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WorksheetsMF1098_3 Diseño de procesos de servicio en restauración
Total questions: 20
Worksheet time: 30mins
Para elegir un proveedor primero listaremos por familias de suministros. Las familias de suministros habituales son 6:
Provisiones, Cocina, Sala, Office, Suministros y Productos de limpieza.
Provisiones, Material de oficina, Maquinaria y mobiliario, Accesorios, Suministros (combustible, energía y agua) y Productos de mantenimiento de las instalaciones
Fungibles, No fungibles, Perecederos, No Perecederos, Maquinaria y Productos imprevistos
Destacados del sistema Pareto, Materias primas km0, Inmobilizados del Balance, Productos de abastecimiento, Sección de los Provisionables y Productos de mantenimiento de las instalaciones
Tanto el comprador como el proveedor deben cumplir con unas normas mínimas como: ser responsables de la calidad de los productos, cumplir con la ética profesional y estar al tanto de las novedades del mercado. En la relación de ambos se deben de emplear 3 tipos de documentos básicamente, estos son:
Catálogos (con las ofertas del momento), Fichas técnicas (con las características de cada producto) y facturas (por entrega o resumen mensual)
Contrato (con el precio, distribución, garantías, etc.), albaranes (mejor valorados) y facturas (por entrega o resumen mensual)
Contrato (con el precio, distribución, garantías, etc.), Resumen de visitas (seguimiento mensual) y Rappel (acumulado de ventas y descuentos)
Listados de precios (actualizado en cada momento), albaranes (mejor valorados) y Resumen anual (para negociar nuevas compras)
Tenemos 3 opciones básicas de flujos en la entrada de productos. Es necesario que previamente tengamos sistematizada una hoja de pedido interna. ¿Cuáles son?
1º Opción los no perecederos van a economato, los perecederos a cocina y bodega y demás a Sala. Allí cada responsable recibe sus productos. 2ª Opción, todo llega a economato y economato distribuye. 3ª Opción, un responsable recibe los productos y luego se distribuyen según la 1ª Opción
1ª Opción cualquiera recibe el pedido y se almacena según su naturaleza. 2ª Opción, los no perecederos a economato y el resto a cocina. 3ª Opción, cada departamento hace y recibe su pedido.
1ª Opción recepciona pedidos el gerente y se pasa a cada jefe de departamento. 2ª Opción, todo llega a economato y economato distribuye. 3ª Opción, se recepcionan pedidos sólo los lunes.
1ª Opción los no perecederos van a economato, los perecederos a cocina y bodega y demás a Sala. Allí cada responsable recibe sus productos. 2ª Opción, se sale a comprar al mercado. 3ª Opción, se especifica por el proveedor en el albarán a qué departamento va dirigido cada producto.
¿Qué debemos de tener en cuenta a la hora de comprobar el albarán del proveedor?
Que aparezca nuestro nombre y el del proveedor, que la copia sea a ordenador. No firmar si no está correcto
Que los productos se registren según nuestra codificación, que coincida con nuestra hoja de pedido y que los envases lleguen en perfecto estado. Se firmarán original y copia y se tachará lo que esté mal
Que especifique bien el nombre del producto, que se explique la calidad de cada producto así como su conservación y que coincidan las unidades. Anotar siempre nombre y dni de quien recepcione
Que coincida con la mercancía recibida, que el precio sea correcto y que el concepto unidad sea claro. También debemos de tener un protocolo en caso de tener que rectificar el albarán por no calidad
Para el control de pedidos internamente usaremos dos documentos. ¿A qué dos documentos nos referimos?
Comanda y factura
Hoja de pedidos y Vale de extracción o de pedidos
Relevé e inventario mensual
No existen esos dos documentos
El Relevé es un documento que se genera en cocina cuando se termina el servicio. Se cuenta los productos que nos sobraron, se le pasa al jefe de cocina, y este elabora el Vale de Pedido para el siguiente servicio. El Relevé también es efectivo en sala. Tenemos dos formas de elaborarlo:
Se pone una hoja en el ordenador y cada camarero debe saber dónde está. Se recargan las cámaras y se anota lo que se recargó
El relevé sólo se utiliza en hoteles. Se anotan las faltas según qué turno efectúa el servicio
El Jefe de sala anota en el relevé el máximo de artículos a preparar para el servicio. Cuando se acaba se hace el relevé y se solicitan las faltas. Se hace como cocina. Se cuenta lo que quedó y JS pide lo necesario
El Jefe de sala explica cómo se hace en cada turno. Se realiza semanalmente
Cuando realizamos los inventarios de materias primas, generalmente una vez al mes, el consumo se determina con la siguiente fórmula:
Consumo mensual = Inventario de enseres – Pérdidas + Inventario final
Consumo mensual = Inventario inicial – Compras + Existencias finales
Consumo ponderado = Inventario final + Compras – Existencias finales
Consumo mensual = Inventario inicial + Compras – Existencias finales
Elaborar un Inventario que nos permita analizar el consumo de nuestro negocio de hostelería nos hace tener un nivel optimo de existencias y evita el exceso de las mismas. Cuando evitamos el exceso de existencias obtenemos unos beneficios en la gestión de inventarios. Señalar la respuesta correcta
Mejor liquidez, mejor gestión y nada de compras masivas
Almacén más pequeño, flexibilidad del personal de economato y envases adecuados
Desperdicios cero, materias primas de kilómetro cero y mejor gestión
Mejor liquidez, personal cualificado y entregas en tiempo y forma
Elaborar un Inventario que nos permita analizar el consumo de nuestro negocio de hostelería nos hace tener un nivel óptimo de existencias y evita el exceso de las mismas. Cuando tenemos un nivel óptimo de existencias podemos controlar a la perfección 4 parámetros de la gestión del almacenamiento. Estos son:
Rotura de enseres (cristalería, loza, cubertería y mantelería), Ocupación de estantes del almacén seco, Ocupación de estantes de las cámaras y Rotación de géneros
Mínimo de artículos para el servicio, Fluidez en el almacén, Rotación de géneros (conociendo los gustos de los clientes y los períodos de demanda) y Tener un historial de consumos
Mínimo de artículos para el servicio, Gasto de bebidas por cliente, Menú Engineering y Pérdidas por uso (roturas de material, desperdicios innecesarios y posibles robos)
Control de los albaranes, Fluidez en el almacén, Codificación con código de barras (incluyendo trazabilidad y características del producto) y líneas de descuento por rappel
Entre las afirmaciones sobre el montaje de mesas se nos ha colado una respuesta falsa. Señalar la respuesta FALSA
El montaje de mesas es responsabilidad del jefe de rango
Como se hace cuando no hay clientes nos es necesario que se haga con corrección
Debe tener un orden específico
Mantener una lógica de servicio y montaje coordinada con cocina
El 80% del éxito de un servicio es la Mise in Place. Para que esta puesta a punto sea eficaz qué documento debemos elaborar donde se detallen el montaje, número de comensales, menú y demás detalles sobre el servicio. ¿Cómo se llama este documento?
