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WorksheetsControl Alimentario 3.ª ev
Total questions: 42
Worksheet time: 21mins
En cuanto a las transformaciones físicas que sufren los alimentos podemos encontrar:
Cambios de volumen, cambios de estado y emulsiones
Cambios de olor, cambios de volumen y cambios de estado
Cambios de volumen, cambios de color y emulsiones
Cambios de color, cambios de olor y cambios de textura
¿En qué etapa de la reacción de maillard aparecen las melanoidinas?
Etapa temprana.
Etapa avanzada.
Etapa final.
Etapa mieloide.
En los peligros físicos del pescado encontramos…
Alérgenos e histamina
Contaminantes ambientales
E. coli
Ninguna es correcta
¿Cuál NO es un tipo de contaminación de los alimentos?
Contaminación primaria
Contaminación directa
Contaminación cruzada
Contaminación alimentaria
¿De qué deben estar provistos los sistemas de autocontrol?
Datos de identificación del Sistema de autocontrol y descriptivos de su actividad.
Plan APPCC
Planes de apoyo
Todas son correctas
Las etapas de la reacción de maillard, son:
Etapa temprana. avanzada y final
Etapa temprana, intermedia y final
Etapa de iniciación, intermedia y terminal
Etapa inicial, etapa final y etapa postmelanoidina
Indica cuál no es un conservante:
Ácido sórbico
Sulfitos
Luteína
Nitratos y nitritos
¿Cuál de estos NO es un principio de APPCC?
Establecimiento de los límites críticos
Establecimiento de lavado y desinfección
Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de procesos de verificación
¿De qué deben estar provistos los sistemas de autocontrol?
Datos de identificación del Sistema de autocontrol y descriptivos de su actividad.
Plan APPCC
Planes de apoyo
Todas son correctas
Señala la correcta respecto a la caramelización
Es una reacción de Maillard debido a la presencia de azúcares.
Es una reacción de oscurecimiento por presencia de aminoácidos.
Sucede cuando se alcanza el punto de fusión del azúcar, en torno a 150 ºC.
Ninguna de las anteriores es correcta.
Al desnaturalizar las proteínas, señala la correcta:
Se produce un aumento de su solubilidad.
Se pierde su estructura terciaria
Se produce activación de antinutrientes.
Se mantienen intactas sus propiedades biológicas.
Cuál es una transformación física:
Cambios de estado como la textura.
Cambios en el pH
Cambios producidos por levaduras
Cambios en el sabor de los alimentos
¿Cuál de estos conservantes va a inhibir solamente el crecimiento de hongos y levaduras?
Aspartamo
Sorbato de sulfato
Nitritos y nitratos
Ácido sórbico
¿Cuáles de los siguientes es un principio básico de APPCC?
Establecimiento de medidas disuasorias.
Identificación de controles y medida del riesgo.
Establecimiento de un sistema de verificación.
Ninguna de las anteriores pertenece a APPCC.
Dentro de cada uno de los planes de apoyo, ¿cúal de las siguientes partes tiene que aparecer claramente?
Sistema de aplicación de medidas correctoras.
Sistema de comprobación de eficacia del plan.
Asignación de responsables de la ejecución del plan.
Todas las anteriores.
La trazabilidad en la industria alimentaria:
Es la que afecta al producto terminado y al comprador al que se le entrega.
Es la que debe llevarse a cabo dentro de la empresa.
Es aquella que afecta a los productos que entran en la empresa y a sus proveedores.
Todas las anteriores
En un restaurante, ¿cuánto tiempo es necesario conservar las comidas testigo?
Cinco días en congelación.
Siete días en congelación.
Cinco días en refrigeración
24 horas a temperatura ambiente
¿Qué actividad NO es objeto de asiento?
Inicio de actividad
Modificación de datos de información obligatoria
Incorporación de un empleado
Cese de la actividad economica
¿Qué empresas tienen permitido trabajar antes de obtener la autorización sanitaria previa?
Una frutería.
Una pescadería.
Una carnicería.
Todas las anteriores.
El diagrama de flujo debe incluir:
APPCC y planes de apoyo
Ingredientes del producto
Plan de formación y plan de control de plagas
Recepción de materias primas y venta si existen como fase
Cuál de las siguientes no es un tipo de trazabilidad
De proceso
Externa
Hacia atrás
Hacia adelante
Cuál es la forma correcta de proceder ante una devolución por incidente relacionado con la seguridad alimentaria:
Localización, documentación y registro
Notificación, identificación, localización, verificación.
