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WorksheetsPROCESOS CÁRNICOS/ CHEF JOSÉ BARRENO/JUEVES/8H00 – 13H00
Total questions: 41
Worksheet time: 22mins
¿Qué es el mise en place?
Puesta a punto de la mesa de trabajo
Buenas prácticas de manufactura
Ingredientes lavados
Apertura de una mesa de trabajo
¿A qué llamamos carcasa?
Espina del pescado
Piel de ave
Esqueleto del ave
Huesos de la pechuga
¿Cuál es el significado de hermosear?
Igualar los lados
Retirar las partes grasas y coyunturas de la suprema
Dar brillo al género con aceite
Cubrir con una salsa el género cárnico
¿Cuáles son las funciones de un chef ejecutivo?
Asignar tareas a los cocineros
Desarrollar menús
Alimentar y nutrir a las personas
Vender los platillos al cliente
¿Por dónde se empieza el deshuese del pollo para hacer un pollo relleno?
La parte dorsal
Las extremidades inferiores
El espinazo
El cuello
¿Por dónde se debe pasar el género cárnico para la cobertura inglesa?
Miga de pan, huevo y harina
Harina, huevo y miga de pan
Huevo, harina y miga de pan
Harina, miga de pan y huevo
¿A qué denominamos farsa?
Al relleno de un producto
Al empaque de un producto
A la parte no comestible de un producto
A las vísceras del ave
Señale los aspectos físicos aplicados al control de los alimentos en la cocina:
Emulsión y deshidratación
Tiempo y temperatura
Acidez y Salinidad
Temperatura y deshidratación
¿Cuál es el origen del platillo Cordon Bleu?
España
Inglaterra
Francia
Alemania
¿Cuál es la temperatura interna de cocción del pollo?
65°C
73°C
78°C
170°C
¿En qué término de cocción debemos consumir al pollo?
Rojo sangrante
Término medio
Término ¾
Término completo
Señale dos métodos de descongelado de la carne
Microondas
Horneado
Hervido
Flujo de agua
¿Qué riesgo de bacteria tiene el pollo?
Triquina
Salmonella
Campylobacter
Estafilococos
¿Qué es bridar?
Envolver un género con tocino
Sellar los lados de un género
Atar un género para mantener su forma
¿Cómo se considera a la carne de vacuno?
Carne roja
Carne rosada
Carne blanca
Carne magra
¿Cuál es la enfermedad adquirida por la mala cocción del cerdo?
Salmonelosis
Triquinosis
Tifoidea
COVID-19
¿Cuál es la temperatura interna de cocción del cerdo?
54°C
74°C
63°C
60°C
¿Cuántas presas nos da el despiece correcto del pollo?
12 presas
8 presas
10 presas
4 presas
¿Se puede servir un corte de solomillo de cerdo en término medio?
Verdadero
Falso
¿Qué es la charcutería?
Elaboración de embutidos y procesamientos cárnicos
Especialidad en mariscos
Elaboración de platillos a base de carnes rojas
¿Cuáles son los ingredientes principales de un chimichurri?
Ají, orégano
Aceite, vinagre
Ajo, mostaza
Ají, ajo
¿Qué es albardar?
Atar un género cárnico
Envolver un género con tocino
Igualar los lados de un género
Envolver un género con pasta
¿Qué es ligar?
Dar cuerpo a una preparación
Cubrir de salsa un género
Cocción de un género
Preparación de un roux
Señale cuál es la porción adecuada de salsa en un plato
30cc
60cc
20cc
80cc
¿Qué es el faenamiento?
Proceso post morten
Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne
Método de conservación de la carne
Rigor mortis
¿Qué es el cuarteo?
Corte transversal de la res
Cuartos traseros de la res
Desposte de la res
Corte del músculo
Señales dos tipos de carnes rojas
Cuy
Pescado
Cerdo
Avestruz
¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la res en término bien cocido?
71°C
54°C
80°C
74°C
¿Qué es sellar en cocina?
Tapar un género para su cocción
Envolver en fuego un género
Formar una costra en un género por medio de fuego alto y baja cantidad de grasa
Poner estampillas
¿Cuál es el origen del filet migñon?
Brasileño
Italiano
Francés
Portugués
¿Cómo se le llama al despojo de grasa y fibras de la carne?
Piltrafa
Merma
Basura
¿Cuál es la clasificación de los peces por su forma?
Planos y redondos
Circulares y alargados
Mar y de río
Altos y planos
¿Los peces por su grasa se clasifican en?
Dorado y rosado
Blanco y rosado
Azul y blanco
Dorado y blanco
¿Qué tipo de preparación tiene el papillote?
Húmeda
Grasa
Seca
Frita
¿Qué es un fumet?
Fondo oscuro
Caldo corto
Fondo blanco de mariscos y peces
Sopa
¿A qué producto consideramos frutos del mar?
Naranja, banano, coco
Peces y mariscos
Arroz, sal prieta
Carne y camarón
¿Para qué utilizamos el proceso de espantado del pulpo?
Cocerlo
Dar sabor
Romper fibras
Dar textura
Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial
Adobar
Aliñar
Marinar
Cocinar
¿El cincelar sirve para?
Alargar la cocción
Unificar la cocción
Aumentar el sabor
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados
Desglasar
Marinar
Evaporar
Características organolépticas de la frescura de un pescado
Agallas rojas
Escamas pegadas a la piel
Textura blanda de la carne
Ojos vidriosos y opacos
