientes, Tiempo, Oxígeno
Temperatura, Humedad, Acidez, Nutrientes y Oxígeno
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentes?
Salmonelosis
Gripe
Acné
E. Coli
Listeria
Según las claves de la OMS para la protección de alimentos son:
Mantener la limpieza
Cocinar a medias los alimentos
Mantener los alimentos a temperatura segura
Usar cualquier tipo de agua disponible
Usar alimentos caducados
La refrigeración de los alimentos cocidos y perecederos se hacen preferiblemente:
Por superior a los 5°C
Por debajo de los 5°C
Bajo 0°C
La fuente de contaminación de los alimentos puede ser:
Plagas
Basura
Baterías
La contaminación de origen es:
Colocar alimentos cocinados o no cocinados de diferentes géneros en el mismo recipiente
Sudor, lágrimas, heridas infecciosas, agua contaminada y plagas
La que ya viene implícito en la materia prima que se va a utilizar
La contaminación directa es:
La que ya viene implícito en la materia prima que se va a utilizar
Sudor, lágrimas, heridas infecciosas, agua contaminada y plagas
Colocar alimentos cocinados o no cocinados de diferentes géneros en el mismo recipiente.
La contaminación cruzada es:
La que ya viene implícito en la materia prima que se va a utilizar
Sudor, lágrimas, heridas infecciosas, agua contaminada y plagas
Colocar alimentos cocinados o no cocinados de diferentes géneros en el mismo recipiente
Tipos de contaminación alimentaria
Humana, química y biología
Temperatura, Alimentos crudos y plagas
Física, química y biológica
¿Se puede fumar durante el trabajo?
Si
No
Sí, pero afuera
¿Cuándo me lavo las manos en cocina?
Cuando llego al trabajo
Cuando voy al baño y a manipular cada alimento
Cuando entro al baño
¿En caso de enfermedad, a quién hay que avisarle dentro de nuestro trabajo?
Compañero de estación
Superior inmediato
No le digo a nadie
¿Es recomendable utilizar colores oscuros en nuestro uniforme?
Si
No
¿Cuantos aretes me son permitidos utilizar en la cocina?
0
4
2
¿Es necesario lavarme las manos aunque utilice guantes?
Verdadero
Falso
¿El lavado de las manos es considerado uno de los hábitos más importantes?
Falso
Verdadero
¿Qué significa BPM en el procesamiento de los alimentos?
Buenas prácticas de montaje
Beats per minute
Buenas prácticas de manufactura
¿Las BPM influyen en el diseño y buen funcionamiento de los establecimientos?
Verdadero
Falso
¿Qué grupo es beneficiado directamente por una buena BPM dentro de nuestra cocina?
Clientes
Proveedores
Propietarios
Personal
Cuales de los siguientes son principios de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
Identificar los puntos críticos de control
Establecer principios de vigilancia
Permitir utilizar mayor espacio de producción
Sistema de verificación
Posicionamiento de marca y calidad
Seleccione las siglas para Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
APPCC
HACCP
APPCO
BPM
¿Qué es la trazabilidad?
Procedimiento que permite conocer el histórico, ubicación y trayectoria de un producto o lote de productos
Forma de tomar la temperatura de una cámara de frío
La facilidad para dibujar el camino de una encomienda
El receptor de las compras es encargado de:
Revisar Fecha de caducidad
Asegurarse que los vehículos de compra estén limpios
Buscar señales de daño
Pagar al proveedor
¿Cuáles son las temperaturas adecuadas de la cámara de congelación?
De -18°C. a -23°C
De 5°C. a 65°C
De 0°C. a 4°C
¿Porque no se debe almacenar alimentos calientes en la cámara de frío?
Evitar daños en el equipo y costos de reparación optimos
Porque se enfrían pronto y se pierde la cade de frío
Evitar temperaturas de peligro y la generación de bacterias
La pasteurización es:
Aplicar temperaturas menores a 100°C por poco tiempo
Aplicar temperaturas mayores a 120°C por largo tiempo
Aplicar temperaturas de 140°C por 2 segundos
Las técnicas de deshidratación son:
Secado, concentración, liofilización, irradiación
Pasteurización, esterlización, uperización
Refrigeración, congelación, ultracongelación
La temperatura de los alimentos de servicio deben estar a:
60°C o más calientes
4.4°C o más frías
37°C
20°C - 30°C
