Font size
S
M
L
XL
WorksheetsDNI Calon RGM
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Name
Class
Date
1.
Temperatur air panas pada 3 step sink adalah
a)
47 - 50o C
b)
49 - 54o C
c)
49 - 57o C
d)
47 - 70o C
2.
Bowl sink RINSE berisi
a)
Larutan multi purpose
b)
Larutan sanitasi
c)
Air mengalir
d)
Larutan Pro Pump
3.
Pada proses pembersihan, smallwares direndam disink WASH selama
a)
5 menit
b)
4 menit
c)
3 menit
d)
2 menit
4.
1 sachet sink sanitizer dilarutkan dengan air sebanyak
a)
38 Liter
b)
20 Liter
c)
15 Liter
d)
10 Liter
5.
Chiller dibersihkan sehari
a)
1 kali
b)
2 kali
6.
Temperatur walk in chiller harus tercapai
a)
0 - 2o C
b)
1 - 2o C
c)
1 - 4o C
d)
1 - 5o C
7.
Verifikasi termometer dilakukan dengan perbandingan
a)
3/4 es : 1/4 air
b)
1/4 es : 3/4 air
c)
1/2 es : 1/2 air
8.
Saat closing stove dibersihkan dengan
a)
Heavy Duty Degreaser
b)
Air panas
c)
3 langkah pembersihan
d)
Larutan sanitasi
9.
Ayam frozen yang dithawing di chiller akan fresh setelah
a)
3 hari
b)
2 hari
c)
1 hari
d)
1 jam
10.
Ayam setelah thawing mempunyai titik singkir
a)
24 jam
b)
48 jam
11.
Proses pemisahan daging ayam dari tulang dan kulit disebut
a)
Dress Up
b)
Cutting
c)
Clear Up
d)
Deboning
12.
Ayam yang rijected yang disimpan di holding cabinet mempunyai umur simpan
a)
1,5 jam
b)
3 jam
c)
6 jam
d)
24 jam
13.
Syarat penyimpanan carry over adalah
a)
Ketebalan 2,5 cm
b)
Temp. 1 - 4o C
c)
Titik singkir 6 jam
d)
Titik singkir 24 jam
14.
Titik singkir KFC Soup matang adalah
a)
4 jam
b)
3 jam
c)
2 jam
d)
1 jam
15.
Untuk membuat 10 porsi KFC Soup Enhanced membutuhkan swedish veg. balls sebanyak
a)
5 pcs
b)
10 pcs
c)
20 pcs
d)
40 pcs
16.
Pembuatan 2 resep KFC Soup Enhanced air yang direbus sebanyak
a)
1,5 L
b)
2 L
c)
3 L
d)
3,2 L
17.
Pada pemasakan KFC Soup Enhanced setelah air mendidih masukkan seasoning kemudian
a)
Sayuran
b)
Ayam deboning
c)
Swedish veg. balls
d)
Seledri
18.
Sebelum digunakan swedish veg. balls di thawing
a)
12 jam
b)
24 jam
c)
48 jam
d)
72 jam
19.
KFC Soup matang dipertahankan temperatur nya minimal pada
a)
85o C
b)
77o C
c)
71o C
d)
60o C
20.
Temperatur Bain Marie penyimpanan KFC Soup adalah
a)
85o C
b)
77o C
c)
71o C
d)
60o C
21.
Dalam 1 porsi KFC Soup enhanced akan berisi
a)
4 pcs half chicken balls
b)
4 pcs chicken balls
c)
2 pcs half chicken balls
d)
3 pcs half chicken balls
22.
Pembuatan KFC Cream Soup menggunakan side item
a)
Ayam IOR riject masih 1,5 jam
b)
Ayam IOR riject 6 jam dalam holding
c)
Ayam IOR sisa malam
d)
Ayam IOR left over
23.
Untuk membuat 1 resep KFC Cream Soup membutuhkan ayam IOR sebanyak
a)
1 pcs
b)
1/2 pcs
c)
2 pcs
24.
Untuk membuat 1 resep larutan TMOR membutuhkan air dingin sebanyak
a)
1,9 Liter
b)
3,8 Liter
25.
Tujuan ayam marinade resting time 2 jam didalam chiller setelah dimarinasi adalah
a)
Ayam memiliki rasa yang gurih
b)
Bumbu marinade dapat meresap dalam potongan ayam
c)
Mencegah pertumbuhan bakteri
d)
Sistem FIFO dapat berjalan dengan baik
26.