Notificación, identificación, localización, corrección.
Notificación, corrección, identificación, localización y registro
¿Cuál de los siguientes es un principio básico de APPCC?
Establecimiento de medidas críticas
Identificación de límites de control
Determinación de peligros críticos
Ninguna de las anteriores es correcta
En la comunicación previa para el inicio de la actividad, se debe presentar:
Descripción de tipo de actividad comercial
Especificación de suministros
Diagramas de flujo
En la comunicación previa no es necesario presentar ninguna información
¿Qué ventajas ofrece la transformación genética en el campo de la industria y la seguridad alimentaria?
Reducción del uso de plaguicidas
Diseño de bacterias
OBtención de alimentos enriquecidos
Todas son correctas
¿En qué áreas de la industria alimentaria podemos encontrar avances gracias a la biotecnología?
En la conservación de alimentos
En la detección de alérgenos
En la producción de envases
Todas son correctas
Principales peligros biológicos que podemos encontrar en carnes:
Campylobacter jejuni, Salmonella spp y Listeria spp
Anisakis simplex, Salmonella spp y Listeria spp
Escherichia coli, Salmonella spp y Listerias spp
Bacillus cereus, E. coli, L. monocytogenes y Clostridium botulinum
La técnica ELISA…
No es fiable ya que tiene un alto porcentaje de error
Está basado en la inmunología
Permiten visualizar una línea coloreada cuando se detecta el antígeno.
Ninguna de las anteriores es correcta
¿Cuáles son las ventajas de la biotecnología en la conservación de alimentos?
Crear especies resistentes, diseñar bacterias que previenen la pérdida de alimentos y crear alimentos enriquecidos.
b) Diseño de nuevas especies genéticamente modificadas para crear alimentos más baratos
c)Crear sistemas de fácil reconocimiento de presencia de bacterias en los alimentos
Ningujna de las anteriores es correcta
Los cambios que sufren los alimentos en manipulación se pueden clasificar en:
Transformaciones organolépticas, transformaciones biológicas y transformaciones físicas.
Transformaciones químicas, transformaciones organolépticas, transformaciones biológicas y transformaciones físicas.
Transformaciones físicas, transformaciones químicas y bioquímicas y transformaciones biológicas.
Todas son correctas.
¿Cómo se llama la conservación de la muestra de los platos elaborados que se sirven?
Comidas reserva
Comidas conservadas
Comida testigo
Comida mestra
Sobre el APPCC es cierto que
No es obligatorio desarrollar un documento que registre la información necesaria para mantener la seguridad en el sector alimentario.
Consta de 5 principios básicos.
Asegura la producción de alimentos seguros e inocuos con mayor probabilidad
Es obligatorio para todas las empresas del sector primario
El registro en el RGSEA NO se realiza mediante:
Vía telemática
Vía manual
Vía semi manual
Vía semi telemática
El ámbito de trazabilidad de las empresas que elaboran comidas preparadas y distribuyen al consumidor es:
Hacia dentro y hacia adelante
Hacia atrás e interna
Interna y hacia adelante
Hacia atrás, interna y hacia adelante
Cuáles son los tres tipos de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad externa y trazabilidad hacia adelante
Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad Inter a y trazabilidad hacia delante.
Trazabilidad hacia atrás y trazabilidad hacia adelante
Ninguna es correcta
¿Qué tipo de peligro es la exposición a metales pesados?
Químico
Bioquímico
Físico
Biológico
Cuál de los siguientes peligros se asocia al cocinado
Presencia de Salmonella
Formación de melanoidinas
Formación de micotoxinas
Formación de acrilamida
No se usa como criterio para agrupación de productos (lote)
Fecha de consumo preferente
Riesgo de peligros biológicos
Línea de producción
Lugar y fecha de captura
¿Qué es una gelificación?
Una desnaturalización proteica
Un cambio de textura
Una extrusión
Todas son verdaderas
¿Cuál de estos no es un principio del APPCC?
Establecimiento de un sistema de vigilancia
Análisis del sistema de documentación
Establecimiento de medidas correctoras
Identificar los puntos críticos de control
Entre los límites críticos distinguimos:
Límites físicos
Límites biológicos
Límites higiénicos
A y B son correctas
A la hora de llevar a cabo la comunicación previa para la obtención el número de RGSEAA, es necesario los siguientes documentos de la empresa
El NIF, NIE o CIF
Objetivos de todas las actividades
Nombre de la empresa
Todas son correctas
