WorksheetsLes fonds et les liaisons
Total questions: 15
Worksheet time: 6mins
Les fonds sont des préparations liquides de base:
Vrai
Faux
De quoi ai-je besoin pour réaliser un fond de veau blanc?
Os de veau, garniture aromatique, eau.
Arêtes de poisson, vin blanc, garniture aromatique.
Carcasses de volaille, garniture aromatique, eau.
Eau, cognac, carcasses de crustacé, garniture aromatique
Un fond de volaille clair est un fond non lié:
Vrai
Faux
Je peux réaliser des liaisons avec des légumes:
Vrai
Faux
Sélectionne les types de liaisons:
Protéines
Sucre
Amidon
Réduction
Eau
Il est possible de réaliser des liaisons avec des épices
Vrai
Faux
Les fonds sont soumis à la même règlementation que les P.C.E.A.:
Vrai
Faux
Que signifie le sigle P.A.I.?
Produit d'Aide Incorrect
Produit Alimentaire Industriel
Produit Alimentaire Incorrect
Produit Actif Inflammable
Que signifie le sigle P.C.E.A.?
Produit Concurrentiel d'Éducation Alimentaire
Produit Commercial Éducatif Anormal
Produit Alimentaire Élaboré à l'Avance
Produit Anormalement Élevé en Animalerie
Je peux réaliser des fonds de langoustine:
Vrai
Faux
Pour réaliser un fumet de crustacé il me faut:
Os de veau, garniture aromatique, eau, vin rouge.
Eau, carcasse de volaille, eau, garniture aromatique.
Arêtes de poisson, eau, vin blanc, garniture aromatique.
Cognac, Carcasse de crustacés, garniture aromatique, eau.
Un consommé est un fond fortement réduit:
Vrai
Faux
Que me faut-il pour réaliser une gelée?
Du fond de veau
Une consommé double
Du fumet de poisson
Un court-bouillon
Je peux réaliser une sauce avec un court-bouillon:
Vrai
Faux
Quelles sont les températures de conservation des fonds réfrigérés durant trois jours?
de +10°C à +20°C
de +1°C à +3°C
de -3°C à -18°C
de -18°C à -40°C