Tujuan mematahkan persendian pada THIGH adalah
a)
Perambatan panas bisa mencapai bagian serat daging
b)
Mendapatkan tingkat kematangan sempurna
c)
Mencegah complaint customer, ayam belum matang
d)
Mudah saat customer makan potongan thigh
27.
Timer marinator di set sesuai jenis lid yang digunakan yaitu
a)
Lid datar = 15 menit
b)
Dome lid = 15 menit
c)
Lid datar = 10 menit
d)
Dome lid = 10 menit
28.
Untuk membuat larutan marinade, air dingin dapat dihasilkan dengan campuran es batu:air
a)
60%:40%
b)
40%:60%
29.
Untuk membersihkan dumpster, digunakan bahan pembersih… dengan perbandingan:
a)
Heavy Duty Degreaser, 1:1
b)
Heavy Duty Degreaser, 1:9
c)
Multy Purpose Sink Ditergent, 1:1
d)
Sink Sanitizer, 1:38
30.
Konsetrasi larutan sanitasi yang digunakan untuk permukaan kontak makanan mempunyai kadar clorine
a)
50 ppm
b)
100 ppm
c)
200 ppm
d)
250 ppm
31.
CCP kepanjangan dari
a)
Critical Control Point
b)
Cash Control Point
c)
Critical Control Product
d)
Cash Control Product
32.
Yang merupakan cara mengurangi resiko mencegah pertumbuhan bakteri yaitu
a)
Cuci tangan
b)
Clean as you go
c)
Penyimpanan produk sesuai standard
d)
Temperatur equipment diluar danger zone
33.
Pada saat operational, brankas dalam kondisi terkunci dan kunci disimpan pada…
a)
Laci kantor
b)
Di atas brankas
c)
Selalu dibawa MOD
d)
Dipegang oleh chief cashier
34.
Sweet dressing yang disimpan dalam squeeze bottle memiliki titik singkir
a)
12 jam
b)
24 jam
c)
48 jam
d)
Dibuang saat closing
35.
Sesame bun dengan kondisi frozen, harus dithawing sebelum digunakan selama
a)
1 jam, maks. 2 tumpuk
b)
2 jam, maks. 2 tumpuk
c)
5 jam, maks. 4 tumpuk
d)
5 jam, maks. 5 tumpuk
36.
OR Patty digoreng pada SVOF dengan waktu pemasakan
a)
1:30 menit
b)
2:45 menit
c)
4:00 menit
d)
4:30 menit
37.
Penampilan OR Patty yang terlalu GELAP beberapa disebabkan karena
a)
Patty mengalami melted sebelum digoreng
b)
Temperatur minyak terlalu tinggi
c)
Waktu pemasakan terlalu lama
d)
Patty goreng kadaluarsa
38.
Komposisi sweet mayonaise pada Krunch Burger adalah
a)
5 gram
b)
10 gram
c)
15 gram
d)
20 gram
39.
Lettuce yang digunakan untuk pembuatan Krispy Burger sebanyak
a)
5 gram
b)
10 gram
c)
15 gram
d)
20 gram
40.
Titik singkir sisa sauce spaghetti yang masih dalam pouch adalah
a)
12 jam
b)
24 jam
c)
48 jam
d)
72 jam
41.
Saus sambal yang disimpan dalam squeeze bottle memiliki titik singkir
a)
12 jam
b)
24 jam
c)
48 jam
d)
Dibuang saat closing
42.
Jika penampilan coated fries matang berminyak, maka kemungkinan penyebabnya adalah
a)
Fries melunak saat dimasak
b)
Fries disimpan melewati titik singkir
c)
Minyak melewati masa penggunaan, seharusnya diganti
d)
Terlalu banyak fries dalam satu basket
43.
Titik singkir coated fries matang adalah
a)
7 menit
b)
10 menit
c)
15 menit
d)
30 menit
44.
Temperatur DROP pada SVOF Frymaster adalah
a)
121o C
b)
141o C
c)
171o C
d)
177o C
45.
Waktu pemasakan coated fries adalah
a)
1:30 menit
b)
2:45 menit
c)
4:00 menit
d)
4:30 menit
46.
Untuk menjaga temperatur produk, sandwich station diset pada temperatur
a)
1 - 4o C
b)
5 - 60o C
c)
12 - (-18)o C
d)
77o C
47.
