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Worksheetsévaluation MAN fin d'année
Total questions: 40
Worksheet time: 21mins
Dans le beurre clarifié, comment s'appellent les protéines du lait surnageantes ?
lactase
proteinase
caseines
lactoproteines alpha
couper en petits dés très uniforme un oignon, une échalote, l'ail. le terme technique désignant cette action est
émincer
tailler en paysanne
tailler en mirepoix
quels sont les émulsifiants dans cette liste ? (plusieurs réponses possibles)
jus d'échalote
moutarde
jaune d'oeuf
gélatine
purée de pomme de terre
Sur la photo, la partie supérieure qui regroupe les deux filet et les manchons qui sont gardés sur l'os s'appelle le
sot l'y laisse
brecher
supreme
un roux est composé de ....... et est composé de ........% de l'ingrédient 1 et ...............% de l'ingrédient 2
beurre et farine
beurre clarifié et farine
60%/40%
50%/50%
une GA classique est composée généralement de ...... (plusieurs réponses possibles)
oignon
ail
carotte
épices
sel et poivre
le terme nacrer est utilisé pour certaines préparations. lesquelles ? (plusieurs réponses possibles)
riz créole
riz vapeur
riz pilaf
risotto
riz cuiseur vapeur
le gluten est composé de .... (plusieurs réponses possibles)
gliadines
glutenines
eau
levure de boulanger
pour les pates levées, la levure de boulanger a besoin de....... pour produire de l'alcool et du CO2 (plusieurs réponses possibles)
glucose
amylopectine
amylose
Le phénomène de vaporisation se produit dans .... (plusieurs réponses possibles)
la cuisson frire
la cuisson rotir
la pate à chou
la fermentation
la cuisson sous vide
former une décoration en réalisant une pression sur le rebord d'une tarte avec les doigts, c'est
chiqueter
araser
foncer
les paramètres de réussite pour la cuisson suer sont .... (plusieurs réponses possibles)
la matière grasse est de l'huile
la matière grasse est du beurre
la cuisson est immergé dans l'eau
la cuisson se fait à découvert
le légume en fin de cuisson est fondant
La taille d'une mirepoix est .........
0.2x0.2x0.2 cm
0.5x0.5x0.5 cm
1x1x1 cm
0.2 mm x 7 cm de long
le fait de déposer une très fine couche de farine sur un plat de travailler avant d'abaisser une pate est Fleurer
vrai
faux
ni l'un ni l'autre
un sabayon est composé de ..... (plusieurs réponses possibles)
d'oeuf entier
de blanc d'oeuf
de jaune d'oeuf
une base acqueuse
une base lipidique
Le fait d'imbiber une génoise avec un pinceau et du sirop s'appelle
couvrir
mouiller
pinsoter
raidir une viande intervient dans la technique ....
braiser
rotir
ragout à blanc
cuire à l'anglaise
Masquer est un terme technique que l'on emploie au moment ....
de la finition d'une tarte
d'un montage d'un entremet
d'un glaçage a brun
d'un dressage final d'un dessert
quel est le nom de la cuisson d'une grosse pièce dans un liquide de mouillement a mi hauteur a couvert au four à température modérée?
Rotir
Pocher
Etuver
Dans quelle technique de cuisson est il important d'écumer ? (plusieurs réponses possibles)
braiser
ragout à brun
pocher
rotir
le terme culinaire détrempe intervient lors de l'exécution
d'une pate a chou
d'une crème patissière
d'une crème frangipane
d'une pate feuilletée
le terme panade intervient dans l'execution ....
d'une crème pâtissière
d'une crème frangipane
d'une pate a chou
d'une pate feuilletée
pour paner à l'anglaise, les ingrédients dont j'ai besoin sont ..... (plusieurs réponses possibles)
jaune d'oeuf
oeuf entier
beurre
farine
chapelure
deux liquides sont dit non miscibles quand....
ils changent de couleur
ils ne se mélangent pas
les deux liquides fusionnent
les deux liquides sont aqueux mais de couleur différentes
Pour glacer à brun, j'ai besoin de .... (plusieurs réponses possibles)
d'un disque de papier aluminium
de beurre
de sel et de poivre
de sucre
de vin blanc
Oter les nageoires d'un poisson correspond à un terme technique précis, c'est .....
parer
fileter
vider
la cuisson à court mouillement est utilisé pour cuire principalement du
les légumes
la volaille
la viande rouge
le poisson
le terme tourer est utilise dans la technique ...
de la pate brisée
de la pate feuilletée
de la pate à chou
de la pate à brioche
La cuisson pocher peut s'adapter à la cuisson ... (plusieurs réponses possibles)
des viandes
du poisson
des fruits
des légumes
des crustacés
La taille macédoine est
1x1x1 cm
0.5x0.5x0.5 cm
0.2x0.2x0.2 cm
le phénomène physico chimique de l'osmose intervient surtout dans la cuisson...
rotir
sauter
pocher
griller
on me demande de réaliser un roux à 80. que dois faire ?
pour 1 litre de liquide, réaliser un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre pour avoir 80 g
Pour 1 litre de liquide, réaliser un roux avec 80 g de farine et 80 g de beurre
pour 1 litre de liquide, réaliser un roux avec 160g de farine et 160g de beurre
si je réalise une sauce avec un roux et une bouillon de volaille, j'obtiens
une sauce béchamel
une sauce velouté
une sauce courte
une sauce de pochage
si on me demande d'habiller un poisson, il faut que je réalise les actions suivantes ....(plusieurs réponses possibles)
ebarber
ecailler
vider
étêter
écaler
une crème diplomate est composée de .......
crème pâtissière et crème fouettée
crème pâtissière et meringue
crème pâtissière, crème fouettée et gélatine
crème pâtissière et crème de noisettes
le phénomène physicochimique intervenant dans la production de la génoise est...
la vaporisation
le foisonnement
le gonflement
la fermentation
Le déglaçage permet de récupérer.....
les sucs de cuisson
les aromes
les molécules aromatiques volatiles
les protéines
les paramètres de réussite de la cuisson frire sont ...(plusieurs réponses possibles)
température comprise entre 150 et 200 °C
la croustillance est obligatoire
cuisson à coeur obligatoire
immersion dans un liquide aqueux
la marinade instantanée est obligatoire dans la technique de cuisson
braiser
rotir
sauter - déglacer
griller
la marche en avant qui se réalise sur un poste de travail en séquentialisant les taches s'appelle la marche en avant dans
le temps
l'espace