Libro de reservas
Relevé
Orden de Servicio
Inventario
La puesta a punto del servicio tiene cuatro fases: Organización y planificación de la plantilla, reposición de material, repaso de material y montaje de mesas. ¿Cuando organizamos y planificamos la plantilla qué procesos debemos marcar?
Asignar tareas y responsables en las diferentes fases del servicio, repartir rangos y menús especiales, hacer briefing y posterior debriefing
Preparar las Mise in Place, cargar cámaras, repasar cubiertos y poner las mesas con sus correspondientes sillas
El objetivo es tener una plantilla muy profesional a la que no tengamos que marcar ningún tipo de proceso a la hora de organizar y planificar
Tener un horario semanal, dejar bien explicado el uniforme a usar, tener un responsable para tomar los pedidos y otro para hacer el inventario
A continuación vamos a enumerar algunas de las acciones que realizamos al interactuar con el equipo durante el Briefing. Se debe anotar la acción FALSA
Organización de la ocupación. Número de comensales y asignación de mesas
Comentar la parte productiva. Se ha conseguido el objetivo o no
Asignación de tareas: El Chef y el Maitre reparten las tareas para el servicio. Cada cual sabe su trabajo y su rol
Necesidades de los clientes en general. Clientes vip, especiales, alergias, intolerancias, etc. Quién se encarga de qué clientes
Desde la llegada del cliente a nuestro restaurante hasta que se marche tenemos marcados 8 pasos que se deben cumplir siempre. Vamos a detallar 7 de estos pasos y entre las respuestas se debe anotar la respuesta que falta. Los pasos son: Entrega de carta, Comanda de bebidas, Comanda de comida, Servicio, Comanda de quesos y/o postres, Comanda de cafés y copas, Cuenta y despedida
Tener marcados los números de mesa
Recuento de todas las materias primas con el fin de saber si hubiera alguna falta
Recepción, acogida y acompañamiento del cliente
Estrategias de marketing. Qué hay que vender y cómo
Tendremos diferentes tipos de eventos: Sociales y culturales, Eventos de asociaciones, Eventos empresariales, Eventos corporativos y Eventos institucionales. ¿A qué tipo de eventos nos referimos cuando los llamamos Sociales y culturales?
Viajes, comidas de empresa y similares
Ferias, presentaciones y reuniones
Conferencias y seminarios
Bodas, bautizos y comuniones
Es un desayuno autoservicio para ir recibiendo a las personas antes del comienzo. Dura unos 30 minutos. Mesa corrida con fruta, zumos, café, leche, infusiones, bollería y/o tostadas. ¿Cómo llamamos a este servicio?
Buffet de Convenciones
Desayuno con papeles
Desayuno sin papeles
Coffee Break
Es un documento donde se especifica a cada departamento su participación en la organización, desarrollo y cierre del evento. ¿Cómo se llama este documento interno?
Flow
Hoja de Servicio
Retrotiming
Preliminar o Briefing
Cuando damos presupuesto a un cliente por un evento podemos hacerlo por lo solicitado por el cliente o también adaptarnos a dar unos servicios en relación a una cantidad que el cliente fija. Para hacer nuestro presupuesto debemos tener en cuenta 3 partes importantes del mismo, estas son:
Costes fijos, suministros y bebidas
Costes Variables, personal e inmovilizado
Costes fijos, Costes Variables e imprevistos
Imprevistos, materias primas y personal
A la hora de calcular los gastos de un evento y hacer un presupuesto formaremos los siguientes grupos. Todas las respuestas son correctas menos una. Señalar la FALSA
Costes de alimentos y bebidas
Costes laborales
Provisiones por depreciación
Gastos generales (son como un 25%)
Beneficio neto (desde un 15%)
El protocolo en el servicio es muy importante. En las siguientes respuestas se nos ha colado una FALSA. Señalar la respuesta falsa
El anfitrión se sirve el primero y el homenajeado el último
No se sirve sin retirar los platos anteriores y sin que terminen todos los comensales
Antes del postre se retira el plato del pan
Las copas de vino se retiran cuando se sirva el café, no antes