Untuk 1 porsi FF large berisi kira-kira
a)
60 - 70 gram
b)
70 - 80 gram
c)
100 - 110 gram
d)
105 - 115 gram
48.
Pemeriksaan temperatur freezer dilakukan minimal 2 kali sehari yaitu
a)
Pagi hari
b)
Pergantian shift
c)
Malam hari
d)
Sebelum jam sibuk
49.
Bahan pembersih yang digunakan untuk Bun Toaster adalah
a)
Heavy Duty Degreaser
b)
Multi Purpose Sink Detergent
c)
Inner Cleaner
d)
Pro Pump
50.
Prosedur menangani lap handuk saat operational adalah
a)
Ditiriskan, diletakkan pada bibir ember
b)
Ditiriskan, disimpan pada apron KFC Peduli
c)
Direndam dalam larutan sanitasi
d)
Ditiriskan, disimpan pada service station
51.
Pemeriksaan recovery rate pada Pressure Fryer dilakukan
a)
Setiap pagi hari
b)
Sekali dalam seminggu
c)
Sekali dalam sebulan
d)
Setiap penggantian minyak
52.
Untuk 1 resep campuran tepung breading original recipe dapat digunakan untuk pemasakan
a)
25 heads
b)
50 heads
c)
75 heads
d)
100 heads
53.
Berat 1 resep campuran tepung breading original recipe adalah
a)
11,397 kg
b)
11,498 kg
c)
13,397 kg
d)
13,498 kg
54.
Temperatur drop Pressure Fryer adalah
a)
121o C
b)
141o C
c)
171o C
d)
177o C
55.
Waktu pemasakan ayam IOR adalah
a)
8:00 menit
b)
13:00 menit
c)
14:00 menit
d)
14:30 menit
56.
Untuk menjaga penampilan lapisan breading pada permukaan kulit tidak KASAR pada mutu ayam IOR, maka yang harus dilakukan adalah
a)
Breading disaring setelah digunakan
b)
Membuang breading setiap akhir hari ke-7
c)
Mengikuti prosedur saring breading setiap opening dan closing
d)
Ayam tidak di-shake and tap
57.
Bagaimana menangani tepung breading saat closing
a)
Masukkan dalam ember plastik, tutup
b)
Disaring 1x, masukkan dalam ember plastik 'tepung pakai'
c)
Disaring 2x, dimasukkan dalam ember plastik 'tepung pakai'
d)
Disaring 1x, masukkan dalam ember plastik 'tepung tambahan'
58.
Perlakuan pada tepung breading HCC saat opening disaring
a)
1 kali
b)
2 kali
59.
Jika terjadi complaint potongan ayam goreng terlalu berminyak, maka penyebabnya adalah
a)
Minyak tidak pada temperatur "droP"
b)
Prosedur bone down tidak dipatuhi
c)
Proses pemasakan terlalu lama
d)
Ayam tidak ditiriskan selama 5 menit di Holding Cabinet sebelum disajikan
60.
Saat potongan ayam goreng HCC dibiarkan menumpuk pada rack bun pan akan berakibat
a)
Lapisan breading (crispy) akan patah/ rontok
b)
Potongan ayam bagian bawah cenderung berminyak
c)
Kemungkinan jatuh saat masuk ke Holding Cabinet
d)
Rasa ayam hambar
61.
Jika didapati ayam tidak matang maka yang harus dilakukan adalah
a)
Rijected, gunakan untuk side item
b)
Discard, buang
62.
Penampilan ayam matang terlalu gelap, disebabkan oleh
a)
Minyak tidak pada temperatur "droP"
b)
Teknik breading salah
c)
Minyak terlalu panas
d)
Ayam yang telah dibreading dibiarkan terlalu lama sebelum dimasak
63.
Jumlah yang diperbolehkan saat pemasakan winger adalah
a)
20 pcs
b)
40 pcs
c)
20 - 40 pcs
d)
16 - 32 pcs
64.
Jika terdengar bunyi alarm Open Fryer setelah proses pemasakan berakhir, maka tindakan yang dilakukan adalah
a)
Matikan switch power, tekan tombol pemasakan, buka drain valve
b)
Matikan switch power, buka drain valve, tekan tombol pemasakan,
c)
Tekan tombol pemasakan, matikan switch power, buka drain valve,
d)
Buka drain valve, matikan switch power, tekan tombol pemasakan
65.
