Font size
WorksheetsHIDROKOLOID
Total questions: 20
Worksheet time: 7mins
Definisi gom
bukan pati
bukan pektin
polimer karbohidrat yang bukan berasal dari mikroorganisme
polimer karbohidrat dari tumbuhan laut
polimer karbohidrat dari tanaman
Principally gums do their jobs by controlling
the structure of liquid water
the mobility of liquid water
the structure and mobility of liquid water
the structure and mobility of starch or protein
jenis gum yang dapat membentuk gel
agar
alga
karagenan
CMC
Factors affecting gum properties
Previous mechanical treatment
Presence of other hydrocolloids
Age of the dispersion
Presence of electrolytes and nonelectrolytes
classes of Gum arabic
Plant exudates
Seed gums
Bacterial gums
Seaweed gums
Cellulose derivatives
Structure of locust bean gum
A galactomannan
D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, L-arabinose
D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, Dglucuronic acid
Mannose:Galactose = 2:1
Structure of carrageenan
A complex mixture of sulfated polysaccharides
– D-mannuronic acid, L-guluronic acid
A complex mixture of potassium polysaccharides
– L-mannuronic acid, D-guluronic acid
Sifat selulosa
Pada hidrolisis yang tidak lengkap membentuk disakarida selobiosa, sedangkan pada hidrolisis yang lengkap membentuk b-glukosa
Dengan iodium, selulosa tidak memberi warna
Enzim-enzim pencernaan tidak dapat memecah selulosa
Selulosa larut dalam air
Uses of Cellulose
Emulsifier
Stabiliser
Thickener
Gelling agent
Structure of guar gum (guaran)
Mannose:Galactose = 2:1
A galactomannan (Man:Gal = 4:1)
D-mannuronic acid, L-guluronic acid
Poly-D-mannuronic acid segment of alginate
Gum adalah molekul dengan bobot molekul tinggi, bersifat (a) , biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat berbentuk gel, larutan maupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah
Kelebihan dari penggunaan gom arab adalah mudah larut dalam air, stabil dalam larutan asam dengan pH (a) serta tahan panas.
Apa yang membedakan alfa, beta dan gamma selulosa
(a)
alga coklat seperti Laminaria, Ascophyllum, Macrocystismerupakan sumber hidrokoloid (a)
Ganggang merah dengan monomer 3,6 anhidrogalaktosa merupakan hidrokoloid jenis
(a)
jelaskan mekanisme pembentukan gel seperti terlihat di gambar
(jawaban ringkas dan tepat)
(a)
Pada umumnya hidrokoloid dimanfaatkan sebagai bahan pengental, penstabil dan emulsifier karena bersifat (a)
The foremost reason behind the ample use of hydrocolloids in foods is their ability to modify the rheology of the food system. This includes two basic properties of the food system namely.............., and ...........
(a)
Starch is the most commonly used (a) , the reason being it is relatively cheap, abundant and possibly it does not impart any noticeable taste if used at a low concentration of 2 to 5%
For the gelation of hydrocolloids, the three main mechanisms proposed are ........ (Burey et al. 2008).
ionotropic gelation
cold-set gelation
heat-set gelation
hot water when gelation
temperature at gelation