Pada saat closing, FILTER TANK dibersihkan dengan air panas tanpa bahan pembersih
a)
Benar
b)
Salah
66.
Suggestive Selling bertujuan untuk
a)
Meningkatkan sales
b)
Meningkatkan Tiket Average
c)
Memperkenalkan menu baru/ promo
d)
Customer mendapatkan menu yang lengkap
67.
Tindakan kasir menawarkan menu promosi terlebih dahulu sebelum customer menyebutkan pesanannya disebut
a)
Suggestive Selling
b)
Aggressive selling
c)
Greeting
d)
Hospitality
68.
Untuk pembelian take away 2 pcs ayam maka prosedur pengemasannya adalah
a)
Masukkan ayam ke dalam snack box
b)
Masukkan ayam ke dalam paper bag
c)
Masukkan masing-masing ke dalam sachel bag
d)
masukkan ayam ke dalam plastik bag small
69.
Saat closing, cook pot dibersihkan dengan cara
a)
Lap lembab tanpa chemical
b)
Lap lembab dengan larutan heavy duty degreaser
c)
Disemprot dengan larutan heavy duty degreaser
d)
Lap lembab dalam larutan multi purpose sink detergen
70.
Tujuan dilakukan sirkulasi minyak 2 kali sehari adalah
a)
Menjaga kualitas minyak dan umur pemakaian lebih panjang
b)
Menyaring partikel/ kotoran yang merusak minyak
c)
Minyak cepat panas
d)
Menjaga ayam tidak gosong
71.
Syarat melakukan pengantian minyak adalah
a)
Ayam yang digoreng hambar
b)
Minyak mengeluarkan asap berlebih
c)
Telah mecapai jumlah pemasakan sesuai standard
d)
Rasa ayam menyimpang dari standard
72.
Untuk mengetahui tekanan dalam cook pot Pressure Fryer selama proses pemasakan dapat dilihat pada
a)
Selenoid valve
b)
Operating valve
c)
Safety relief valve
d)
Pressure gauge
73.
Jika saat penggorengan IOR tidak ada tekanan dalam cook pot maka akan berakibat
a)
Produk tidak matang
b)
Produk akan berwarna gelap
c)
Tekstur produk akan kering (garing)
d)
Tekstur produk akan lembut
74.
Back office system memiliki fungsi sebagai
a)
Mengumpulkan dan menampilkan inventory store
b)
Mengumpulkan, menampilkan dan mencetak movement inventory
c)
Mengumpulkan, mengelola dan menyimpan data inventory sistem
d)
Menampikan data inventory movement
75.
Untuk mengaktifkan POS register, MOD akan memasukkan ID dan password, kemudian akan muncul menu
a)
Permintaan modal awal untuk kasir
b)
Menu cash management
c)
Menu service manager
d)
Masukkan ID dan password kasir
76.
Semua team restoran mempunyai ID dan password masing-masing yang dibuatkan oleh
a)
MOD
b)
RGM
c)
IT
d)
Area Coach
77.
Modul pada back office yang berisi semua standarisasi yang digunakan beserta kebijakannya dapat dilihat pada modul
a)
Master
b)
Inventory
c)
Point Of Sales
d)
Patty Cash
78.
Untuk melakukan transfer-In, MIC harus masuk terlebih dahulu ke modul…
a)
Master - Order entry
b)
Inventory - Order entry
c)
Inventory - delivery order outlet
d)
Point of sales - order entry
79.
Pembuatan larutan coffee pada mocha float dapat dilakukan dengan
a)
Kelipatan 3 sachet coffee
b)
Kelipatan 10 sachet coffee
c)
Kelipatan 50 sachet coffee
d)
Kelipatan 100 sachet coffee
80.
Kapan stock opname monthly dilakukan
a)
Awal bulan sebelum EOD
b)
Akhir bulan sebelum EOD
c)
Tanggal 1 bulan berjalan sebelum EOD
d)
Kapan saja bisa dilakukan
81.
Rencana seorang MOD untuk memenuhi kebutuhan bahan-bahan produksi untuk hari ini sampai besok disebut..
a)
MPCS Plan
b)
PPIC
c)
Order Entry
d)
PNL
82.
Penyelesaian pembayaran event ulang tahun dapat dilakukan customer dikasir tanpa perlu didampingin MOD
a)
Benar
b)
Salah
83.
Hal-hal yang mempengaruhi nilai COGS store adalah
a)
Tingkat pemusnahan distore (wastege)
b)
Komposisi EI dan TA
c)
Price group (kategoru harga)
d)
Harga dasar bahan baku
84.
Jika berhasil menekan wastage maka akan berdampak pada
a)
Profit
b)
COGS
c)
Kedua jawaban benar
d)
Kedua jawaban salah
85.
Order in transit pada perhitungan PPIC adalah
a)
Jumlah persediaan barang pada pagi hari
b)
Jumlah barang yang diterima hari ini sesuai pesanan
c)
Jumlah barang pada akhir shift
d)
Jumlah buffer stock
86.
Setiap TM yang bertugas di BOH bertanggung jawab menginput… pada MPCS produksi
a)
Jumlah produk yang dimasak
b)
Jam pemasakan
c)
Jenis produk yang dimasak
d)
Jenis dan jumlah produk yang dimasak
87.
Tujuan mengetahui MENUMIX yang ada dicabang adalah
a)
MOD mengetahui menu yang diminati customer
b)
Menjadi acuan MOD saat membuat PO atau RO
c)
Menjadi acuan MOD mengenali tipe customer
d)
Semua jawaban benar
88.
Mengapa penting untuk segera menyelesaikan penyimpanan barang setelah penerimaan
a)
Untuk menjaga temperatur bahan dan mutu produk
b)
Mencegah terjadinya kehilangan barang
c)
Meyakinkan barang diterima sesuai jenis dan jumlahnya
d)
Mencegah terjadinya cross kontaminasi
89.
Jika ada customer complain mengenai mutu produk, maka yang bertanggung jawab adalah
a)
TM BOH
b)
Cashier
c)
MOD
d)
Tergantung jenis complain
90.
PPIC yang akurat dapat membantu mencegah tingginya COGS
a)
Benar
b)
Salah
91.
Pemakaian chemical yang boros akan mempengaruhi tingginya biaya
a)
COGS
b)
Kitchen & Selling
c)
General Expenses
d)
Traveling & Transport
92.
MSDS merupakan dokumen yang berisi…
a)
Daftar semua bahan pembersih yang digunakan
b)
Daftar perusahaan pembuat bahan pembersih yang digunakan KFC
c)
Jenis bahan aktif yang terkandung dalam bahan pembersih
d)
Tindakan pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan dengan bahan pembersih
93.
Temperatur Holding Cabinet saat operational adalah
a)
77 - 82o C
b)
68 - 82o C
c)
60 - 82o C
d)
82o C
94.
Temperatur platten bun toaster adalah
a)
110 - 135o C
b)
158 - 200o C
c)
204 - 208o C
d)
208 - 215o C
95.
Saat closing nozzle dan diffuser diapenser pepsi ditangani dengan cara
a)
Direndam dengan air panas semalaman, pagi pasang kembali
b)
Direndam larutan sanitasi selama 5 menit kemudian pasang kembali
c)
Dibersihkan dengan larutan QSR Heavy Duty Multi Purpose Sink Ditergent kemudian pasang kembali
d)
Dibersihkan dengan larutan QSR Heavy Duty Multi Purpose Sink Ditergent kemudian direndam larutan sanitasi selama 5 menit dan pasang kembali
96.
Ayam goreng KFC sudah memenuhi syarat Food Safety dan Quality karena temperatur matang yang tercapai
a)
≥85o C
b)
≥60o C
c)
≥70o C
d)
≥63o C
97.
Berikut adalah kegiatan yang seharusnya kita mencuci tangan:
a)
Setelah menangani produk RTE kemudian melakukan kegiatan pembersihan
b)
Sebelum ke toilet
c)
Pada saat melakukan kegiatan pembersihan
d)
Setelah menangani bahan mentah hewani kemudian menangani RTE
98.
Berapa waktu penyimpanan ayam left over pada Holding Cabinet
a)
3 jam
b)
5 jam
c)
6 jam
d)
10 jam
99.
TTCS dingin dan TTCS panas disimpan pada temperatur yang tepat. Apa kepanjangan dari TTCS
a)
Time Control Standard
b)
Temperatur Control Standard
c)
Time and Temperatur Control System
d)
Time and Temperatur Control Standard
100.
Pada laporan P&L, sumber revenue di restoran berasal dari
a)
Sales Food and Beverages
b)
Consigment Sales Commission
c)
Home Delivery Income
d)
Head Office
Reset
